Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

огариировать из корнета № 1243 цветами из масленого крема № 1083, отпустить.

См. рис. № 194.

№ 1832. Пирог апельсинный. Gвteau il l orange. Испечь в кольцеобразных

341

формах дли флаиюв № 1774 четыре бнек-

458

нити в палец толщиной им теста .№1714, прослоить фаршем из апельсинных

цукатов № .1107, наложить один ши другой, покрыть тонким слоем абрикосового

мармелада № мпя, заглазнроииии.ть заварной гл за урью из апельсинов № 3 0534,

украсить коронкой четвертушками апельсинов, спаренных в сахаре соиикуркой, и

середину коронки ннрампдоио уложить апельсинный крем № 118, отпустить.

№ 1833. Пирог „Вестминстеръ. Gвteau «Westminster». Испечь га. легком жару три

четыреуголыинх бисквита из гиюта № 1714, толщиной и палец, га. одном из бисквитов

круглою

иыемкой вырезать середину, нижний имиекиш установить на подставку из теста .№

1701, прослот три бисквита кремами .№.№ Ки81, 1081 и 1100; иыреиапную часть

среднего бисквита заполнить взбитыми с апельсинным сахаром сливками, наложить

все три бисквита один на другой, покрыть тонким слоем абрикосопого мармелада №

инин, заглазпровать заваишой глазурью из земляники № 1634, огармнронать ишрог

ягодами земляники, вишен, отпустить. См. рпо. Д5 05.

№ 1834. Пирог „Амбру за ъ. Gвteau «Ambroise». Истолочь фунт очищенного

миндаля с фунтом с чнтлергью апельсинного сахара, двумя рюмками кюрасо и

двенадцатью яйцами, присоединяя таковые по одному; масса должна подняться.

Растерей» в чашке восемьдесят два золотника сливочного масла с восемью желтками,

тридцатью одним золотником рисовой муки, соединить с истолченной массой,

прибавить шесть крепко взбитых белков, испечь в низкой фирме, обложив дно таковой

намасленной бумагой. Покрыть пирог тонким слоем апельсинного мармелада № 1618,

заглазпровать апельсинной глазурью № ИП27, убрать фруктами.

№ 1835, ИТирог „КольберъGвteau «Colbert». Испечь в куполообразной форме,

показанной на pire. № 182, см. № 1793, и легком жару бисквить из теста № 1751,

прибавил к таковому четыре ложки миндального порошка № 1594, вынуть из игечи,

остудить совершенно, осторожно срезать верхнюю часть бисквита, обмазать его

апельсинным мармеладом.№ 1618, и заглазпровать апельсинной глазурью № 1627,

Нижнюю часть бисквита разделить на два пласта, прослоить мармеладом из малины.

№1618, верх и бока заглазпровать глазурью из кирша № 1625, наложить верхушку,

огарнировать из корнета Дз 1243 масленым кремом № 1683.

№ 1836. Пирог „Морни“. Gвteau «Моту», Истолочь в ступке шестьдесят два

золотника каленых орехов с тридцатью

4 Г 9

апельсинного сахара

342

СЖСЛТКаМИ, ПрИиба-

золотниками сахара, растореть добела фупп. с четырнадцатью желтками, соединить

орехи нить пятьдесят золотников смешанной и вместе просеянной круличатон и

картофельной муки, двенадцать крепко взбитых белков, тридцать золотников пиону

иценного очищенного масла. Испечь в форме «манке» № 17Й1, покрыть тонкнк слоем

апельсинного мармелада № 1018, запланировать апельсинной глазурью с киршем № 1

62Г, наложить на середину горку ренклодов в леденце, см. рис. № ИШ.

№ 1837. Пирог. розовый, Шеап rose. Испечь в низкой форме бисквить из рисового

теста № и 750, разделить на два пласта, прослоить масленым кремом с каштанами №

1078, наложить тонкий слои малинового мармелада № .1018, за глазировать малиновой

глазурью № I 7, украсть из корнета кремом № 1080.

