Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

прибавить сколько нужно ванильного сиропа и для цвета- шпинатной зссенцин № 108

или зеленой растительной краски.

№ 1629. Глазурь миндальная. В белую глазурь № 1025 прибавить несколько

капель лимонного сока и от четверти до пол у фунта миндального порошка № 1594,

тщательно соединить.

№ 1630. Глазурь шоколадная или из какао. Распустить на огне полфунта

шоколада, прибавить полфунта мельчайшего сахара, пол-стакана горячей воды. Дать

раз вскипеть и сейчас же глазировать печенье. Если глазурь делается из какао, в таком

случае количество сахара должно быть удвоено.

№ 1631. Глазурь кофейная. Полфунта мельчайшего сахара развести, примерно,

четвертью стакана самого крепкого кофейного настоя № 1621 или 1622, соединить на

легком огне, отнюдь не доводя до кипения.

№ 1632. Глазурь заварная, в виде номады, ванильная.

Фунт сахара в кусках, палочку ванили налить стаканом воды. Когда сахар

разойдется, поставить на огонь, сварить сироп четвертой степени, до сорока одного

градуса, № 1612, снять с огня, вынуть ваниль, вылить сироп на мраморную доску, чуть

промасленную прованским маслом. Как только сироп начнет белеть по краям,

приступить к его размешиванно деревянной лопаточкой и переворачиванно его в

разные стороны. Масса должна остыть настолько, чтобы можно было взять ее в руки и

тогда крутить и вытягивать ос, как веревку до тех пор, пока она сделается

416

совершенно белою. Тогда разделить на куски, положить в кастрюлю, прогреть на

самом легком огне.

Заварная глазурь приготовляется еще следующими способами:

A. Сироп четвертой степени, в сорок один градус, вылить в мраморную ступку, чуть

остудить и затем толочь пестиком до тех пор, пока сироп превратится в мягкую белую

массу.

R Сироп может быть доведен кипением до пятой степени, т.e. до сорока трех

градусов, а затем, присоединением к нему какого-либо фруктового сока или ликера,

310

низведен на четвертую степень. В эту минуту снять с огня сироп, вылить его на

мраморную доску или в мраморную ступку и, когда он, вследствие остывания, утратит

прозрачность и сделается матовым, приступить к его размешиванно и работать до тех

пор, пока получится масса, называемая помадой.

B. Сварить сироп до пятой степени, т.e. до сорока трех градусов, снять кастрюлю с

огня, поставить ее в холодную воду со льдом, мешать деревянной лопаточкой,

прибавить фруктового или ягодного сока, или ликера, рома, кирша, мешать до тех пор,

пока масса сделается гладкой и примет вид помады.

№ 1633. Глазурь запарная шоколадная, кофейная. Полфунта сахара в кусках

налить стаканом воды, поставить на огонь, мешать и, при первом кипении, прибавить

полфунта шоколада, предварительно распущенного, или пол-стакана самого крепкого

кофейного настоя № 621 или 1622, кипятить до образования сиропа в сорок один

градус № 1012. Снять с огня, в дальнейшем поступить, как указано в № 1632.

Эта же глазурь приготовляется еще следующим способом: распустить на самом

легком огне полфунта шоколада, ложкой рагтереть его до гладкости, прибавить к

шоколаду шесть ложек заварной глазури № 1632, подогреть, смешать; или к тому же

количеству белой глазури прибавить небольшое количество самого крепкого кофейного

настоя № 1621 или 1622, прогреть, смешать.

№ 1634. Глазурь запарная, с ягодным или фруктопым соком. Шесть ложек

заварной глазури № 1632, мешая, чуть подогреть, снят с огня, прибавить две ложки

ягодного или фруктового сиропа, перемешать, употреблять.

№ 1635. Глазурь заварная, с ромом и ликерами. И каменную чашку или в

мраморную ступку налить пол-стакана рома. Сварить сироп из сахара до пятой

степени, т.e. до сорока трех градусов, перелить в сосуд с ромом, растирать его по краям

сосуда до образования помады. Также приготовляется глазурь с разными ликерами,

причем, в зависимости от количества ликера, употребляется сироп, начиная от сорока

трех градусов и кончая сорока семью.

