Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

градусов, см. № 1612.

№ 1679. Крем С.-Жермен, Crеme Saint-Germain. Два крепко взбитых В Ииика

развести стаканом горячего сиропа четвертой степени в сорок один градус, см. № 1612;

прибавить стакан взбитых сливок, две ложки густого абрикосового пюре №1 1619, две

ложки какого-нибудь ликера.

№ 1680. Крем пралине. Crеme fine pralinйe. Полфунта сахара, десять золотников

316

рисовой муки, пять желтков, два с половиной стакана молока соединить на легком

огне, легко проварить, снять с огня, прибавить восемь золотников миндаля пралине в

порошке № 1596, восемь золотников отжатого масла; мешая, остудить.

№B 1681. Крем из апельсинных цукатом. Crеme а l йcorse d ora uges. Истолочь,

протереть через сито требуемое количе-

426

ci во нйсльсшшых и. цукатов, развести небольшим количеством абрикосового пюре

№ 1019, рюмкой ликера кюрасо.

№ 1682. Крем для начинки из фиников. Несколько фиников, очищенных от

косточек, истолочь, развести ванильным сиропом из сахара, прибавить яблочного желе

№ 2142, вскипятить, остудит, постоянно мешая. Крем должен быть густым.

№ 1683. Крем масленый, взбитый. Четыре белка размешать с тремя четвертями

фунта сахара. На легком огне поднять белки, снять с огня, продолжат взбивать. Когда

масса, будет слегка теплою, ввести в нео, постепенно и постоянно взбивая,

небольшими кусочками, полфунта сливочного отжатого, растертого масла. Прибавить

каких-нибудь духов или какого-нибудь ликера.

№ 1684. Крем масленый из апельсинных цукатов. Соединить, тщательно мешая,

пол-стакана ванильного сиропа первой степени, в двадцать семь градусов, см. № 1012,

с семью желтками, процедить, слегка остудить, замаслить четвертью фунта сливочного

масла, отжатого и разделенного на маленькие кусочки, присоединит три истолченных

миндалины, ложку мелко накрошенных апельсинных цукатов.

№ 1685. Крем масленый, с ликером. Сварить из фунта ванильного или

апельсинного сахара сироп четвертой степени, в сорок один градус, см. № 1012. Когда

сироп остынет и будет лишь теплый, налить его на фунт размятого сливочного масла,

соединить в, когда еще более остынет, присоединить для запаха желаемое количество

любого ликера.

№1686. Крем масленый, с розами или фиалками. Сварить стакан сиропа в

двадцать восемь градусов J4S 1012, с пригоршней лепестков роз, соединить с четырьмя

желтками, процедит, прибавить три ложки настоя из роз, несколько остудит, вылить на

полфунта размятого сливочного масла, соединить.

Так же приготовляется крем с фиалками.

№ 1687. Крем масленый, с ванилью. Сделать два стакана английского крема №

юоз, заменив пол-стакана сырых сливок семьюдесятью двумя золотниками сливочного

отжатого масла. Перед соединением с маслом, крем несколько остудить.

№ 1688. Крем масленый, с фисташками. В крем масленый с ванилью, описанный

в 1687, присоединить три ложки мелко истолченных фисташек пополам с миндалем,

ложку кирша, ложку померанцевой воды, чуточку шпинатной эссенцй№ 108.

№ 1689. Крем масленый, с миндалем и орехами пралине. Приготовляется так же,

как и крем № 1G88, причем фисташки заменяются толченым миндалем или орехами

пралине № 1696.

426

№ 1690. Крем масленый с земляникой или другими ягодами. В крем масленый

от. ванилью № 1687, когда он остынет, по не застынет, присоединить пюре из

земляники, малины и т. п.

№ 1691. Крем масленый кофейный. Из стакана крепкого кофейного настоя №

1621 сделать сирен пятой степени, см. № 1612, в сорок три градуса; перелить итог

сироп на четыре крепко взбитых белка и, когда масса будет лишь теплою,

присоединить к ней семьдесят пять золотников отжатого, растертого сливочного масла,

разделенного на маленькие кусочки.

