Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗
еще полфунта апельсинного сахара, чуточку соли, фунт картофельной муки, подсыпая
последнюю понемногу, уложить тесто в бордюрную с отверстием форму, обмазанную
336
очищенным маслом и обсыпанную картофельной мукой, испечь, выложить на
подставку, выпеченную из теста № .1705, покрытую слоем абрикосового мармелада №
16J8, заполнить пустое пространство желе из смородины № 2144, отпустить.
№ 1809. Пирог сладкий с рисом. Gвteau au riz. Испечь пирог, описанный в № ш8,
установить его также на подставку из теста, № 1705, обмазанную абрикосовым
мармеладом Л61618, обмазать кисточкой самый пирог таким же мармеладом, перед
отпуском заполнить рисом № 2002, смешанным с кусочками ананасного варены и
фисташками; отдельно подать абрикосовый соус .Ms 1644 с салышконом из ананасов.
№ 1810. Пирог неаполитанский. Gвteau napolitain. Один фунт муки, три четверти
фунта растертого елгтвочлого масла, три четверти фунта апельсшша го сахара, три
четверти фунта миндального порошка, одно целое яйцо, пять желтков, немного соли;
рнстереть предварительно яйца, с Саха рожь, маслом, вымесить быстро, чтобы тесто не
дало трещин, собрать, остудить на холоде.
Раскатать тесто в тонкую летчику, вырезать игп. пси треоуемос количество
кнадратиикоигь или
кружков, уложить ни намоченные ИЛИ помасленные листы, проколоть и нескольких
местах, испечь и умеренном жару. Снять с листа, обмазать каждый пласт абрикосовым
или ананасным мармеладом № 1018, или желе №N= 2142- 2145, положить одинъ
пласт на другой, покрыть из корнета глазурью № 1029 и 1630, украсить поверхность
фруктами, цукатами, отпустить, см. рис. № Я7.
По инутреиннх пластах можно выемкой, см. рис. № 188, удалить середину и
наполнить пустое пространство взбитыми слниками или каким-нибудь кроили мусом,
см. отд. XXXIX, или моро-
мом, см. отд. XXXVIII, женым, см. отд. XL.
№ 1811. Пирогь неаполитанский из генуэаского теста.
Шеап napolitain de gйnoise fine. Неаполитанский пирог молил быть сделан так же,
как описано и № иню, из гснуззского теста,NS 1719, прпчемпрослоить его следует
разнообразными кремами, описанными в Л1.И 1669
1093, мармеладами, см. Л? 1618,
в желе №№ 2142- 2145. Наложить пласты один на другой, покрыть пирог слоем
желе из айны № 2145, отпустить.
№ 1812. Пирог неаполитанский по немецкому способу. Шони napolitain йl
allemande. Неаполитанский пирог может быть сделан так же, как описано и № 1811 или
в № 1811 нзтеста № 1727.
№ 1813. Пирог на неаполитанского теста Мария Луиза. Gвteau Marie Louise. I
спечь несколько топких пластов из теста № 1729, выемкойвырезать кружки
одинакового размера,част из них покрыть слоем фарша из абрикосов № 1694, часть -
337
фаршем из орехов № 1695, часть -фаршем из глинок АН 700; наложить пласты один на
другой, покрыть весь пирог мармеладом нзмалины № 161 в, обсыпать бока рублеными
фисташками, верх украсить кремом №1690, выпущенным из корнета № 1243.
№ 1814. Пирогь мальтийский, lilteau de Malte. Тщательно рас,тереть десять
желтков с семьюдесятью пятью золотниками апельсинного сахара, присоединить
двадцать пять золотников масла, растертого с двадцатью пятью золотниками муки,
восемнадцать золоти икон порошка из миндаля № 1594, десять крепко взбитых белков.
Испечь в форме манко» № 175J, и умеренном жару. Вынуть из формы, покрыть верх и
бока слоем заварной итальянской меренги № 2095, обсыпать мпндалем пралине,
разрезанным маленькими ломтиками, см. № 1595, огарипропить из корнета № 1243
тою же меренгой, обсыпать сахарной пудрой, нота вить в печь ип дне минуты.
