Китайская, японская, тайская кухни - Перепелкина Н. А. (читаем полную версию книг бесплатно TXT) 📗
Добавить зеленый лук, глутамат натрия, кунжутное масло и снять с огня.
Суп с фрикадельками из рыбы
ПРОДУКТЫ
• 500 мл бульона из костей рыбы
• 150 г рыбного филе
• 4 стручка молодого рапса
• 2 яйца (белки)
• 10 г лука
• 10 г имбиря
• 5 г глутамата натрия
• 25 г свиного нутряного сала
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Отделить мясо от костей, немного отбить его, добавить 50 мл воды, мелко нарубленные лук и имбирь.
Все эту массу мелко разрубить в пюре и, непрерывно помешивая в одном направлении, постепенно подлить еще 50 мл воды, затем добавить 50 г растопленного свиного сала, белки яиц, соль, все тщательно перемешать.
Сформовать из получившегося фарша шарики диаметром 2,5–3 см и опустить их в кастрюлю с холодной водой (1 л), поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения, убрать с огня, снять пену, через 5 мин снова поставить на огонь и довести до кипения.
Выловить фрикадельки и поместить их в заранее приготовленный бульон со стручками рапса.
Кукурузный суп с крабовым мясом
ПРОДУКТЫ
• 115 г крабового мяса (или филе куриной грудки)
• ½ ч. ложки мелко порубленного корня, имбиря.
• 2 яичных белка
• 2 ст. ложки молока
• 1 ст. ложка клейстера из кукурузной муки
• 600 мл бульона
• 225 г консервированного кукурузного пюре
• соль
• молотый черный перец
• мелко порубленный зеленый лук для. украшения, блюда
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Крупно раскрошить крабовое мясо (или порубить куриную грудку). Смешать с порубленным корнем имбиря.
Взбить до пены яичные белки, влить молоко и мучной клейстер и снова взбить до получения однородной массы. Смешать массу с крабовым мясом (или куриной грудкой).
Довести бульон в воке до кипения. Заложить кукурузное пюре и снова довести до кипения.
Добавить смесь крабового мяса (или курицы) с яичными белками, приправить по вкусу и варить на слабом огне до готовности.
Подавать, украсить мелко порубленным зеленым луком.
Блюда из риса
Простой отварной рис
ПРОДУКТЫ
• 225 г риса
• 250 мл воды
1 ч. ложка растительного масла
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Промыть и ополоснуть рис. Поместить крупу в кастрюлю и влить воду. Над поверхностью риса должно быть не более 2 см воды.
Довести воду до кипения, посолить и влить масло, затем перемешать, чтобы рис не пристал к дну кастрюли.
Убавить огонь до очень слабого, накрыть кастрюлю и варить крупу 15–20 мин.
Снять кастрюлю с огня и дать постоять под крышкой 10 мин. Непосредственно перед подачей на стол разрыхлить рис вилкой или ложкой.
Используйте длиннозерный рис, или сорт патна, или ароматный тайский (жасминовый).
Берите 50 г сухого риса на человека.
Если вы используете ароматный китайский рис, не кладите соль.
Томленый рис
ПРОДУКТЫ
1 стакан риса
• 2 стакана воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Промытый рис опустить в кастрюлю с холодной водой (объем воды в два раза больше объема риса). На сильном огне, довести до кипения и помешать ложкой. Когда вся вода выкипит, закрыть крышкой и томить на слабом огне 20 мин.
Можно приготовить томленый рис и другим способом. Нужно довести до кипения воду и всыпать в нее промытый рис. В этом случае мешать рис не обязательно, можно закрыть кастрюлю крышкой. Когда вода выкипит, убавить огонь до слабого и томить под крышкой.
Изысканный рис
продукты
• 3–4 стакана отварного рассыпчатого риса
• 2 ст. ложки сахара
• 1 ст. ложка говяжьего жира (или сливочного масла)
• фрукты
• финики
• орехи (миндаль)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рис смешать с сахаром и говяжьим жиром и выложить в форму для пудинга (пласт толщиной 2 см). Сверху разложить различные фрукты, финики и слегка придавить. Затем опять положить слои риса, фруктов и т. д. (Верхний слой должен быть из риса.)
Варить на паровой бане в течение 30 мин. Снять с огня и дать блюду немного остыть. Посыпать орехами. Подавать в теплом виде.
Рис на пару
ПРОДУКТЫ
• 1 кг риса
• 6 л воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В ресторанах и в домашних условиях, когда риса необходимо большое количество, его варят на пару. Промытый рис высыпать в кастрюлю с кипящей водой и варить до полуготовности, помешивая его. Затем переложить рис на решетку пароварки с заранее расстеленной марлей, концы марли связать и варить на пару до полной готовности.
Рис, сваренный этим способом, не только рассыпчатый, но и отличается отменным вкусом.
При отсутствии пароварки рис из кастрюли можно переложить в дуршлаг, обернутый марлей. Завязать четыре угла марли в мешочек, закрыв таким образом рис, и варить на пару 30 мин.
Жареный рис
ПРОДУКТЫ
1 стакан нарезанного кусочками отварного мяса
• 3 стакана холодного отварного риса
• 3 ст. ложки растительного масла
• 2 яйца
• 1 ст. ложка зелени
• 2 маленькие луковицы (или 2–3 ст. ложки мелко нарубленного зеленого лука)
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Разогреть на сковороде масло. Положить рис и обжаривать его в течение 10 мин, слегка помешивая. Добавить мясо, зелень, соль и взбитые яйца и размешать.
Перед подачей на стол посыпать луком.
Жареный рис с луком и яйцами
ПРОДУКТЫ
• 2 чашки вареного холодного риса
• 2 головки лука
• 2 яйца
• зелень петрушки
• 25 г масла
• 20 мл соевого соуса
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Нарезать лук тонкими кольцами. Взбить в посуде яйца, туда же насыпать мелко нарубленную зелень петрушки.
Обжарить лук в масле до золотистого цвета. Добавить рис, хорошо перемешать и жарить, постоянно помешивая, в течение 5 мин. В полученную массу влить взбитые яйца, продолжая помешивать, довести до готовности.
Заправить соевым соусом.
Жареный рис «дракон и феникс»
ПРОДУКТЫ
• 756 г сваренного на пару риса
• 100 г мяса креветок
• 5 яиц
• 150 г отварного куриного мяса
• 25 г крахмала
• 150 г изюма
• 25 мл крепленого десертного вина
• 1,5 г глутамата натрия
• 250 г топленого свиного нутряного жира
• 75 г репчатого лука
• 2 ст. ложки растительного масла
• 25 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Охладить в миске рис. Осторожно разбить яйца, отделить белок и часть его перемешать с мясом креветок. Куриное мясо нарезать на тонкие пластинки, а затем соломкой длиной 2,5 см.
Добавить к мясу креветок соль, разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал, хорошо перемешать. Вымыть и высушить изюм.
Нагреть пустую кастрюлю, растопить в ней свиной жир и выложить в него мясо креветок. Обжарить, помешивая, затем выложить и дать жиру стечь.
