Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

всем так же, код Йпредыдущий крем № 1663, по молоко предварительно кипятится, в

него всыпают двадцать зо. лотников только что изжаренного кофе, закрывают,

остужают в течение получаса вместе с кофе, процеживают. Вместо ванильного сахара

употребляется обыкновенный, причем сахара идет немного больше.

№ 1665. Крем английский с сиропом. Crеme anglaise au sirop. Выпустить девять

желтков, размешать, развести их полутора. стаканами горячего ванильного сиропа в

двадцать шесть градусов, см. № 1612, вливая его понемногу; на легком оспе, не давая

кипеть, взбить желтки с сиропом. Этот крем, между прочим, входит в состав кремов с

маслом.

№ 1666. Крем франжипаигь тремя способами. Фунт с четвертью ванильного

сахара, двенадцать желтков, тридцать

314

422

золотников просеянной вместе крупичатой и рисовой муки развести на легком огне

шестью стаканами горячего молока. Не давая кипеть, постоянно мешая, тщательно

проварить, загустить этот крем. Если нужно, процедить его через сито. Разделить крем

на три части: к первой присоединить восемнадцать золотников очищенного и

истолченного миндаля, ко второй- восемнадцать золотников истолченного и

просеянного шоколада, к третьей- небольшое количество самого крепкого кофейного

настоя № 1621. Остудить, постоянно мешая. Этот крем употребляется, между прочим,

для наполнения эклеров №» 1886, профитролей № 1887.

№ 1667. Крем „франжинан» с ромом. Crеme fraugipnn au rhum. Три четверти

фунта апельсинного сахара, пятнадцать золотников муки, двенадцать золотников

сливочного масла, шесть желтков, три стакана молока тщательно соединить на легком

огне, проварить, процедить, закончить несколькими ложками рома.

№ 1668. Крем кондитерский, по-Карему. Crеme pвtissiиre.

A, Апельсинный. Четыре ложки просеянной лучшей крупичатой муки, чуточку

соли рлстереть с семью желтками; влить понемногу четыре стакана, кипяченого

горячего молока, тщательно соединить, процедить, протсрсть через сито, постоянно

мешая, загустить. Как только жидкость начнет пузыриться, не давая ей кипеть, снять с

огня, мешать на столе в течение десяти минут, вновь поставить на огонь, проварить

еще раз. Когда крем вторично будет пузыриться, снят с огня, влить в него десять

золотников распущенного на огне очищенного масла, перелит в каменную чашку,

прибавить сорок золотников апельсинного сахара, сорок золотников истолченных и

просеянных миндальных пирожных AL I по j, и числе которых пять-шесть штук

должны быть из горького миндаля. Если бы этот крем оказался чересчур густым,

прибавить кипяченых сливок.

Ии. Шоколадный. В крем, приготовленный указанным под лит, А способом, вслед

за присоединением масла, прибавить полфунта истолченного шоколада, пятнадцать

золотников ванильного сахара, сорок золотников истолченных миндальных пирожных

№ 1891.

B. Кофейный, приготовляется во всем так же, как и крем апельсинный лит. А, по

кипяченое горячее молоко предварительно настаивается на полуфунте только что

изжаренного кофе.

Г. Ореховый. Один фунт орехов, очищенных, вымытых, на-сухо вытертых,

погрузить в сироигг. четвертой степени № 1612, сваренный из тридцати пяти

золотников сахара до сорока одного градуса, прокипятить еще, снять с огня, размешать

орехи и, когда енроп начисти, сахариться, вылить его на мраморную,

423

слегка, намасленную и рола искам маслом доску, остудш, прибавить пятнадцать

золотников мелкого сахара, раздавить орехи и еахар скалкой, всыпать их в крем,

приготовленный, как описано под лит. А, после присоединения к ному масла.

Д. Нанилыиый, приготовляется по всем так же, как и апельсинный лит. А, по с того

разницей, что апельсинный сахар заменяется на пильным.

