Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

№ 1644. Соус сладкий из абрикосов. Sauce d abricots. Стакан абрикосового пюре

№ 101! или мармелада № Юик соединить со стаканом обыкновенного сахарного или

какого-нибудь фруктового сиропа, прибавить кусок напили, рюмку мадеры или рома,

или кирша, или какого-нибудь ликера, по вкусу сахара, соединить на легком огне, не

доводи до кипении, процедить,

№ 1645. Соус сладкий миндальный. Sauce aux amandes. В стакан сиропа из сахара

с ванилью влить пол-ложки аррорута или столько же картофельной муки, разведенной

в рюмке холодной воды, прогреть на легком огне, процедить, прибавить стаканъ

густого миндального молока JЖ 1000, две-три ложка густых сливок, отпустить.

№ 1646. Соус сладкий из персиков. Sauce анх pиches. Очистить несколько очень

спелых персиков, положить в кастрюлю вместе с мелким сахаром и куском ванили,

поставить на легкий огонь. Когда персики превратятся в пюре, протерт нхчерез частое

сито. Разбавить это шоре жидким сиропом, поставить на огонь. При первом кипении,

снять с огня, прибавить несколько ложек мараскина, несколько капель кармина,

чуточку сливочного масла, отпустит.

№1647. Соус сладкий из ананасов. Sauce aux ananas. Обрезки или куски ананаса

налить горячим сахарным сиропом в двадцать градусов. Через час или два процедить

этот сн-

роп, разбавить нм ложка четыре ананасного или яблочного пюре № 619, прибавить

кусок ванили, подогреть соус, влить в иого пол-ложки аррорута или картофельной

муки, разведенной холодной нодой; мешая, дать иски пето один раз, процедить проз

сито, погрузить ИГИ. сиром ложки три-четыре нарезанного маленькими кубиками

312

ананаса.

№ 1648. Соус сладкий из ягодного и фруктоного сокон. Sauce do fruits. Ягодные

соки подаются в виде уже спаренных сиропов, и тогда они перед отпуском могут быть

замаслены небольшим куском сливочного масла, или же в сыром виде, причем в

последнем случае ягодные соки, не подвергаясь действию огня, должны быть

соединены с надлежащим количеством сахарной пудры.

№ 1649. Соус сладкий из ягодных и фруктовых пюре. Sauce de Purеes de fruits.

Протертые земляника, клубника, малина, абрикосы, персики, дыня, яблоки, груши и т.

п, см. № 16I У, соединяются с сиропом из сахара с ванилью, или сахара с лимонной или

апельсинной цедрой, в двадцать семь градусов, и подаются горячими или холодными.

Если этн соусы подаются холодными, их следует застудить на льду.

№ 1650. Соус сладкий „Бишоф». Sauce «Bisciiof». Стакан белого вини соединить

со стаканом сиропа, из сахара, вскипятить, прибавить тонко срезанную цедру с лимона

или апельсина, предварительно облаиижнрепную и нарезанную самыми тонкими

ломтиками, такие же тоненькие ломтики очищенных миндаля и фисташек, немного

очищенного изюма. Переди, отпуском раз векипинтить, подать горячим или застудить.

№ 1651. Соус сладкий из шоколада. Sauce au chocolat. Распустить на огне четверть

фута шоколада или какао, прибавить теплой воды а по вкусу требуемое количество

сахара или же сахарного сиропа, дать рази, вскипеть, отставить на край платы, варить

около четверти часа. Свянь с огни, прибавить несколько ложек сырых сливок, взбить

веничком на вару, отпустить. Этот соус можно по взбивать, а, размешав с густыми

сливками, отпустить.

№ 1652. Соус из шоколада с кондитерским кремом.. Sauce au chocolat а la crеme

pвtissiиre. Сделать кондитерский крем без кофейного настои, как описано в № 1639, из

одной ложки крупичатой муки и двух стаканов молоки. Когда, крем окончательно

проварится, положить в него четверть фунта, протертого, просеянного шоколада;

проварив еще немного, процедить, отпустить.

№ 1653. Соус кофейный с кондитерским кремом.

