Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ - Жандр Андрей Осипович
Ежели хот?ть изъ черники приготовить сокъ, которой бы можно было подбавлять въ вино для приданїя ему хорошаго цв?та и прїятнаго вкуса; то надобно сперва черничныя ягоды измять м?лко большею ложкою въ глиняномъ горшк? или иномъ какомъ судн? изъ желтой м?ди. Потомъ берется другой горшокъ, и покрывается чистою старою льняною тряпичкою, на которой бы только не было дыръ, и измятыя ягоды кладутся на оную; а посл? выжимается изъ нихъ сокъ кр?пкой, и сколько выдти можетъ. Когда симъ образомъ м?ры дв?, три или четыре сего сока нажмется, то кладется въ оной изрубленной въ м?лкїе куски хорошїй сахаръ, считая на каждую м?ру или кружку по полу-фунту; но м?лко толочь его не должно; потому что въ семъ случа? упадетъ онъ на дно и сластить не будетъ. Когда сахаръ въ соку разойдется, то разливается въ бутылки и становится на солнц?, чтобъ переполировался. Тутъ стоитъ онъ до т?хъ поръ, покуда начнетъ бродить, или выбивать изъ бутылокъ; и тогда поставляется он? на блюды или на лотокъ. Когда же броженїе кончится, тогда полагается въ сито та же льняная тряпичка; а на прежнїй или иной горшокъ кладутся дв? лучинки, а на нихъ поставляется сито и сокъ льется по немногу и проц?живается. Посл?еднему остатку въ сит? дается стоять до другаго дня, покуда весь сокъ стечетъ, и оставшаяся гуща сд?лается тверда. Проц?женной же сокъ вливается въ чистыя бутылки, которыя закупориваются кр?пко пробками и становятся въ погребъ. Естьли же кто хочетъ им?ть сей сокъ прямо чистымъ, то можно поставить его еще на н?сколько дней на солнц?, а потомъ еще разъ такимъ же образомъ проц?дить. Когда же онъ н?сколько дней постоитъ, то вливается н?которая часть онаго въ вино, смотря по тому, много ли или мало его подкрасить кто хочетъ. Ежели же сокъ самъ собою не очень сладокъ, или когда вино случится кисловато и кр?пко, то можно приложить въ бутылки еще н?сколько кусочковъ сахару и т?мъ придать бол?е прїятности.
Возми бутылку б?лаго жидкаго вина, положи въ него фунтъ кенарскаго сахару, не много анису и толченаго кишнецу, облупленную и м?лко искрошенную ранету, очищенной и ломтиками изр?занной лимонъ, дв? ложки померанцовой воды; дай всему настояться сутки въ тепломъ м?ст? закупоривши какъ можно плотн?е; потомъ пропустя сквозь суконку разлей въ бутылки.
Изр?зать картофель тонкими пластинками и дать полежать въ куч?; когда произойдетъ между ими шип?нїе, то можно изъ нихъ въ стану или въ прес? выжать сокъ, которой ежели вылить въ такїе боченки, въ которыхъ было до того виноградное вино, то онъ постоявъ въ нихъ полгода, или бол?е, и закиснувъ, произведетъ весьма скусной и кр?пкой напитокъ, похожїй н?сколько на виноградное вино.
Возми пять бутылокъ обыкновеннаго питейнаго меда, какой варится въ господскихъ домахъ, и одну бутылку стараго французскаго вина; см?шавши то вм?ст? разлей въ шесть бутылокъ, употребляя къ тому такїя, въ какихъ бываетъ обыкновенно шампанское или бургонское вино, для того что простыя бутылки силы сего напитка не выдержатъ, и перелопаются. По наполненїи оныхъ, положи въ каждую бутылку по куску сахару такой величины, какой употребляютъ обыкновенно при питїи чая, да по дв? или по три ягоды хорошаго изюма, и по два гвоздка гвоздики; напосл?докъ закупоривъ кр?пко хорошими пробками и обвязавъ оныя проволокою засмоли, и поставь на двенадцать дней въ теплое м?сто; по прошествїи же двенадцати сутокъ поставь въ обыкновенной винной погребъ.
Возми пять бутылокъ тройнаго спирту, бутылку воды, фунтъ м?лко изр?занныхъ горькихъ миндальныхъ ядеръ, пол-фунта, хорошаго изюму, пол-фунта надр?занныхъ финиковъ, четыре золотника изломанной корицы, четыре золотника кишнецу, четыре золотника анису, четыре золотника кардамону, четыре гвоздики, три мушкатные изр?занные ор?шка, два изр?занные съ коркою ломтиками лимона, шестнадцать золотниковъ шафрану, одинъ золотникъ канцелярнаго с?мени, четверть бутылки яблочнаго сыропу, шесть золотниковъ солодковаго корню. Все сїе истолокши вм?ст? сд?лай на подобїе т?ста, и прибавя туда три фунта толченаго сахару положи съ водкою въ бутыль, и настаивай на солнц? восемь дней, пом?шивая по часту палочкою, и потомъ проц?дя сквозь суконку разлей въ бутылки.
