Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

розового крема № 1686, выпущенного из корнета, № 1243. Верх украсить подобием

персика, сделанного из того же крема.

№ 1845. Пирог с апельсинной цедрой. Gвteau fondant aux zestes d orange, На

344

легком огне соединит двенадцать ниц, четыре желтка, фунт с четвертые апельсинного

сахара, прибавить четыре ложки потолченных апельсинных цукатов, пятьдесят

золотников раздробленного, очищенного высушенного миндаля и Фунг распущенного

масла. Испечь в форме для генуэзского теста, № 1804, украсить фруктами, сваренными

в сахаре.

№ 1846. Пирог „Бомарше». Gвteau Beaumarchais. Испечь бисквить из теста №

1753 в форме «манко» № 1751, разрезать на два пласта, прослоить кремом № 1690,

наложить пласты один на другой, покрыть бока слоен крема № 1686, обсыпать этот

слой крема фисташками, миндалем, мелко нашинкованными, наложить в верх

бисквита тонкий слой абрикосового мармелада № 1618, заглазировать белой глазурью

№ 1623, с кремом из апельсинных цукатов,N1684, украсить звездою из тонких кусочков

ананаса в сахаре, положив в центр звезды один ренклод, см. рис. № 201.

№ 1847. Пирог „Шантильи». Gаteau «Chantilly . Испечь круглый бисквить из

теста, № 1743, разделить на три пласта, в среднем пласте выемкой вырезать середину,

прослоить смородинным желе № 2144, наполнить вырезанную середину взбитыми с

протертою земляникой сливками, наложить верхний пласт, покрыть тонким слоем

смородинного желе, отлавировать глазурью с мараскином № 1625, верх убрать звездою

из крупной земляники и леденце, см. № 1613, в центра, звезды наложить горкой желе,

из смородины № 2144.

№ 1848. Пирог „Монблан». Gвteau Mont-Blancs. Испечь круглую подставку из

теста № 1705, Форму для си варена обсыпать мелким сахаром, наполнить густым пюре

из каштанов № 1943, заправленным на пильным сиропом; опрокинуть форму на

подставку, середину заполнить взбитыми с вшшлышм сахаром глинками, окружить

основание коронки из каштанов шариками масленого крема № 1683, выпущенными из

корнета на подставку из теста.

462

№ 1849, Пирог мока. Gвteau moka. Испечь круглый или куполообразный бисквить

из теста № 1741, разрезал на два или на большее количество нластовт, прослоил

кремом № 1691, наложить пласты один в другоии, наложить сверху и на бока тол жо

крем и тем же кремом, выпущенным из корнета № 1246, украсить пирог, остудить в

холодном помещении, по не на льду,

№ 1850. Пирог „Кюсси“. Gвteau «Cnssy». Раздробить тридцать пять золотником

очищенного сухого миндаля вместе с пятнадцатъю горькими миндалинами, быстро

соединить миндаль с двумя яйцами, двадцатью пятью золотишками апельсинного

сахара, рюмкой кюрасо и рюмкой crеme de noyaux; на легком огне тщательно растереть

фунт апельсинного сахара с двенадцатью яйцами и шестью желтками, снять с огня,

присоединить миндаль, семьдесят пять золотников рисовой муки, фунт распущенного

очищенного масла. Испечь в легком жару, в плоской, гладкой, круглой форме.

Остудить, обмазать тонким слоем абрикосового мармелада № 1018, за глазировать

заварной глазурью с кюрасо и crеme de noyaux № 1636.

№ 1851. Пирог миньон. Gвteau mignon. Испечь в умеренном жару в форме «манкое

№ 1751 бисквить из теста № 1752, разрезать на два пласта, прослоить кремом № 1686,

положить один пласт на другой, обмазать тонким слоем абрикосового мармелада №

1618, отлавировать глазурью кюрасо № 1626, обсыпать крупным разноцветным

345

сахаром.

