Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

448

пластом, в мизинец толщиною. Остудить, вырезать из бисквитного пласта

подставку по размерам формы, обмазать со абрикосовым мармеладом № 1618, на нее

установить бисквит, испеченный в форме, обровшггь низ такового, обмазать пирог

тонким слоем абрикосового мармелада, оглазировать глазурью с киршем № 1625,

обсыпать рублеными фисташками, дать глазури обсохнуть, уложить пирога на блюдо,

наложить на верх бисквита взбитые с ванильным сахаром сливки, отпустить.

№ 1795. Пирог бисквитный с земляничным кремом. Biscuit, а la crеme aux

fraises. Полфунта очищенного сухого миндаля, двенадцать горьких миндалин

раздробить в машинке. Десять желтков тщательно взбить с фунтом ванильного сахара,

прибавить миндаль, тридцать пять золотников рисовой муки, а за неимением рисовой-

картофельной, восемь крепко взбитых белков; испечь в легком жару в форме «манке»,

см. № 1751, рис. № 171. Кинуть, остудить, разрезать на два пласта, наложить на

шпкний пласт земляничного крема № 1690, накрыть верхним пластом, покрыть тонким

слоем абрикосового мармелада № 1618, заглазировать глазурью с киршем № 1625,

огарнировать цукатами, фисташками, вишнями, отпустить.

№ 1796. Пирог бисквитный с взбитым масленым кремом. Biscuit а la crеme

beurrйe. Наполнить обмасленную и обсыпанную мукой, гладкую, с отверстием в

середине, форму бисквитным тестом, описанным в,№1745, испечь в умеренном жару,

остудить, покрыть глазурью из малины № 1627, украсить из корнета № 1246

цветочками из масленого крема, с фисташками №E 1688, наполнить середину взбитым

масленым кремом № 1685, отпустить.

№ 1797. Пирог бисквитный с ананасом. Biscuit d ananas. В куполообразной форме

испечь бисквить Л? 1753, остудить, обрезать низ, нарезать ломтями поперек, держать в

тепле. Нарезать жюльеном, т.e. тоненькими ломтиками ананас в сахаре, залить

ананасным сиропом с ромом, перед подачей прогреть бисквить и сироп; брать бисквить

ломтями, укладывать его в форму, в которой он был испечен, перекладывая слоями

накрошенного ананаса и обливая небольшим количеством сиропа. Когда иге ломтики

будут улажены, опрокинуть форму на блюдо, облить сиропом, отпустить, обложив

пирога рядом вишен.

№ 1798. Пирог бисквитный итальянский. Biscuit italien, Испечь в форме «манке»,

см. № 1751, три бисквита из теста № 1761, прослоить их двумя кремами: фисташковым

№ 1688 и кофейным № 1691; наложить один на другой, покрыть тонким слоем

абрикосового мармелада 1618, заглазировать глазурью с ликером адькермес № 1625,

отпустить.

449

334

№ 1799. Пирог бисквитный с кремом из кирша.

HiUoau «Zanzibar». Испечь бисквить в форме «манко», см. № 1761, из теста №

1759. Разрезать его на два пласта, прослоить кроном из кифшн ЛЁ 1и71, наложить

пласт одиип. на другой, покрыть тонким слоем абрикосового мармелада № 1618,

заглазииронать кофейной заварной глазурью № 1633, огарниронать из корнета №

1243 кофейным кроном № 1691, отпустить.

№ 1800. Пирог бисквитный испанский. Biscuit espagnol. Испечь бисквить из

теста № 1723 в форме «манке» № 1715. Остудить, разрезать на два пласта,

прослоить фаршем из ананаса № 1701, наложить пласт один на другой, покрыть

тонким слоем мандаринового или апельеншиого мармелада № 1618, за

глазировать запарной глазурью из анельенновь или мандаринов № 1634, на

середину правильно уложить горкой итальянский крем № 1693, обложить его

апельсинными цукатами, отпустить.

