Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗
режется тоненькими длинными ломтиками или правильными маленькими кусочками.
Миндаль, орехи и фисташки, употребляемые в каленом виде, очищенные или с
шелухой, кладут на лист или плафон и ставят в легкую печь, наблюдая, чтобы они не
пригорели. Когда миндаль и орехи совершенно высохнут и примут золотистый цвет,
тогда с них, если они предварительно не очищены, снимается шелуха.
405
301
Миндаль, орехи Йфисташки, превращаемые и порошок, предварительно сушатся,
затем раздробляются в машинке, см. рис. № 160, толкутся, просеиваются.
Толченый миндаль в некоторых случаях может быть заменен высушенным и
нетолченым миндальным пирожным AП 189.
Миндаль, употребляемый для изготовления пути, должен бы ть очищен, разрезан на
маленькие кусочки, как указано выше, и высушен в самом легком духу в течение около
суток.
Во время сушки миндаль должен быть часто переворачиваем. Перед изготовлением
нуги миндаль должен быть очень сильно прогреть, см. № 1973.
Миндаль окрашивается в такие же цвета, такими же красками, как и сахар № 1610,
причем миндаль, для окрашивания, погружается в жидкий окрпвионный сироп или в
такую же окрашенную воду.
№ 1595. Миндаль в сахаре пралине. Фунт белого высушенного и нарезанного
тончайшими ломтиками миндаля сильно прогреть, положить на горячий плафон,
поставить на
горячий край плиты, посыпать на миндаль фунт сахарной пудры, мешать до тех
пор, пока часть сахара впитается в миндаль, высыпать на мраморную доску, мешать до
тех пор, пока остынет. Так же точно можно приготовить и целый очищенный миндаль,
положив его в толстый и очень горячий кондитерский котелок и насыпав на него, на
фунт миндаля, фунт сахарной пудры.
№ 1596. Миндаль в леденце, пралине. Взять мелкого сахара по весу столько же,
сколько и миндаля. Из сахара сваритъ
сироп до сорока восьми градусов, т.e. до степени карамели, см. № 161Щ воды в
сахар не прибавлять, заменив таковую соком из одного или двух лимонов или ложкой
белого уксуса. Всыпать в этот сироп фунт очень горячего очищенного или неочшцен-
406
ного миндаля; отставить сироигь ни край плиты, осторожно мешать, перелить на
302
мраморную доску, обмасленную прованским маслом, остудить. Если нужно,
остуженный миндаль истолочь, просеять через сито.
Таким же точно образом приготовляется пралине из всяких орехов, не исключая и
кедровых, а равно из фисташек.
№ 1597. Гранит из миндаля. Гранитом из миндаля называется соединение мелко
искрошенного миндаля, приготовленного, как указано вч № 1596, с тончайшими
ломтиками ананаса в сахаре, цукатов из апельсина, аишелики и фисташек.
№ 1598. Гранит из малаги. Так называется мелко накрошенный изюм, из коего
удалены косточки, соединенный с тончайшими ломтиками миндаля и цукатом из
померанцев.
№ 1599. Гранит трех братьев. Есть соединение с крупным сахаром № 1Н06 мелко
нашинкованных миндаля и анжелики.
№ 1600. Миндальное молоко. Один фунт сладкого миндаля и десять штук
горького ошпарить кипятком, снять шелуху; очищенный миндаль погружать в
холодную воду; когда весь миндаль будет очищен, раздробить его, протолочь в ступке,
подливая понемногу холодной воды, дабы миндаль не замаслился. Когда весь миндаль
превратится в тесто, налить в него шесть стаканов кипяченой воды, выжать через
салфетку, затем вновь протолочь миндаль, налить его вторично уже процеженным
миндальным молоком, вновь процедить через салфетку, тщательно отжав миндальную
массу; остудить, положить по вкусу сахара. Чтобы получить густое молоко, надо
уменьшить количество йоды.
Бода может бы ть заменена горячим молоком или разбавлена наполовину молоком,
т.e. натри стакана воды влить три стакана молока.