№а 1838. Пирог тулузский Из- теста № с ирпсоедишепием к нему четырех

лежек толченых апель-

спииных цукатов, испечь бисквить вл. форме, см. рис. № 107, обмасленной и

обсыпанной картофельной мукой. Если испеченный пирог выйдет из формы очень

красивый, отпустить его так; если же поверхность сто будет не гладкая, покрыть слоем

апельсинного мармелада № 1618, заглазиронать апельсинной глазурью № 10:27.

№ 1839. Пирог парижский. Bвteau parisien. Испечь бисквить № 1751 в

четыреугольной плоской форме, см. рис. № 1П8, в умеренном жару, разделить на два

пласта, прослоить кофейным кремом № 1611, наложить тонкий слой абрикосового

мармелада № 1018, за глазировать глазурью с ромом № 1025, украсить из корнета №

1240 тем же кремом № lOьl, на середину и прога положить кружок вареного в сахаре

ананаса.

№ 1840. Пирог дипломат, слить низкую форму для саварена, с отверстием

посередине, обложить тонким слоем слоеного теста № 1263, наложить тонкий слой

салыйкона из сваренных в сахаре фруктов. В чашку

J щ tьош 1 и и »loma,te. Обаиа-

и

343

положить фунт мелкого, непросеянного с-;и.;ия, влить рюмку кирша, размешать,

тщательно растерсть с семью яйцами, прибавить трндЦПТЬ золотников муки,

ДШИДЦНТЬ нить золотников риисииуицениипи о очищенного масла, пятнадцать штук

горьких сухих и. миндалин, ранда,нлснных скалкой, нео соединить, уложить нт форму,

испечь в умеренном жару, нынуть из формы, обсыпать непросеянным на11ильным

сахаром.

№ 1841, Пирог из фисташкового теста. Gвteau de pistaches. Испечь бисквить из

теста,и и 708 в форме «манко: № 1751, разделить в два пласта, прослоит кремом с

апельсинами № Ю7Г, наложить слои апсльсииТнато мармелада № 1018, заглнзнровать

апельсинной глазурью № 1027, огарнировать апельсинными цукатами.

№ 1842. Пирог фиалковый. Gаteau de violettes. Испечь три тонких пласта бисквита

№ 1755, прослоить их кремом из фиалок, № 1080 сложить пласты один на другой,

покрыть тонким слоем абрикосового мармелада № 1618, англизировать белой глазурью

из сахара с фиалками №.№ 1623 и 1609, украсить край пирога конфектами из фиалок

пралине (продаются в кондитерских), перекладывая их ягодами вшиневого варенья, см.

pис, № 199.

№ 1843. Пирог туринский. Gвteau de Turin. Испечь три тонких четыреугольных

пласта лионского бисквита, № 1755, прослоить кремом с каштанами № 1078, сложить

пласты один на другой, покрыть топким слоем абрикосового мармелада № 1618,

англизировать глазурью с ромом № 1625, «гарнировать по углами, несколькими тонко

нарезанными фисташками, соединенными ст, желе из аиивы № 2145, на середину

наложить горкой каштаны, сваренные в сиропе № 1002 и протертые через сито

черничками.

№ 1844. Пирог „Ниель“. Gаteau marуchal -Niеl. Испечь в днух куполообразных

высоких формах, см. рис. № 200, два бисквита: один из теста № 1764, а другой из теста

№ 1700. Вынуть из форм, остудить. Каждый из бисквитов разделить на восемь пластов

одинаковой толщины, наложить пласты один на другой, обмазать тонким слоем

абрикосового мармелада № 1018, за,глазировать первый бисквить белой глазурью №

1023, а второй глазурью с фисташками № 1628, Осторожно снять ножом все пласты,

наложить на одну половину пластов

461

крем № 1693 а на другую половину крем № 1688, собрать пласты в два бисквита,

первоначальной формы, чередуя пласты рапных цветов. Таким обравом получатся два

разноцветных бисквита. . IИИНИЙсоединения пластов украсит мелкими шариками