№ 1801. Пирог бисквитный с орехами. Gвteau Веиohomberg aux noix. Испечь в

плоской круглой форме бнекшггыиз орехового теста. № J762, остудить, разнить на

три пласта; из одного круглоювыемкойвы резать сере дину, промочить кисточкой

все пласты ликером crеme de ииоуоии, прослоить кремомиз орехов № 1689,

наложить пласты одгпгь на другой, причем, наверх поместить пласт с

вырезанной серединой, покрыть пирог тонким слоем абрикосового мармелада,и

1618, осла пировать лимонной глазурью № 1627, бока и края пирога украсить

фисташковым кремом № 1688, на верх пирога наложить горкой ренклоды и

грецкие орехи в леденце, см. рис. № 184.

«VJ 1802. Пирог бисквитный с вишнями. Biscuit aux cerises. Испечь в плоской,

круглой, намасленной, обсыпанной картофельной мукой форме бпекиить из теста

№ 1765, наложить слой крема из фисташек № Ибнн, игаришронать нерхгоркой

нпшеигь, спаренных в сахаре.

«И 1803. Пирог гснуэискип с вареньем ь. bпtean gйnois aux confitures variйes.

Тесто № 1719 уложить слоем в одипгь палец толщины на плафон, обмасленный,

обсыпанный мукой, испечь в умеренно-жаркой печи. Вынуть из плафона,

остудить, нарезать пыемкош несколько одииюбрнзпых кружкоигь теста,

полоалггь пха. пода, пресс, промазать каждый кружока. раяныма. паргпьема,

любима. желе AsAs 2142

2145 или мармеладом № 1618,

наложить кружки едина, на другой, покрыть слоома. абрикосоваго

ШНИЛРСКоИ-J ИКЛС.УССПии.

450

мармелада, украсить из корнета № 1243 масленым кремом № 1680 или заварной

глазурью № 1633, обсыпать крупным сахаром № 1610, см. рис, № 185.

335

ЛГа 1804. Пирог генуэзский, Gвteau gйnois. Истолочь в ступке пятнадцать

золотников очищенного миндаля, из коих пять штук горького, вместе с фунтом с

четвертью сахара, из коего четверть ванильного или апельсинного, соединить,

прибавляя по одному, с тремя яйцами и шестью желтками, прибавить полФунга

распущенного сливочного масла, тщательно все растсреть и взбить. Переложить в

каменную чашку, мешать в течение семи-восьми минут, подсыпать восемнадцать

золотников картофельной муки, ввести четыре взбитых белка. Наполнить тестом

плоскую, с рубчатыми краями, форму, см. рис. № . 186, намасленную и обсыпанную

мукой, испечь в умерепномжару,

№ 1805. Пирог генуэзский без муки. О liteau pain de Обпей. Сто десять золотников

очищенного раздробленного игь машинке миндаля тщательно истолочь с двумя

рюмками кирша, ста. тридцатью пятью золотниками сахара, восьмью яйцами, при-

башинемымп по одному, шестьюдесятью двумя золотниками распущенного сл и

печию го масла. Сильными движениями пестика взбить, подпить эту массу. Испечь в

умеренном жару, в плоской форме, обложив дно её промасленной бумагой.

№ 1806. Пирог пралине. Gвteau pralinй. Испечь в круглой или четыреугольюн

форме генуэзское тесто № 1721, выложить из формы, немедленно покрыть верх

пятнадцатью золотниламн миндаля, нашинкованными тонкими ломтиками и

смешанными сгь белком и апельсинным сахаром, обсыпать миндаль сахарной пудрой,

посадить вторично в печь на несколько минуть, чтобы зарумянить сахар и миндаль.

а 1807. Пирог то-фе. Tфt fait. Соединить в чашке нолфунга муки с полуфунтом

лимонного сахара, двумя яйцами, полуфунтом распущенного масла; вылить массу в

круглую низкую намасленную форму, испечь в легком жару, обсыпать сахарной пудрой,

отпустить.

№ 1808. Пирог с желе из смородины, Gвteau а la groseille. Отжать фунт

сливочного масла, растсреть его до-бела с полуфунтом апельсинного сахара, целым

яйцом, пятью желтками, присоединяя нх по одному. Когда масса запенится, прибавить