Китайская, японская, тайская кухни - Перепелкина Н. А. (читаем полную версию книг бесплатно TXT) 📗
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Свинину слегка отбить и нарезать кубиками размером 2x2x2 см, обвалять в смеси яйца, соли и крахмала, разведенного холодной водой. Арахис опустить на несколько минут в кипящую воду, откинуть, очистить от шелухи и обжарить во фритюре до золотистого цвета. Откинуть на сито, охладить.
Затем обжарить во фритюре свинину, откинуть. На разогретую сковороду, где жарилось мясо, оставив на ней 10 г масла, положить сахар и нагреть его до полного растворения.
После этого добавить вино, соль, соевый соус, глутамат натрия и нагревать, пока смесь слегка не загустеет. Затем ввести мясо и арахис, несколько раз перемешать. Сбрызнуть кунжутным маслом, снять с огня. Выложить на блюдо, украсить зеленью.
Грудинка свиная жареная
ПРОДУКТЫ
• 150 г свиной грудинки
• 50 г репчатого лука
• 20 г имбиря
• 500 мл растительного масла
• 15 г кинзы
• 15 г крахмала
• 15 мл соевого соуса
• 10 мл кунжутного масла
• 20 мл вина (или коньяка)
• 10 мл уксуса
• 10 г сахара
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Грудинку нарезать кусочками, посолить и перемешать с крахмалом. Лук нашинковать соломкой, измельчить. Соевый соус, имбирь, вино, сахар, уксус смешать, добавить 20 мл воды.
В сковороду влить масло, нагреть его до температуры 170 °C, положить грудинку, хорошо обжарить во фритюре, не давая образоваться корочке. Затем откинуть на дуршлаг.
Слить большую часть масла и на оставшемся на сковороде масле обжарить лук, опустить грудинку, добавить специи, обжарить на сильном огне, посыпать кинзой, влить кунжутное масло, перемешать и переложить в тарелку.
Свинина в сахарном сиропе
ПРОДУКТЫ
• 600 г жирной свинины
• 2 стакана растительного масла
• 250 г сахара на 1 стакан воды
• 2 яйца
• 3 ст. ложки крахмала
• 1 стакан пшеничной муки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Свинину вымыть, нарезать брусочками 0,5x1,5 см.
Смешать муку с крахмалом и соединить со взбитыми белками, влить 2 ст. ложки воды, чтобы получилась густая вязкая масса, которую перемешать с нарезанной свининой.
Перекалить в глубокой сковороде масло, порциями обжарить в нем брусочки свинины.
Отдельно приготовить сахарный сироп: нагреть пустой сотейник (широкую и низкую кастрюлю), влить в него воду и, как только вода закипит, всыпать сахар. Сахарный сироп варить, непрерывно помешивая, снять пену и довести до такого состояния, чтобы проба, опущенная с ложки в стакан с холодной водой, превращалась в твердый шарик.
Сразу же после обжаривания во фритюре брусочки свинины переложить в сироп и быстро перемешать. Подавать очень горячим. Если блюдо немного остынет, оно будет невкусным.
Вместо свинины можно использовать свиное сало.
Вареная свинина с перцем чили
ПРОДУКТЫ
• 500 г нарезанного очень тонкими полосками ромштекса
• 8 нарезанных ромбами листьев салата
• ½ ч. ложки молотого сычуаньского перца
• 1 толченый зубчик чеснока
Для соуса:
• 2 ст. ложки арахисового масла
• 4 размолотых сушеных красных перчиков чили
• 1 ч. ложка молотого сычуаньского перца
• 1 ст. ложка черных бобов
• 4 стрелки крупно нарезанного зеленого лука
• 2 толченых зубчика чеснока
• 1 см очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня
• 1 ст. ложка острой бобовой пасты
• 125 мл воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Для приготовления соуса нагреть масло в воке, слегка поджарить перец чили и сычуаньский перец (на это потребуется около 30 сек).
Затем добавить черные бобы и жарить еще 30 сек. Положить зеленый лук, чеснок, имбирь и бобовую пасту и жарить 5–6 мин.
Вскипятить воду в большой кастрюле.
Положить в нее мясо и варить его 2 мин (до изменения цвета). Вынуть мясо и дать стечь воде.
Вновь нагреть соус в сковороде, положить туда мясо и жарить еще 3 мин, затем добавить салат.
Сразу же подавать кушанье к столу, посыпав сычуаньским перцем и чесноком.
Свинина, тушенная со стручками фасоли
ПРОДУКТЫ
• 500 г свинины
• 1 кг стручков фасоли
• 5 ст. ложек соевого соуса
• 1 г красного молотого перца
• 1 небольшая луковица
• 100 мл растительного масла
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Свинину нарезать брусочками длиной 2 см, шириной 0,5 см. Со стручков фасоли удалить засохшие места и промыть.
Перекалить растительное масло, обжарить в нем измельченный лук, положить приготовленное мясо, жарить его 5–6 мин, затем полить смесью соевого соуса с перцем и солью, добавить немного воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 15 мин. После этого положить стручки фасоли, перемешать, полить небольшим количеством воды и тушить под крышкой еще 12 мин.
Свинина с грибами
ПРОДУКТЫ
• 200 г свинины
• 500 г свежих грибов (или 100 г сушеных)
• 1 яйцо (белок)
• 20 г крахмала
• 30 г свиного жира (или растительного масла)
• 2 ч. ложки соевого соуса
• 2 ч. ложки водки
• 1 головка чеснока
• 20 г зеленого лука
• 10 г свежего имбиря.
• ½ ч. ложки глутамата натрия.
• 25 мл бульона
• соль
Свинину нарезать ломтиками и, обмакивая в смесь белка, крахмала и холодной воды, обжарить во фритюре.
Грибы отварить до полуготовности и нарезать кубиками размером 1,5 см. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира выложить грибы, обжарить их, положить свинину.
В отдельной посуде заранее приготовить соус: смешать бульон, соевый соус, водку, глутамат натрия, зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см, мелко нарубленные чеснок и имбирь, соль (по вкусу), крахмал, разведенный холодной водой (1 ч. ложка крахмала на 100 мл воды). Этот соус предварительно хорошо размешать и вылить на сковороду с грибами и свининой.
Перемешать и через 30 сек снять с огня.
Свинина фри ломтиками
ПРОДУКТЫ
• 150 г свинины или корейки
• 150 г репчатого лука
• 25 г грибов муэр
• 500 мл растительного масла для фритюра
• 20 мл соевого соуса
• 2 г глутамата натрия.
• 10 мл вина (или коньяка)
• 5 мл уксуса
• 15 г крахмала
• 5 г имбиря
• 10 г чеснока
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мякоть свинины нарезать ломтиками длиной 3 см, толщиной 3 мм.
Положить в миску, добавить соль, глутамат натрия, вино, крахмал, влить немного воды, хорошо перемешать, лук нарезать треугольными дольками, грибы муэр – ломтиками.
В отдельной миске приготовить смесь из соевого соуса, соли, глутамата натрия, вина, уксуса, крахмала, разбавленного водой.
Сковороду с растительным маслом нагреть до появления дымка (то есть до температуры 170 °C), каждый ломтик свинины быстро опустить в раскаленное масло, обжарить до появления желтой хрустящей корочки, откинуть, дать стечь.
На сковороде оставить немного масла, обжарить репчатый лук, грибы, имбирь, чеснок, добавить смесь специй, подождать, пока не загустеет приготовленная масса, и опустить в нее ломтики свинины.
