Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

из остального теста нарезать тоненькие полоски, сделать из них переплет, обрезать его

выемкой, по размерам внутренней части приготовленного кольца. Смочить чуть-чуть

края кружка из теста подою, наложить на него приготовленное кольцо из теста, испечь

в. горячей печи; отдельно испечь сделанный переплет. Вынуть из печи, наложить в

пирог слой какого-либо варенья, прикрыть переплетом, отпустить.

№ 1821. Пирог миндальный. Gвteau aux amandes. Фув очищенного сухого

миндаля, десять штук горьких миндалин истолочь в ступке с двумя рюмками кирша.

Растереть до-бела фуить апельсинного сахара с десятью желтками, присоединить

истолченный миндаль, десять золотников картофельной муки, десять крепко избитых

белков, размешать, уложить в форму «манке», см. № 1751, испечь в умеренном жару,

остудить, убрать цукатами, фруктами, сваренными в сахаре, отпустить.

455

№ 1822. Мазурек. Gвteau d amandes polonais. Истолочь фунт очищенного сухого

миндаля, десять штук горьких миндалин вместе с двумя белками и полутора фунтами

апельсинного или ванильного сахара. На доске, обсыпанной сахаром, раскатать

слойтеста, размером в пол-листа бумаги и в пола,-пальца толщины, уложить на

провощенную бумагу, испечь на листе в легком жару. Вынуть из печи, снят с бумаги,

уложить на доску, покрытую салфеткой, убрать вареньем, цукатами, отпустит.

№ 1823. Пирог бретонский. Gвteau breton. Брегонений пирог выделывается из

теста трех приготовлений: А Фунг с четвертью сахара, из коего часть ванильного,

соединить на легком огне с четырнадцатью яйцами, соединение совершенно побелело

и вспенилось; прибавить понемногу, постоянно мешая, фунт с четвертью лучшей

просеянной крупичатой муки, тридцать два золотника миндального порошка,

шестьдесят золотников распущенного и очищенного сливочного масла. Наполнить

тестом намасленные и обсыпанные мукой особые для сего формы, см. рис. № 191,

испечь в умеренном жару. Остудить, опроннять ножом, покрыть тончайшим слоем

339

фруктового мармелада № и 618, за глазировать заварной глазурью двух или трех

цветов: белою № 1623, шоколадной № 1630, малиновой № 1627, установить,

пирамидой, как указано на риСупке№191, сторнировать из корнета № 1243 масленым

кремом № 1683, глазурью, обсыпать крупным сахаром.

В Фунг с четвертью сахара, из коего часть апельсинного, соединить тщательно с

восемнадцатью желтками; когда желтки будут тянуться лентою и побелеют,

присоединить шестьдесят золотннков истолченных и просеянных миндальных

пирожных № 1891, всыпать просеянных вместе шестьдесят золотников картофельной и

иолфунта крупичатой муки, присоединить четырнадцать крепко взбитых белков.

Пополнить формы, испечь в умеренном жару; в дальнейшем поступить, как указано

выше.

В Из генуэзского теста № 1720. В дальнейшем поступить как указано выше.

№ 182Е. Пирог св. Гонория. Gвteau Saint-Honorй parisien. Раскатать из теста №

1253 или же полуслоеного № 1256 лепешку,

мешать долго и тщательно, дабы

4Б6

вырезать круглою выемкой, вделать в тесте проколы, смочить подою края теста,

в;гь корнета № 1243 наложить на смоченные края теста Бордюр шнурком из наварного

теста № 1717, испечь в умеренном жиру, делит нужное количество крошечных

профитролей, как указано в № 1887, обмакнуть нх в горячий леденец, приставить на

бордюр из наварного теста, симметрично уложить на середину пирога крем № 1и70

или сладкие с ванилью взбитые сливка. J-избнтмл сливки можно предварительно

соединить с кондитерским кремом № ЦНйили Шин.

