Китайская, японская, тайская кухни - Перепелкина Н. А. (читаем полную версию книг бесплатно TXT) 📗
Эти котлеты можно есть уже в таком виде, а можно и пожарить на растительном масле до появления хрустящей корочки.
Рис с овощами и тофу
ПРОДУКТЫ
• 400 г стакана риса
• ½ моркови
• 2 ломтика обжаренного тофу
• 1 небольшой пучок петрушки
• 1 небольшой корень сельдерея
• ½ луковицы
• 500 мл воды
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 1 ст. ложка десертного вина
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Отварить тофу в кипящей воде, чтобы удалить жир. Обсушить, нарезать тоненькими полосками.
Вымыть и очистить корень сельдерея, разрезать на полоски, замочить в холодной воде на 5 мин, закрыв крышкой. Затем обсушить. Мелко нарезать зелень и корень петрушки.
Очистить морковь и нарезать так же, как и другие овощи. Вымытый и уже подготовленный замачиванием рис положить в кастрюлю с овощами. Налить воду, все хорошо размешать.
Добавить соевый соус и вино. Далее варить как обычно.
Рисовая лапша с говядиной и соусом из черной фасоли с чили
ПРОДУКТЫ
• 450 г свежей рисовой лапши
• 4 ст. ложки растительного масла
• 1 луковица (нарезанная тонкими кольцами)
• 1 зубчик мелко нарубленного чеснока
• ломтик свежего корня имбиря (мелко порубленный)
• 225 г сладкого перца разных цветов (нарезанного соломкой)
• 350 г костреца (нарезанного тонкими ломтиками поперек волокон)
• 3 ст. ложки порубленной черной фасоли
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 2 ст. ложки устричного соуса
• 1 ст. ложка соуса из черной фасоли с перцем чили
• 1 ст. ложка кукурузной муки
• 120 мл бульона (или воды)
• 2 стрелки лука (мелко порубленные)
• 2 красных перца чили (тонко нарезанных) для украшения блюда
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Обдать лапшу горячей водой, откинуть на дуршлаг и дать обсохнуть. Разогреть половину масла в воке (или большой сковороде) и покрутить его, чтобы смазать стенки. Положить лук, чеснок, имбирь и разноцветную соломку из перца. Жарить овощи на сильном огне, постоянно помешивая, 3–5 мин, затем достать их шумовкой и поставить в теплое место.
Влить в вок оставшееся масло. Когда оно разогреется, положить ломтики говядины и ферментированную черную фасоль. Жарить на сильном огне, не переставая помешивать, 5 мин (или до готовности).
Смешать в маленькой миске соевый соус, устричный, соус из черной фасоли с перцем чили и кукурузную муку с бульоном (или водой); перемешать все до однородной консистенции. Влить полученную смесь туда же, затем снова выложить в вок луковую смесь и жарить все вместе, помешивая, 1 мин.
Положить в вок лапшу и слегка перемешать. Жарить, помешивая, на среднем огне, пока она полностью не прогреется.
При необходимости добавить специи.
Кушанье сразу подавать, украсив порубленным зеленым луком и полосками чили.
Это идеальное сочетание – говядина с соусом из черной фасоли с чили и шелковисто-гладкой рисовой лапшой.
Рисовая каша с петрушкой
продукты
• 200 г риса
• 1,8 л воды
• ½ пучка зелени
• 2 яйца
• щепотка соли
• соевый соус
Для приправы:
• ½ ст. ложки соевого соуса
• ½ ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Добавками могут быть самые различные вещи, маринованные сливы, кориандр и др.
Положить рис в большую кастрюлю. Залить его водой, довести до кипения на сильном огне, не закрывая крышку. Уменьшите огонь и варите 30 мин.
Затем залить рис приправой и хорошо перемешать. Измельчить зелень, положить ее в кастрюлю, перемешать и держать на слабом огне до готовности.
Взбить яйцо, влить его так, чтобы оно покрыло кашу. Подержать кастрюлю на огне до тех пор, пока яйцо не запечется.
Затем снять с огня и тут же подавать блюдо к столу. Специями блюдо заправить по вкусу уже на тарелках.
Мясные блюда
Чоу-мейн из свинины
ПРОДУКТЫ
• 175 г средней яичной лапши
• 350 г свиного филе
• 2 ст. ложки подсолнечного масла
• 1 ст. ложка кунжутного масла
• 1 зубчик измельченного чеснока
• стрелки лука (нарезанные кольцами)
• 1 красный перец (без семян и крупно порубленный)
• 1 зеленый перец (без семян и крупно порубленный)
• 2 ст. ложки темного соевого соуса
• 3 ст. ложки китайского рисового вина (или сухого хереса)
• 175 г ростков фасоли
• 3 ст. ложки порубленной свежей плосколистной петрушки
• 1 ст. ложка семян кунжута
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Замочить лапшу, как указано в инструкциях на упаковке. Слить воду.
Нарезать тонкими ломтиками мясо. Разогреть подсолнечное масло в предварительно нагретом воке (или в большой сковороде) и жарить свинину на сильном огне до золотисто-коричневого цвета, пока она полностью не прожарится.
Влить в вок кунжутное масло, добавить чеснок, зеленый лук и оба вида перца. Жарить на сильном огне 3–4 мин (или пока овощи не начнут размягчаться). Немного убавить огонь и заложить лапшу вместе с соевым соусом и рисовым вином (или сухим хересом). Жарить на сильном огне, постоянно помешивая, 2 мин. Добавить ростки фасоли и жарить еще 1–2 мин. Если лапша начнет пригорать, подлить немного воды.
Посыпать готовое блюдо петрушкой, перемешать и подавать, украсив семенами кунжута.
Свинина кисло-сладкая
ПРОДУКТЫ
• 170 г свинины
• 20 г свиного сала
• 1 ч. ложка соевого соуса
• 10 мл рисовой водки
• 10 г свежего имбиря
• 5 г глутамата натрия
• 30 г сахара
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мякоть свинины, зачищенную от жира и сухожилий, нарезать на куски по 40–50 г, сверху сделать неглубокие надрезы. Затем мясо обжарить во фритюре до тех пор, пока на нем не образуется светло-коричневая корочка.
Обжаренное мясо положить в посуду, туда же влить бульон, чтобы он покрывал мясо, добавить водку, имбирь, концентрат, соевый соус и тушить до готовности. После этого свинину вынуть, в оставшийся бульон добавить сахар и проварить до загустения. Этим соусом залить свинину. Хранить на холоде.
Перед подачей свинину нарезать тонкими ломтиками одинакового размера и выложить в виде черепицы.
Отдельно к столу подать соевый соус.
Свинина, жаренная в томатном соусе
ПРОДУКТЫ
• 150 г свинины
• 30 г свиного сала
• 50 г томат-пасты
• 30 г зеленого горошка
• 20 г крахмала
• 1 ст. ложка бульона
• 1 ч. ложка соевого соуса
• 1 ч. ложка рисовой водки
• ½ яйца (белок)
• 5 г сахара
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Зачищенную мякоть задней ноги или корейку нарезать ломтиками и смочить в смеси белка и крахмала (разведенного холодной водой в пропорции 1:1).
Жарить во фритюре до образования бледной корочки и откинуть.
Одновременно в сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира влить, непрерывно помешивая, заранее подготовленную смесь, состоящую из томат-пасты, крахмала (разведенного холодной водой в пропорции 1:2), жженого сахара, куриного бульона, соевого соуса, водки, и проварить до загустения.