453
№ 1815. Пнрог песочный с мараскином. о. itcmi sableux ли marasquin. Песочное
тесто № 171 и уложиги ип. толстую низкую форму, по ныню вершка, см. рио. №180,
обмазанную маслом; испечь в умеренном, по хорошем жару, остудить, острым ножом
разрезать его поперек на дне кругльшлепешкн, обмазать абрикосовым мармеладом№
ШН, .дожить вместе, дабы пирог принял первоначальную форму, покрыть верх и бока
тонким слоем абрикосового мармелада, уложить пирог на промолочную подставку,
покрыть глазурью с мараскином № 1626, дать обсохнуть, украсить фруктами, дукатами,
яблочным или иным желе, белой глазурью № ИбиН.
№ 1816. Пирог песочный с кремом. Шони sableux а la crфme mousseuse. Намесить
тесто из фунта картофельной муки, фунта отжатого, растертого сливочного масла,
одного целаго
яйца, семи желтков, пяти взбитых белков, фунта апельсинного или ванильного
сахара. Растереть масло с сахаром, желтками, целым яйцом, всыпать муку,
одновременно положить взбитые белки, испечь в легком жару в форме трех братьев,
см. рис. № 190, посыпанной сахарной пудрой. Выложить на проволочную подставку,
обмазать абрикосовым мармеладом № JG18, покрыть глазурью с мараскннодгь № 1626,
середину заполнить из корнета № 1243, взбитым масленым кремом № 1683.
№ 1817. Пирог сладкий из слоеного теста ИИИтиньер. Grаteaii de Potliiviers.
Иметь фунт слоеного теста. № И253, раскатать его не в шесть, а в восемь раз.
Разделить тесто на дне части, из коих одна, часть должна быть больше другой;
раскатать в два пласта, вырезать два круга, из коих одшгь - в три вершка с половиной в
диаметре, другой - в четыре с липшим. Меньший положить на смоченный водою лист
или плафон. На него, осташивширокие края, наложить слой крема «Иитнньер» № 1669,
смочить края, наложить на крема, второй илист теста, обжать края, ровно обрезать,
красиво защипать, тупою стороной ножа сделать вдоль края красивые надрезы,
смочить
338
+54
ИШрХ ЖОЛТКОМ, оделять НОЖОМ рНОуиИОК ИП, лиде ПЯЛЬМЫ или и
ВИДЕ рЕшеТКП, ПСПОЧЬ В горячо И 1ИОЧП, обсЫПНТЬ OiIXilpHьHt
пудрой.
№1818. Пирог миль-фейль. Gвteau mille-fouille. Сделать из фунта муки слоеное
тесто № 1268, рнаделить тесто на ранное, по объему, количество кусков, тонко
раскатать, вырезать выемкой однообразные кружки, уложить на листы, проколоть тесто
вилкой, испечь в горячей печи; остудить под прессом, наслоить каждый кружок тонким
слоем разнообразных желе, см. ЗШ 2142- 2145, мармеладов № 1618, кремов №№ 1666-
1693, наложить вое слои один на другой, оглазировать до-низу белою глазурью с ромом
№ 1625, украсить вер.уь фруктами в сахаре.
№ 1819. Пирог миль-фейль из орехов. Gвteau millefeuille aux noix. Истолочь очень
мелко фунт каленых очищенных орехов сфутом ванильного сахара, соединить с
шестнадцатью золотниками картофельной муки, двенадцатью крепко взбитыми
белками. на листы, обсыпанные мукой, при помощи колец. для флипов,-см. № 1774,
рис. №» 177, выложить очень тонкие пласты приготовленного теста, испечь в легком,
жару; наслоить каждый пласт разнообразными желе, см. №№ 2142 2145, марме
ладами, см. № 1618, кремами, см. Ш6 1666- 1698. Сложить все пласты один на
другой, покрыть глазурью № 1628, отпустить.
№ 1820. Пирог слоеный с вареньем. Gвteau feuilletй aux confitures. Раскатать
слоеное тесто Jtл 1258 в. седьмой раз лепешкой в пол-пальца толщины, вырезал из
теста выемкой кружок и меньшею выемкой вырезать середину этого кружка.
Образовавшееся таким образом кольцо из. теста поставить на холод. Остальное тесто
раскатать в. топкий илист, вырезать из него кружок по объему ужо сделанного кольца, а