№ 1825. Пирог эрмитаж. iiUeau l ermitage. Истолочь в ступке тридцать пять золоти

икон высушенных кедронмх орехов, вместе с двадцатью пятью золотниками на

мильного сахара. Растероть добела один фунт сахара с двумя целыми япцами,

четырнадцатью желтками; присоединить тесто ня кедровых орехов,

двадцать пять золотппков потолченных миндальных пирожных .№ 1891, двадцать

пять нолотишковкартофельной муки, восемь избитых белков, ложку флер д ораигжз.

Дно брюшной рбмаслешюйформы, см. рис. № 1 92, обложить тонким слоем теста № I

705, покрыть зтот слой абрикосовыми, мармеладом № 1618, наполнить фои.му

ирнготоиленным тестом, испечь в умеренном жару. Вынуть из формы, покрыть слоем

абрикосового пюре Л? 1619, обсыпать сахаром Ь, поставить на две минуты в устье

печи, осушить, отпустить.

№ 1826. Пирог сладкий венский. BAteau viennois. Par тереть добела фунт с

четвертью отжатого сливочного масла, прибавить, постоянно растирая, постепенно

двадцать желтков, Фунг ванильного сахари, фунт картофельной муки, семь крепко

взбитых белков. Испечь Вумеренном жару, в намасленной, обсыпанной мукой, форме.

Обмазать тонким слоем абрикосового пюре № 1618, покрыть кофейной глазурью №

340

1631, см. рис. № 193.

№ 1827. Пирог миланский. Bвteau milanais. Выпечь три чотыреуголыиын леношкп

из миланского теста № 1726 или гонуизского № 1719, прослоить нх кремом № 1681,

наложить одну на другую, покрыть слоем абрикосового мармелада, отлавировать

шоколадной заварной глазурью № 1633, огарниронат по.тошшкаыи белого и сухого

миндаля, отпустит.

457

№ 1828. Пирог „Ментенонъ". Gвteau « Maint,еноии:. Вт.

СТуиИКЕ ИСТОЛОЧЬ ДСНШИОСТО ЗОЛОТНИКОИЛ. раздробленного

МЛППШКОИО сухого МИШДЛЛП I. тремя яйцами, двенадцатью желтками,

фунтом с четвертью сахара, прибавить шестьдесят золотников распущенного

очищенного масли, переложить и чашку, прибавить депггь крепко избитых

белков, нсыиатг, дождем тридцать один золотник просеянной картофельной муки,

шестьдесят золотников вишен и а напаси в сахаре, нарезанных на меленькие

кусочки, испечь в умеренном жару в форме «.манко» № 175, дно которой обложить

легко промасленной бумагой. Обмазать порог тонким слоем желе из смородины №

2J44, за глазировать глазурью ст, киршем № 1025.

№ 1829. Пирог шоколадный. Gвteau rie chocolat.. На легком огне взбить десять

яиц сгг, фунтом сахарной пудры, смять с огня, прибавить шестьдесят золотников

миндального порошка № 1514, двадцать пять золотников муки, столько же

картофельной, просеянных вместе, тридцать золотников протертого шоколада,

столько же распущенного очищенного масла, испечь в форме «манко Л! 1751,

покрыть легким слоем абрикосового мармелада,“ Ки.18, оглазнровать заварной

шоколадной глазурью № I 033.

№ 1850. Пирог шоколадный из бисквита. Biscuit au chocolat. Из теста № 1829

или 1744 испечь бисквить в форме манке», см. № 1751. Выложить из формы,

остудить, покрыть верх и бока ровным слоем заварной меренги № 2095,

подсушить в печи, из корнета № 1249 украсить шоколадным кремомъ

№ 1192 без ииоре из каштанов, отпустить.

№ 1851. Пирог с кремом из каштанов. Gвteau а la crfone оles marrons. Испечь

бисквить из теста № 17Ь0, с миндалем и орехами пралине в форме,

«манко» № 1751, нснсчь другой бискшггь в куполообразной юрме из теста № 3

702 с грецкими орехами, разрезать оба бисквита поперек, прослоить первый

кремом из каштанов № 1092, второй кремом пралине № 1089; легко обмазать

абрикосовым мармеладом № I0JH, за,глазировать каждый бисквить отдельно

ванильной глазурью № 1020, наложить высокий бисквить на плоский;