Большая кулинарная книга республик СССР - Нестерова Дарья Владимировна (читаем полную версию книг бесплатно TXT) 📗
Блюдо из редьки, огурцов и зеленого лука
– 150 г редьки
– 100 г свежих огурцов
– 25 г зеленого лука
– 80 г сметаны
– 10 мл лимонного сока
– перец и соль по вкусу
Редьку очистить, вымыть, натереть на крупной терке, смешать с вымытыми и нашинкованными огурцами, посолить, поперчить. Заправить салат лимонным соком, полить сметаной, тщательно перемешать, придать форму горки и посыпать вымытым и измельченным зеленым луком.
Мачанка с картофелем
– 300 г свинины или 350 г баранины (мякоть)
– 20 г топленого сала
– 10 г пшеничной муки
– 60 г репчатого лука
– 40 г корня петрушки
– 40 г сметаны
– 400 г картофеля
– 15 г зелени укропа
– соль и специи по вкусу
Свинину или баранину промыть, нарезать средними кусками, обжарить в топленом сале, затем добавить немного воды, накрыть крышкой и тушить. За 10 минут до готовности мясо достать шумовкой, на оставшемся бульоне приготовить соус, добавив специи, очищенные, вымытые и нашинкованные репчатый лук и корень петрушки, муку и сметану. Положить в соус мясо и довести до готовности в предварительно разогретом духовом шкафу. Картофель очистить, вымыть и крупно нарезать, отварить в подсоленной воде. Перед подачей к столу переложить картофель на блюдо, сверху выложить мясо с соусом, посыпать вымытой, измельченной зеленью укропа.
Вместо картофеля мачанку можно подавать с блинами.
Драники (оладьи)
– 700 г картофеля
– 60 г пшеничной муки
– 60 г растительного масла
– 2 г соды
– 50 г сливочного масла или 70 г сметаны
– 15 г зелени укропа
– соль по вкусу
Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, соединить с пшеничной мукой, солью и содой, перемешать. Полученную массу набирать ложкой и выкладывать в сковороду с разогретым растительным маслом.
Подавать оладьи к столу, полив растопленным сливочным маслом или сметаной и посыпав вымытой и измельченной зеленью укропа.
Картофельные драники можно подавать и с брусничным сиропом. Также можно делать драники, используя вместо картофеля яблоки и пшеничную муку в соотношении 1:2. Протертые яблоки в этом случае вводят в тесто в последнюю очередь.
Свекла фаршированная
– 300 г свеклы
– 100 г говядины (мякоть)
– 40 г репчатого лука
– 30 г сливочного масла
– 30 г сметаны
– 30 г панировочных сухарей
– перец и соль по вкусу
Свеклу вымыть, отварить, очистить, сделать глубокую выемку с помощью ложки. Говядину промыть, отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку, соединить с вымытым, очищенным, нашинкованным и спассерованным в сливочном масле (использовать 1/3) репчатым луком, добавить перец и соль, перемешать. Приготовленным фаршем начинить свеклу, обсыпать панировочными сухарями и сбрызнуть оставшимся растопленным маслом, после чего запечь в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Перед подачей к столу переложить фаршированную свеклу на блюдо и полить сметаной.
Каша по-витебски
– 700 г картофеля
– 200 г перловой крупы (можно использовать пшено рис или гречневую крупу)
– 300 мл молока
– 50 г сливочного масла
– соль по вкусу
Картофель вымыть, отварить в мундире, очистить, протереть через сито, развести теплым молоком, посолить. В картофельную массу добавить промытую перловую крупу, перемешать и переложить в емкость для запекания, смазанную сливочным маслом (использовать 1/4). Запекать в умеренно разогретом духовом шкафу в течение 30–40 минут. Перед подачей к столу полить кашу оставшимся растопленным маслом.
Яйца, фаршированные грибами
– 6 яиц
– 15 г сушеных белых грибов
– 30 г репчатого лука
– 20 г сливочного масла
– 10 г майонеза
– 8 мл соуса «Южный»
– 10 г сметаны
– 10 г зелени укропа и петрушки
– перец и соль по вкусу
Яйца сварить вкрутую, очистить, аккуратно срезать верхушку, чайной ложкой вынуть желток. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и обжарить в сливочном масле (использовать 1/2) до золотистого цвета. Сушеные грибы промыть, отварить в подсоленной воде, мелко нарубить, обжарить в оставшемся масле, затем соединить с луком и измельченными желтками, заправить смесью из майонеза, сметаны и соуса «Южный». Полученным фаршем наполнить белки, накрыть срезанной крышкой, красиво выложить на блюдо и украсить вымытыми веточками зелени укропа и петрушки.
Перепеча (дрожжевые лепешки)
– 800 г пшеничной муки
– 350 мл молока
– 15 г сахара
– 55 г дрожжей
– 4 яйца
– 90 г топленого масла
– 15 г сливочного масла
– 100 г панировочных сухарей
– 10 г соли
Из дрожжей, теплого молока, соли и сахара замесить опару. Когда опара подойдет, влить в нее растертые желтки и отдельно взбитые в пену белки, аккуратно ввести муку, затем топленое масло. Вымесить тесто до появления пузырьков и оставить на 1–2 часа в теплом месте. Когда тесто поднимется, сформовать из него небольшие тонкие лепешки и выложить их на противень, смазанный сливочным маслом и посыпанный панировочными сухарями. Выпекать до готовности в разогретом до 180 °C духовом шкафу.
Пирожки картофельные с капустой
– 600 г картофеля
– 1 яйцо
– 40 г жира
– 10 г пшеничной муки
– 15 г зелени укропа и петрушки
– соль по вкусу
Для фарша:
– 100 г свежей капусты
– 1 яйцо
– 20 г репчатого лука
– 30 г сливочного масла
– перец и соль по вкусу
Картофель вымыть, отварить в мундире, очистить, в горячем виде пропустить через мясорубку, добавить соль и яйцо, перемешать. Свежую капусту вымыть, нарубить, обжарить в масле (использовать 1/2), затем посолить, добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в оставшемся масле лук, яйцо и перемешать, посолив и поперчив по вкусу. Картофельную массу разделать на круглые лепешки, завернуть в них капустный фарш, сформовать пирожки, запанировать их в муке и жарить в жире. Подать к столу в горячем виде, посыпав измельченной зеленью укропа и петрушки.
Дзяд (пирог со сладкой начинкой)
– 50 г сливочного масла
– 1 яйцо для смазывания пирога
Для теста:
– 400 мл молока
– 800 г пшеничной муки
– 30 г дрожжей
– 300 г сахара
– 100 г топленого масла
– 5 яичных желтков
– 2 г лимонной кислоты
– соль по вкусу
Для начинки:
– 400 г яблочного варенья
– 60 г изюма
– 20 г фиников
– 10 г клюквы