Sauce au cafй а la crеme pвtissiиre. Сделать кондитерский крем,

27

420

как описано и № 1630, прибавив в него два стакана молока. Когда крем

окончательно проварится, влить в него пол-стакана самой крепкой кофейной эссенцй№

1621, проварить еще, процедить, отпустить.

№ 1654. Соус кофейный. Sauce au cafй. Изжарить, смолоть четверть фунта кофе,

налить на него стакан кипятка, дать раз вскипеть, покрыть кастрюлю, отставить на пол-

часа на край плиты, тщательно процедить. Растереть четыре желтка с четырьмя

ложками мелкого сахара, чайной ложкой аррорута или картофельной муки; развести

желтки процеженным кофе и двумя стаканами кипяченого молока, подливая

понемногу; постоянно мешать, соединить все это на огне, не давая закипеть, прибавить

две рюмки мараскина и, если нужно, мелкого сахара. Процедить через частое сито,

отпустить.

№ 1655. Соус сабаион с мадерой. Sauce sabayon. Четыре желтка растереть с

четырьмя ложками мельчайшего апельсинного сахара, подливая пол-стакана мадеры,

разбавленой четвертью стакана воды, взбивать веничком. Когда все запенится,

поставить на сильный огонь, продолжать взбивать, и когда загустеет, отнюдь не

допуская до кипения, отпустят. ИТо вкусу можно прибавить сахара.

№ 1656. Соуссабаион с сотерном или рейнвейном приготовляется так же, как

предыдущий соус № 1655, причем мадер, разбавленная водой, заменяется стаканом

сотерна или рейнвейна.

313

№ 1657. Соус сабаион с мускат-люнелем. Два це-

ных яйца и четыре желтка соединить со стаканом холодного сиропа в тридцать два

градуса, см. № 1612, настоенном на апельсинной цедре; подливая стакан лионеля,

взбивать все вместе на огне, Когда начнет густеть и цениться, отпустить. Этот соус

может быть остужен на льду и подаваться очень или умеренно холодным.

№ 1658. Соус из вишен. Sauce «Richelieu» а la vanille. К сироп из сахара с ванилью

в тридцать два градуса, см.Nа 1612, влить несколько ложек кирша, положить

очищенных от косточек, см. шс.№ 167, вымытых сырых вишен, отпустить.

Рис. № 167.

421

№П 1659. Соус из желтков со взбитыми сливками.

Sauce а la crеme fouettйe. Растереть шесть желтков, влить в них две трети стакана

ванильного сиропа в двадцать восемь градусов, car. № 612, смешать, процедить,

поставить кастрюлю на самый легкий огонь или на пар, взбивать веничком, загустить,

снять с огня, продолжать взбивать и, когда соус начнет лениться и совершенно остынет,

прибавить взбитых сливок, смешать, отпустить.

№ 1660. Соус с корицей. Sauce а la cannelle. Сварить сироп нз сахара в тридцать

градусов, см. № 1612, с большими кусками корицы. Этим соусом, очень горячим,

заливаются гренки, называемые арме-ригтер, см. № 2006.

№ 1661. Соус для бабы. Infusion pour baba. В стакан сиропа из сахара в двадцать

семь градусов, № 1612 влить треть стакана рома, положить апельсинную или

лимонную цедру, вскипятить, процедить, прибавить две-три рюмки мараскина и очень

горячим сиропом промочит бабу.

№ 1662. Соус для санарена. Infusion pour savarin. В стакан горячего сиропа нз

сахара с ванилью № 1612, в двадцать семь градусов влить четверть стакана рома,

четверть стакана кирша, четверть стакана густого миндального молока, и этим сиропом

промочит савареи.

№ 1663. Крем английский с ванилью. Crеme anglaise а la vanille. Выпустить

девять желтков, смешать и растереть с фунтом ванильного сахара, поставить на огонь

и, постоянно мешая, развести четырьмя стаканами молока, соединить желтки и сахар

сгь молоком, загустит жидкость, отнюдь не давая закипеть; снять с опия, прибавить

йод-стакана сырых сливок, процедит, остудит, постоянно мешая.

№ 1664. Крем английский кофейный. Crеme anglaise au cafй приготовляется во