Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

леденца или карамели, см. № 1612, можно карамеливать всякого рода ягоды, орехи,

миндаль, фисташки, финики, чернослив, каштаны, фрукты, например: отдельные

кусочки апельсинов и мандаринов, с которых предварительно тщательно снимаются

все волокна. Ягоды, орехи и фрукты нанизываются на тоненькие деревянные или

металлические спицы, шпильки и вставляются в отверстие друшлака, см. рис. № 163,

или втыкаются в большой круглый хлеб, или в большой круглый сосуд, наполненный

песком. Перед совершенной готовностью сиропа впустить в него две-три капли

уксусной кислоты или крошечную щепотку порошка из винного камня, или несколько

капель лимонного сока; затем обмакнуть ложку в воду, захватить ею каплю сиропа,

обмакнуть ложку в холодную воду и, убедившись, что сироп превратился в твердый

леденец, снять его с огня, быстро погружать в него приготовленные ягоды, орехи л

фрукты, покрыть со всех сторон сиропом и вставлять лучинки в друшлак или в сосуд с

песком. Сироп для карамеливания фруктов может быть сделан из одного сахара, без

примеси воды, по в таком случае сахар надо смочить соком из лимона.

№ 1614. Карамель в изделиях. Из карамели можно выделывать разные фигурки,

нарисовав их предварительно на мраморном столе и выливая карамель в их контуры, а

также сахарные нитки. Для этого правой рукой с ложки, обмокнутой в сироп, спускать

на намасленную лопаточку, находящуюся в ле-

412

вой .руке, тонкие нити карамели, делая правой рукой постоянные движения справа

налево. Для успешного приготовления сахарных ниток, следует брать на изготовление

сиропа сахар из сахарного тростника. Из этой же карамели можно выделывать разные

рамки, бордюры, обмаслив для этого поверхность какого-нибудь

307

сосуда или кастрюли и выпуская с ложки на этот сосуд тонкую струю карамели.

Карамель, как упомянуто выше, во время изготовления из неё разных предметов,

должна быть очень горячею, поэтому ее следует постоянно подогревать в огне.

№ 1615. Карамель поджига. Положить в кастрюлю полфунта мелкого сахара,

поставить на огонь, мешать, зпкишштп; держать на огне по возможности долго, сахар

должен принять цвет темно-красного дерена, отнюдь не пережечь его, влить три

стакана воды, мешать, кипятить на легком огне около двадцати минут; остудить,

перелить в бутылку, доржать в прохладном месте. Такая карамель употребляется для

подкраски разных изготовлений.

413

№ 1616. Сок из ягод и фруктов. Для приготовления соков употребляются спелые

ягоды и фрукты. Они перебираются, моются, кладутся в каменную чашку,

раздавливаются ложкой или режутся на части, укладываются в конусообразный

фланелевый или холщовой мешок, подвешиваются. Сок постепенно стекает в

подставленную каменную посуду, см. рис. № 1G6.

Вч ягоды, дающие немного сока, можно подкладывать небольшими кусочками лед.

Фрукты можно обварить кипятком, разрезать на части, обсыпать небольшим

308

количеством сахара, иrjюдоикать день или два на холоде, выломан на сито и через него

пропустить сок от фруктов.

При употребленйэтих соков на изготовление сладких блюд, обыкновенно стакан

сока соединяется со стаканом мелкого сахара. В такой же пропорцйсок соединяется с

сахаром при изготовленйсиропа для сладких блюд или соусов. Соединенные сок и

сахар употребляются в прокиипяченом и сыром виде.

№ 1617. Очистка сока из ягод и фруктов. Когда нужен сок совершенно

прозрачный, его надлежить очистить белками и бумагою. Употребляемая с этой целью

бумага не должна содержать в себе клея; это- -так называемая фильтровальная бумага.

Сока, налить в кастрюлю, выпустит в него один-два или больше белков, положить

накрошенной на куски вымоченной и вымытой в холодной воде бумаги, вскипятит,

отставить на легкий огонь, процедить.