Возми полторы бутылки теплой воды, дв? бутылки французской водки, три фунта очищеннаго и сваренаго сахару, два листочка мушкатнаго цв?ту, изломанную палочку корицы, горсть кишнецу, три щепотки анису, изр?занной и съ коркою кусочками лимонъ; настаивай сїе три или четыре дни; а потомъ пропустя сквозь суконки, разлей въ бутылки.
Возми бутылку водки, пол-фунта вишенъ, четверть фунта малины, и выдавленнаго изъ четверти фунта смородины соку; положи все сїе въ водку, приложа туда толченыхъ изъ полуфунта вишенъ косточекъ, пятдесятъ толченыхъ абрикосовыхъ ядеръ, горсть кишнецу, дв? гвоздички, палочку корицы и кусокъ ванили. Настаивай сїе въ бутыл? дв? нед?ли на солнц? а потомъ пропустя сквозь суконку разлей въ бутылки.
Возми три лимона, облупи съ нихъ кожу, изр?жь тонкими ломтиками; положи въ банку съ четырьмя облупленными и м?лко изр?занными ранетами, ложкою померанцевой воды и малымъ количествомъ корицы, бутылкою бургонскаго вина и фунтомъ сахару; дай закупоривши сутки настояться, а потомъ пропустя сквозь сукно разливай въ бутылки.
Лимонадъ есть ничто иное, какъ вода, см?шанная такою пропорцїею съ лимоннымъ или померанцовымъ сокомъ, или ренскимъ уксусомъ и сахаромъ, чтобъ она им?ла прїятной кислой вкусъ. Въ лимонадъ, д?лаемой съ лимоннымъ сокомъ, подбавляется немного и б?лаго винограднаго вина; сверхъ того кладется еще въ стаканъ поджареная корка хл?ба. В прочемъ обыкновенныя лимонады д?лаются сл?дующимъ образомъ:
Возми пять св?жихъ лимоновъ; оботри съ нихъ на сахаръ всю цедру, а изъ т?ла выжми весь сокъ; оставшую же корку положи въ кострюльку, налей отварною водою по пропорцїи; и вскип?тя ее проц?ди сквозь чистое полотно. Потомъ возми три чашки оной воды, и налей на два фунта сахару; сд?лай изъ того сыропъ, и выжатой изъ лимоновъ сокъ положи туда же, и вскип?тя проц?ди, слей въ бутылку и сохраняй для употребленїя.
Или: Натри лимонной корки попроизволенїю, въ воду съ сахаромъ распущенную, прибавя туда н?сколько ломтиковъ лимона; къ сему полагается на бутылку воды сахару фунтъ.
Или: Возми два св?жихъ лимона, и по изр?занїи ихъ съ кожею вари въ шести фунтахъ воды; посл? чего сїю воду проц?ди и подсласти лимоннымъ или вишневымъ сыропомъ, полагая онаго по полу лоту; положи пять фунтовъ кипящей воды, четыре фунта сахару, кусокъ лимонной корки и н?сколько вина мадеры.
Возми пять св?жихъ лимоновъ, фунтъ сахару, и съ оныхъ лимоновъ всю верхнюю ихъ кожу или цедру на сахаръ оботри, и сокъ изъ нихъ выдави на тотъ же сахаръ; къ тому прибавь еще сокъ и т?ло изъ двухъ апельсиновъ; и на все оное налей пол-штофа французской водки, которую разм?шавъ хорошенько вылей въ штофъ и закупоря кр?пко пробку поставь къ м?сту. — Ежели надобно будетъ д?лать пуншъ, то на бутылку горячей воды клади сей водки чайную чашку, или немного больше.
Или: Возми шесть лимоновъ, надр?жь на нихъ цедру положи въ банку, въ которую насыпь два фунта м?лко истолченнаго сахару и налей штофъ французской водки, поставь на двенадцать дней на солнц? или въ теплое м?сто и м?шай каждой день; потомъ сливъ водку въ другую банку изр?жь лимоны ломтиками, и пересыпавъ каждой рядъ м?лкимъ сахаромъ, налей опять тою же водкою, и давши настояться сохраняй для употребленїя.