С . Фисташковый. Тридцать пять золотников очищенных, вымытых высушенных

фисташек протолочь с десятью золотниками апельсинных цукатов и десятью горькими

миндалинами. Прибавить две ложки шпинатной эссенцй№ 108, полфунта мелкого

сахара, тридцать золотников истолченных миндальных пнрожиых № 1801. Соединить с

кремом, описанным в № 1G68, лит. А, после присоединения к нему масла.

№ 1669. Крем „Питиньеръ". Crеme de Pithiviers. Шестьдесят два золотника

очищенного миндаля или орехов истолочь в тесто, соединить с шестью желтками,

тщательно растертыми с шестьюдесятью двумя золотниками мелкого сахара, из коих

315

двадцать золотников ванильного, чуточкой соли, одним золотником истолченного в

порошок ирисового корня, тридцатью золотниками распушенного и очищенного масла.

Тщательно размешать, взбить.

№ 1670. Крем сн. Гонория. Crеme St. Honorй. Выпустить шесть желтков,

соединить с шестью золотниками круничатой и шестью золотниками рисовой или

картофельной муки, семьюдесятью пятью золотниками сахара, развести двумя

стаканами молока, протереть через сито, прибавить четыре листика желатина,

распущенного в холодной воде, соединить ira легком огне, постоянно мешая. Как

только крем начнет пузыриться, снять с огня, мешать пять минут, инок поставить на

огонь, проварить, снять с огня до запинания, мешать, пока крем остынет, присоединить

пять крепко взбитых белков.

№ 1671. Крем кондитерский с ликерами. Ра стерег до бела пять желтков с

пятьюдесятью золотниками ванильного или апельсинного сахара, прибавить

пятнадцать золотников сливочного масла в куске, прогреть крем на легком огне. Как

только масло распустится, влить две ложки холодной воды; мешая, прогреть крем

вторично и, когда последует полное соединение, снять с огня, прибавить маленькими

кусочками пятнадцать золотников масла, кол-стакана какого-нибудь ликера: мараскина,

кирша, рома, кюрасо, алькермсса. и т. д.

№ 1672. Крем для пудинга „кабинетъ". Crеme pour pouding а cabinet. Два стакана

жидких сливок, два яйца, три желтка, тридцать золотников ванильного или

апельсинного сахара, тщательно соединить, процедить два раза.

424

№ 1673. Крем абрикосовый сырой. Соединить шесть ложек Дротертых спелых

абрикосов с/ь двумя ложками мелко истолченного миндаля или орехов в сахаре № Г9Г,

прибавить немного какого-либо ликера или померанцевой воды, по вкусу сахара.

№ 1674. Крем абрикосовый суфле. Crеme d abricots soufflee. Стакан абрикосового

пюре, см. № 1619, постоянно мешая, довести до кипения, снять с огня, соединить с

двумя крепко взбитыми белками, прибавить по вкусу мелкого сахара.

№ 1675. Крем апельсинный вабитый. Crеme mousseuse а Гога lige. Сорока,

золотников сахара, из коих двадцать апельсинного, растереть до-бела с шестью

желтками, развести четвертью стакана белого вина, нолустаканом апельсинного сока,

пополам с лимонным, взбить на легком огне, не доводи до кипения, снять с огня,

немедленно прибавить два взбитых белка и три листика, желатина, растворенного в

холодной воде.

№ 1676. Крем из миндаля для сладких. Раздробить в машинке, см. рис. № 162,

тридцать золотников очищенного миндаля, соединил с таким же количеством мелкого

ванильного или апельсинного сахара, пятнадцатью золотниками сливочного масла,

четырьмя ложками сырых сливок, несколькими ложками кондитерского крема № 1668,

лит. А, рюмкой или двумя какого-нибудь ликера преимущественно мараскина.

№ 1677. Крем из обыкновенных или грецких орехов, приготовляется так же, как

и крем № 1676, причем миндаль заменяется орехами.

№ 1678. Крем из каштанов. Crеme aux marrons. Приготовляется так же, как и крем

№ 1676, причем миндаль заменяется пюре из каштанов № 1948, предварительно

разведенных небольшим количеством жидкого сахарного сиропа в двадцать пять