Лия 1601. Ореховое молоко. Стакан очень свежих, очищенных грецких орехов и
стакан обыкновенных орехов истолочь в ступке, подливая понемногу пол-стакана
кипятка, соединит с двумя стаканами кипятка, тщательно отжать, выжимки вновь
протолочь, налить их стаканом кипятка, вторично выжать, соединить обе жидкости
вместе, отпустить холодными. Когда молоко из орехов приготавливается для взбивания,
уменьшить пропорцию воды, в общем на один стакан.
№ 1602. Каштаны в сахаре. Marrons glacйs. С крупных каштанов снят наружную
скорлупу, погрузить в холодную воду с небольшим количеством! лимонной кислоты,
продержать так восемь часов; выбрать, погрузит в большой луженый сосуд с большим
количеством кипи щей воды, закисленной лимонной кислотой. Как только вода вновь
закипит, отставить на край плиты, очистить каштаны от шелухи, вновь погрузить в
воду и продер-
407
жать так в течение двух часов. Вода должна, перебираться чуть-чуть с края.
Потемневшую воду наменять чистою. Когда каштаны сделаются мягкими, переложить
их горячими в кастрюлю с горячим сиропом в двенадцать градусов, в сироп прибавить
палочку ванили, держать в теплом сиропе. Через два часа слить сироп, заменить его
сиропом в двадцать градусов, продержать так день, слить сироп, переложить каштаны в
тазик, залить ванильным сиропом в тридцать два градуса, раз вскипятить, снять с огня,
остудить, держать так день. Слить сироп, залить горячим ванильным сиропом в
тридцать шесть градусов, продержать так день, вынуть из сиропа, уложить в банку,
залить свежим ванильным сиропом в двадцать шесть градусов, тщательно закрыть,
поставить в кипяток на пар, снять с огня, остудить на пару. Перед употреблением этих
каштанов выбрать их из банки, осушить в легком духу в течение пятнадцати минут,
уложить в бумажные коробочки, отпустить.
№ 1603. Финики фаршированные. Финики, подлежащие фаршированию,
надрезаются вдоль с одной стороны. Через разрез вынимается косточка и внутренняя
303
белая, твердая кожица; через этот разрез финики фаршируются миндальным тестом №
18D2, соединенным с густым ванильным сиропом; после чего финики кара мелятся, см.
№ 1613.
№ 1604. Цукаты и фрукты в сахаре. Цукаты и фрукты в сахаре, употребляемые в
сладкие приготовления, режутся на небольшие куски и перед употреблением
маринуются в ликерах, роме, кирше и т. и, или же перетираются с мелким сахаром.
№ 1605. Сахар. Для всякого рода кухонных и кондитерских изготовлений следует
употреблять рафинадный сахар, высшего качества. Такого сахара идет значительно
меньше, чем сахарного песка; он не имеет ни малейшего привкуса и в распущенном
виде дает совершенно прозрачный сироп, не требующий искусственной очистки. В
некоторых, особо указанных, случаях следует употреблять исключительно сахар,
выделанный из сахарного тростника.
№ 1606. Сахар толченый. Мелкий сахар заказывается или покупается в хороших
кондитерских, или фруктовых магазинах, или приготовляется домашним способом.. В
последнем случае, для приготовления мелкого сахара, необходимо иметь так
называемый тамбур, т.e. три опта, вставляемые одно в другое. Эти сита дают четыре
сорта мелко просеянного сахара. Для этого нужно предварительно истолочь сахар в
ступке, всыпать его в верхнее сито, с наиболее крупными отверстиями, и начать сеять
сахар.. Когда процесс сеяния сахара закончится, тогда в верхнем сите окажется
наиболее крупный сахар, не
408
прошедший в среднее сито, в среднем окажется мелкий сахар, не прошедший в
третье, и третьем сите, шелковом, окажется сахар не прошедший в тамбур и, наконец,
под третым ситом, в нижней части тамбура окажется мельчайший сахаръ- сахарная
пудра.
Сахар наиболее крупный из верхнего и среднего сит, под названием гранить,