№ 1852. Пирог с грушами. Gвteau duchesse. Испечь

бисквить из теста A3 1761, разделил на два пласта, прослоить кремом из

апельсинных цукатон A3 1684, обмазать тонким слоем земляничного мармелада A3

1618, отлавировать глазурью сл. мараскином № 1626, украсить верх несколькими

маленькими грушами, сваренными в сахаре, и л истинами, вырезанными из апжелики,

см. рис. № 202.

№ 1855. Пирог с мандаринами. Gвteau mandarin. Испечь три четыреугольных

пласта из мандаринового бисквита A3 1764; из среднего выемкой вырезать середину,

наложил средний пласт на нижний, пустое пространство заполнить фаршемъ

из миндаля со г;.. . A3 1696, прикрыть третым плйстом,

обмазать топким слоемт. желе из айвы № ц-Г», заглазировать заварной

глазурью с мандаршиовымл. сокомл. A3 1664, верх огарппровал кусочками

мапдаршиивь вл. леденце A3 1616, уложенными горкой.

463

№ 1854. Пирог с глазурью из кюрасо. Gвteau Rcgent au curaзao. Шестьдесят

золотников очищенного сухого миндаля раздробить в машинке, соединить с двумя

рюмками кюрасо, двумя яйцами, семнадцатью золотниками сахара, пятьюдесятью

золотниками распущенного очищенного масла; присоединить к этой массе равное по

объему количество бисквитного теста, сделанного к такой пропорции: шестьдесят два

золотника сахара, тридцать семь золотников рисовой муки, десять желтков, три

взбитых белка. Испечь из этого теста три плоских круглых бисквита, прослоить

каждый абрикосовым кремом № 1674, заглазировать глазурью с кюрасо № 1625, убрать

верх вишнями и кусочками мандаринов в леденце № 1613.

№ 1855. Пирог с орехами. Gвteau aux noix. Испечь в форме «манко», см. № 1751,

бисквить из орехового теста № 1761, разделить на два пласта, прослоить фаршем с

мараскином N» 1695, наложить пласты один на другой, покрыть тонким слоем желе из

айвы № 2145, оглазировагь глазурью с мараскином № и 1625, украсить иер.уь

половинками грецких орехов в леденце № 1013.

№ 1856. Пирог „Валуа“. Gвteau fin. а лочь в ступке сорок два золотника миндаля,

лотншсов орехов, очищенных и высушенных на огне, прибавляя по одному четыре

яйца. Растереть добела сто двадцать пят золотников ванильного сахара с двенадцатью

желтками, присоединить миндаль, орехи, сорок два золотника, крупичатой муки,

двадцать золотников картофельной, просеянных вместе, и одновременно десять крепко

взбитых белков. Испечь в намасленной и обсыпанной картофельной мукой форме с

кокардой, отпустить пирог так, как выйдет из формы, см. рис. № 203.

№ 1857. Торт, трех братьев. Gаteau trois freres. На

la Valois. Истовосомнадцать зо-

легком огне взбить двенадцать яиц, один фунт сахара, из коего половина,

346

ванильного. Как только масса согреется, снять с огня, взбивать ее на столе, пока,

побелеет и поднимется. Прибавить восемьдесят золотников рисовой муки, семьдесят

пять золотников раюв у ицеишаго

очищенного масла, соединить, уложить в форму тюрбаном, см. рис. № 204,

намасленную и обсыпанную мукой, испечь в умеренно горячей печи, остудить,

покрыть слоем абрикосового мармелада № 1618, обсыпать крупным сахаром № 1610.

Если испечено несколько форм разной величины, наложить пирамидою одну форму на

другую.

№ 1858. Торт из миндального теста касолет. Тогое cassolette aux abricots. Из теста

касолет № 1782 сделать две четыреугольные лепешки, обровнять их линейкой, испечь в

легком жару, положить под пресс, остудить. Соединить на огне абрикосовый мармелад

№ ППН с яблочным желе № 2142, высадить до густоты, снять с печи, прибавить сок из

апельсина, тщательно размешать. Наложить слой этого мармелада на одну из