417

№ 1636. Глазурь с маслом. В каменную чашку положить тридцать золотников

сливочного масл, полфунта мельчайшего сахара, растереть, бистро и сильно мешать не

менее десяти минут.

№ 1637. Глазурь „Конде“, с миндалем или фисташками. Полфунта мельчайшего

сахара, сорок золотников миндального или фисташкового порошка № 1504, немного

ванильного или апельсинного сахара развести двумя белками. Эта глазурь должна быть

средней густоты.

№ 1638. Глазирование теста яйцом. Тесто, подлежащее обмазыванно яйцом,

обмазывается желтком, разбитым с несколькими каплями ноды.

№ 1639. Крем для глазирования кондитерских печений. Растереть до-бела три

желтка т двадцатью пятью золотниками сахара, полуложкой картофельной муки,

развести тремя четвертями стакана кофейной эссенцй№ 1021; соединить на самом

легком огне, снять сч» огня, взбивать, пока почти остынет, прибавить двадцать пять

золотников отжатого, растертого, разделенного на мелкие куски, масла, продолжать

взбивать, дабы крем слегка запенился.

№ 1640. Аррорут и картофельная мука. В Англйбольшая часть сладких соусов

сгущается картофельной мукой или крахмалом, под названием аррорут arrov-root

TinestVestindia, который продается в гастрономических магазинах.

Arrov-root. от английских слов: а ггоу- стрела и root корень. Употребляемый в пищу

крахмал добывается в Индйиз нескольких растений.

Аррорут при изготовления сладких соусов должен предпочитаться картофельной

муке, так кап он не имеет ни малейшего привкуса. Как аррорут, так, за неимением его,

311

и картофельная мука растворяются в холодной воде, холодном вине или холодном

жидком сиропе йзатем уже соединяются с соусом и подвергаются, если нужно,

действию огня. Вообще, если соус или подливка перед отпуском их окажутся жидкими,

то следует загустить небольшим количеством аррорута или картофельной муки,

разведенной в холодной жидкости.

№ 1641. Соус для пудингов, с ромом или мадерой. Sauce anglaise а и rhum ou

madиre. В кастрюле распустить всмятку на легком огне двадцать пять золотников

масла, прибавить столовую ложку аррорута или картофельной муки, разведенных в

небольшом количестве холодной воды, четыре столовых ложки сахарной пудры, стакан

мадеры или нол-сгакана рома, столько же воды, немного лимонной цедры. на легком

огне, постоянно мешая, тщательно соединить нее упомянутое, снят с огня

ИиОВАРСКиВ ИСКУССТВО.

27

418

перед самым закипанием. Если окажется нужным, p;i:tвести соус до более жидкого

состояния, прибавить небольшое количество мадеры или рОиЧа.

№ 1642. Соус сладкий английский из сливок. Sauce anglaise а la crеme. Четыре

желтка, четыре столовые ложки сахара, ложку аррорута или картофельной муки,

разнедсишон нолустаканем холодных сливок, растерт очень гладко; влить еще полтора

стакана сливок и на легком огне набивать все указанное до надлежащей густоты,

отнюдь не доводи до кипения. В этот соус прибавляются какие угодно ароматы, а.

именно: ваниль, цедра, апельсинный цвет, розы, фиалки, мадера или ликеры. Сливки

могут быть заменены миндальным молоком № 1600 или молоком, настоянным на

свежих орехах № 1001, по таковое вливается, когда, соус снять с огня иг несколько

остужен. Этот соус делается перед самою его нодачеии.

№ 1643. Соус из сливок с орехами, миндалем, фисташками. Сделать соус из

сливок способом, указанным в № 1042. Сняв с огня, прибавить в него четверть фунта

очищенных и истолченных в порошок орехов или миндаля, или фисташек. Мешать

атотг. соус, пока он остынет, процеди ть, отпустить.