Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗
употребляется для обсыпки различного рода пирожных и для соединения его с мелко
изрубленным миндалем, сМ. № 1599.
Сахар, не прошедший через третье сито, составляет обыкновенный мелкий сахар и,
наконец, сахар, прошедший третье шелковое сито и оказавшийся в тамбуре,
представляется мельчайшим сахаром и называется сахарной пудрой. Эта сахарная
пудра употребляется при изготовленйсахарной глазури, см. № 163.
№ 1607. Сахар с лимонною, апельсинною, померанцевой или китровой citrus
decumana цедрами получается так: куски сахара с неровными краями тереть о кожицу
одного из названных фруктов до тех пор, пока поверхность сахара сделается желтою;
тогда соскоблить эту желтую часть сахара, высушить ее, протолочь, просеять, хранить
в плотно закупоренных банках, накрошить в них же тончайшим образом срезанную
верхнюю кожицу фрукта, соответствующего приготовляемому сахару.
Цедра также снимается с названных фруктов теркой, натирая слегка поверхность
одного из поименованных фруктов, отнюдь не касаясь их белой, прилегающей к цедре
кожицы, так как она очень горька. Натертую таким дбразом цедру снять с терки,
соединить с мелким сахаром, высушить, протолочь, просеять.
№ 1608. Сахар ванильный заказывается в хорошей кондитерской или
изготовляется дома так: мелко изрезать две палочки ванили, тщательно протолочь их с
полутора фунтами мелкого сахара, просеять, хранить и закрытой банке.
№ 1609. Сахар с запахом роз, фиалок, померанцевого цвета получается от
соединения очень сухого мелкого сахара с лепестками пахучих роз, фиалок,
померанцевого цвета. В стекляные, плотно закрывающиеся банки следует, вместе с
сахаром, класть листья поименованных цветов на сутки или более; затем сахар должен
быть высушен, просеян.
304
№ 1610. Сахар крупный, толченый, окрашенный. Сахар окрашивается в розовый
цвет, с прибавлением в него нескольких капель настойки из кошенили или
растительного кармина; в желтый- несколькими каплями шафрана или желтой
растительной краски; в оранжевый - поджаренным сахаром; в
409
зеленый- эссенцией из шпината № 108 или растительной зеленой краской. После
прибавления к сахару красок в жидком состоянии, он перетирается, высушивается,
просеивается. Сахар можно также окрашивать соком разных ягод.
№ 1611. Ягодные сиропы и варенье варят обыкновенно в нелуженых медных
кастрюлях, котелках или тазиках; предпочтительнее эти приготовления варить в
эмалированной или каменной посуде, ибо даже наибольшее внимание в обращенйс
медной посудой не может предупредить окисления меди, а, следовательно, соединения
варимого сиропа, в особенности кислого ягодного, с окисью меди.
№ 1612. Сахарный сироп. Варка и густота сиропа.
Лицам мало опытным в приготовленйсиропов и вообще варке таковых
рекомендуется запастись очень дешеным инструментом, называемым ареометром, рис.
№161, указывающим густоту сиропа, вследствие испарения из него влаги, под
действием огня.
Для употребления ареометра, в сосуде, в котором варится сироп, нужно, чтобы
последний варился в большом количестве, ибо длина ареометра около четверти
аршина, и он может показать густоту сиропа только при погруженйв него.
Ареометр очень осторожно погружается в кипящий сироп, на который надо дунуть,
чтобы удалить воду или влагу, находящуюся на поверхности сиропа. Держится
ареометр в сиропе, как поплавок, на том делении, которое указывает густоту сиропа,
причем, чем гуще сироп, тем менее этот, инструмент погружается в него. Поэтому,
когда сироп приготовляется в небольшом количестве;, то, для определения его густоты,
нужно перелить часть сиропа в длинный и узкий стекляный бокал. После употребления
ареометра его сейчас же надо обмыть теплою водой, дабы застывший на нем сахар не
повлиял на его тяжесть. Ареометр должен быть очень чистым, чтобы точно показывать
густоту сиропа.
Сахарный сироп делается из кусков рафинадного сахара и воды. Требуемое
количество сахара, допустим один фув наливается стаканом фильтрованной или
прокипячено» воды и растворяется; затем кондитерская кастрюля, см. рис.
№ 1С2, ставится на огонь, и варка сиропа начинается с момента его закипания.
305
410
Густота сиропа, имеющая аначение в поварском деле, делится на семь степеней.
Первая степень сиропа определяется в двадцать семь-восемь градусов petit lissй.
Ягодные и фруктовые сиропы для мороженых не должны превышать эту степень, ибо в
противном случае замерзание сиропа представится очень трудным.
Вторая степень сиропа, по ареометру тридцать два градуса, пофранцузски
называется grand lissй, а по-русски нитяной. На глаз наблюдается так: взять каплю
сиропа на палец, приложить другой палец; при разъединении пальцев образуется
тонкая соединительная ниточка. Сироп этой густоты употребляется для горячих и
холодных компотов.
Третья степень сиропа, по ареометру в тридцать шесть градусов, называется
жемчужной petit perle. Сироп, доведенный до этой степени кипения, покрывается
пузырьками, похожими на жемчужины. Через несколько мгновений он достигает
тридцати восьми градусов grand perle; пузыри увеличиваются в объеме.
Четвертая степень сиропа, по ареометру в сорок один градус, называется
пузырчатою или перистою sucre au souffle или plume, или petit boule. Для видимости
опустить в сироп шумовку или веничек, стрясти с них сироп и затем дунуть вгь
отверстия; оставшийся в них сироп будет вылетать в отверстия в виде пузырьков или
тонких ниток. Сироп этой густоты наиболее соответствует для изготовления варенья.
Из сиропа этой же степени выделывается так называемаяномада.
Пятая степень сиропа, по ареометру в сорок три градуса, называется gros boule.
Отличительный признак готовности этой степени сиропа заключается в том, что
остуженная в воде капля его может быть скатана в шарик.
Шестая степень, в сорок восемь градусов, называется ломкой sucre au cassй,
разделяющаяся на petit cassй, в сорок семь градусов и на grand cassй, в сорок восемь
градусов. Капля остуженного petit cassй еще липнет, по вслед за тем сироп достигает
той густоты, при которой он превращается в хрупкий леденец. Наконец, после сего
сироп начинает желтеть, превращается в карамель и достигает седьмой степени. В этот
момент надо снять сироп с огня и погрузить кондитерскую кастрюлю в холодную воду,
ибо, если продержать сироп на огне еще несколько лишних мгновений, то он дойдет до
пятидесяти градусов, начнет гореть и перейдет в состояние поджиги, т.e. в ту
пережженную карамель, которая растворяется водою и употребляется на подкраску
супов, соусов, некоторых сладких блюд, водок, ликеров и т. п.
411
Когда сироп дойдет до степени grand cassй или до степени карамели, то во все
время выделывания из него желаемых изготовлений, т.e. карамеливания фруктов,
разных украшений, карамелей, в нем нужно поддерживать высокую температуру, дабы
он не засахарился. Для этого надо постоянно обтирать мокрой кистью края кастрюли и,
по мере охлаждения сиропа, ставить его на огонь, дабы он подогревался до требуемого
306
состояния.
В сироп из сахара, во время его изготовления, можно прибавить всякого рода
душистые продукты, например, ваниль, корицу, цедру, всякого рода вина и ликеры,
всякого рода соки и пюре из ягод и фруктов, шоколад, кофе, сливки и т. д.
№ 1613. Карамеливание орехов, фруктов, ягод. Сиропом, доведенным до степени