Второй способ очистки сока заключается в том, что фильтровальная бумага делится

на мелкие куски, обдается кипятком, затем превращается как бы в тесто, укладывается

на салфетку, которая в свой очередь расстилается на сигго. затем наливается

сок, который, будучи пропущен через бумагу и салфетку, получается совершенно

чистым и прозрачным.

№ 1618. Мармелад из ягод и фруктов. Спелые ягоды и фрукты очистить, сварить с

очень небольшим количеством воды в каменном, с толстым дном, сосуде. Когда, ягоды

и фрукты разварятся, нротерсть их через сито, соединить с равным количеством

мелкого сахара, сварить на огне до надлежащей густоты, снимая накипь и пену, затем

сложить в банки.

414

№О 1619. Пюре из ягод и фруктов. Ягоды и фрукты протираются так же, как для

мармелада, см. № 18, по в сыром виде, а затем к сделанному пюре прибавляется

Йтребуемом количестве мелкий сахар.

№ 1620. Настой на розах, фиалках, померанцевом цвете. Отобрать две-три

пригоршни лепестков с цветов. Сироп из фиалок варить в только-что вылуженой

кастрюле, а сироп из роз и померанцевого цвета в кондитерской нелуженой кастрюле.

Сварить сироп из фунта сахара четвертой степени в сорок один градус, см. № 1012.

Погрузить в сироп лепестки цветов, покрыть, продержать их несколько часов в теплом

месте на плите или в печи, процедить, прибавить ложку коньяка и ложки две розовой,

фиалковой или померанцевой эссенции.

№ 1621. Настой кофейный. Первый способ: берут свежесмолотого кофе, наливают

надлежащим количеством воды, дают закипеть, отставляют на самый легкий огонь,

проваривают кофе под крышкой, дабы получить самую крепкую эссенцию,

процеживают через сито и фланель, употребляют.

№ 1622. Второй способ: берут евежеподжаренного несмолотого кофе, скажем

четверть фунта, наливают его стаканом кипящего молока или кипящей воды,

прикрывают крышкой, через полчаса процеживают молоко или воду, которые и

употребляются для надлежащих сладких блюд или соусов.

№ 1623. Глазурь белая. Полфупта сахарной пудры сахарный глас № 1 006 развести

в каменной чашке одним или двумя белками, сильно мешать во менее десяти минут,

309

дабы масса поднялась, запенилась и, поднятая лопаточкой, могла держаться на ней, не

опускаясь. До употребления глазури держать ее покрытой мокрою тряпочкой.

№ 1624. Глазурь окрашенная. Белая глазурь, описанная в № 1G23, может быть

окрашена в разные цвета теми же способами, которыми окрашивается сахар, см. №

1G10.

416

№ 1625. Глазурь с ромом и ликерами. В белую глазурь № 1023 прибавить

небольшое количество рома, размешать. После присоединения рома, густота глазури

должна быть такая, чтобы она, спадая с лопаточки, тянулась и ложилась лентой. Также

выделывается глазурь со всякими ликерами. Если бы глазурь, после присоединения к

ней ликера или вообще какой-нибудь жидкости, оказалась жидкой, со следует загустить

присоединением к ней сахарной пудры.

№ 1626. Глазурь ванильная. Полфунта ванильного сахара в пудре развести одним

белком, мешать сильно и быстро. Если бы оказалось нужным, прибавить несколько

капель воды.

№ 1627. Глазурь из ягодных и фруктовых соков.

Из полфунта мельчайшего сахара сделать белую глазурь № 1623 и к ней прибавить

надлежащее количество желаемого сока. Глазурь лимонную и апельсинную делать из

лимонного и апельсинного сахара № 1607.

№ 1628. Глазурь фисташковая. Полфунта, фисташкового порошка № 1504

соединить с полуфунтом мельчайшего сахара, тщательно смешать с двумя белками,