№ 1692. Крем масленый с шоколадом и каштанами. Крем масленый с ваннлью

317

№ 1687 соединить с двумя ложками пюре из каштанов № 1048 и двумя ложками

распущенного и растертого шоколада.

№ 1693. Крем итальянский. Заварную итальянскую меренгу № 2005 почти

остудить, прибавить одну треть взбитых сливок, требуемое количество мараскина,

порошка из фисташек № 594.

№» 1694. Фарш из абрикосов. Протереть через сито тридцать нить золотников

густого абрикосового пюре № 1619, прибавить чуточку сливок, две или три ложки

истолченного очищенного миндаля, рюмку кирша.

№1695. Фарш из каленого миндаля, орехов, фисташек. Высушенные на огне и

очищенные миндаль орехи или фисташки истолочь, прибавить желе из яблок № 2142

или из айвы № 2145 и пюре из абрикосов № 1619, а также требуемое количество

кондитерского крема № 1668. Тщательно соединить, размешать.

№ 1696. Фарш из миндаля со взбитыми сливками.

Тщательно взбить сливки, соединить с порошком из миндаля пралине № 1595,

прибавить толченых фисташек № 1594, по вкусу сахарной пудры. Вместо толченых

фисташек можно прибавить пюре из каштанов № 1948.

№ 1697. Фарш из цукатов. Разные цукаты мелко изрубить или истолочь, соединить

с итальянской меренгой № 2095.

№ 1698. Миндальное тесто. Фарш из миндального теста. Протолочь фунт

очищенного сухого миндаля с фунтом мелкого сахара, соединить с кондитерским

кремом № 1608, Фарша, или тесто должны быть густые.

№ 1699. Фарш из нуги. Истолочь тридцать золотников нуги, см. № 1978, из

миндаля или орехов, просеять, соединить зa. английским кремом № 1063 или с

кондитерскима. № 1668, или со взбитыми сливками. Фарш должена. быть густой.

427

№ 1700. Фарш сливочный. Чуть остывшую итальянскую меренгу № 2095

соединить со набитыми сливками по количеству вполовину меньше, чем меренги,

прибавить немного миндального порошка № 1594, см. № 1693.

№ 1701. Фарш из ананаса. Натореть сг.ирой ананас или истолочь его вместе с

сахаром, на три ложки ананаса прибавить одну ложку протертого пюре из печеных

яблока. № L019, протереть через сито, прибавить истолченных фисташек № 1594,

требуемое количество ванильного сиропа.

ОТДЕЛ XXVIII.

Кондитерское тесто.

№ 1702. Тесто кондитерское для тембалей. Фунт муки, стакан воды, сорок

золотников масла, два желтка, двенадцать золотников сахара, щепотка соли. Порядок

замешивания сдобного теста указан в Л: 1247.

№ 1703. Тесто кондитерское для украшения тембалей. Фунт муки, двенадцать

золотников масла, три желтка, два целых яйца, двадцать золотников сахара, щепотка

соли. Это тесто, заключая в себе значительное количество сахара, выходит из печи

более темным и вследствие этого выделяется на поверхности тембаля. Этим тестом,

нарезанным на тоненький полоски, выкладываются всякие украшения по дну и

стенкам намасленной тембалыюйформы и уже на украшения накладывается слой теста

№ 1702, из которого выпекается самая тембаль.

№ 1704. Тесто кондитерское для подставок тортов. Фунт муки выложить на стол,

образовать колодец, влить в последний размешанные вместе пол-стакана воды, одно

цельное яйцо, золотник соли, пять золотников сахара, соединить жидкость с мукой,

прибавить тридцать золотников отжатого сливочного масла, вымесит тесто, собрать в

один кусок, покрыть салфеткой, держать в прохладном месте не менее десяти часов.

№ 1705. Тесто кондитерское не.жиое для основания пирогов. Фунта, муки,

318

шестьдесят золотников масла, три желтка растертых с тридцатью золотниками

апельсинного сахара, несколько ложек воды, две ложки толченого миндаля пралине №

1595. Тесто замесить, как указано в № 1247.

428

№ 1706. Тесто кондитерское сладкое, нежное. Фунт муки, семьдесят пять