Большая кулинарная книга республик СССР - Нестерова Дарья Владимировна (читаем полную версию книг бесплатно TXT) 📗
– 15 г пшеничной муки
– 30 г панировочных сухарей
– 35 г сметаны
– соль и специи по вкусу
Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, отжать и соединить с яйцом, мукой, посолить, приправить специями по вкусу и тщательно перемешать. Сформовать из полученной массы шарики. Свинину промыть, пропустить через мясорубку, соединить с вымытым, очищенным, нашинкованным и спассерованным в топленом сале (использовать 1/3) репчатым луком, посолить, поперчить, перемешать. Полученным фаршем начинить картофельные шарики, закатать их, запанировать в сухарях, обжарить в оставшемся топленом сале, добавить немного воды и припустить на слабом огне под крышкой до готовности. Перед подачей к столу полить взбитой сметаной.
Зразы картофельные
– 500 г картофеля
– 100 г говядины (мякоть)
– 30 г репчатого лука
– 40 г шпика
– соль и специи по вкусу
250 г картофеля очистить, вымыть, натереть на терке, остальную часть отварить в мундире, затем очистить и также натереть на терке, смешать с сырым тертым картофелем, посолить и приправить специями по вкусу. Говядину промыть, отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку, соединить с очищенным, вымытым, измельченным и спассерованным в растопленном шпике (использовать 1/3) репчатым луком. Разделать картофельную массу на лепешки, начинить их мясным фаршем и придать форму зраз. Жарить зразы в предварительно растопленном оставшемся шпике до образования румяной корочки. Подавать к столу в горячем виде, полив оставшимся после жаренья жиром со шкварками.
Дрочена картофельная со свининой
– 500 г картофеля
– 6 г пшеничной муки
– 15 г сала (шпик)
– 50 г репчатого лука
– 1,5 г соды
– 100 г свинины (мякоть)
– 10 г сливочного масла
– 10 г жира
– перец и соль по вкусу
Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, соединить с мукой, солью, перцем, содой, очищенным, вымытым, нашинкованным и спассерованным в масле репчатым луком. Свинину промыть, мелко нарезать, обжарить в сале, соединить с картофельной массой, все тщательно перемешать. Выложить полученную массу на противень, смазанный жиром, поставить в разогретый духовой шкаф и запекать по готовности. Подавать к столу дрочену следует в горячем виде.
Дрочену можно приготовить без мяса, из одного картофеля, добавив в него морковь. Можно сделать дрочену с грибами по этому же рецепту.
Фаршированные куриные ножки
– 3 куриных окорочка
– 3 ломтика белого хлеба
– 75 мл молока
– 40 г куриной печени
– 80 г репчатого лука
– 60 г сливочного масла
– 15 г сметаны
– 3 г молотого мускатного ореха
– 1 г корицы
– перец и соль по вкусу
Окорочка промыть, аккуратно снять с них кожу так, чтобы она осталась прикрепленной только к самому концу ножки. Остальную часть отрубить вместе с косточкой, отделить мякоть и пропустить через мясорубку. Хлеб замочить в молоке, затем отжать, дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и соединить с куриным фаршем. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и слегка обжарить на сковороде в сливочном масле (использовать 1/2), охладить и выбрать ложкой с дырками, затем переложить к куриному филе. В этом же масле куриную печень, предварительно промытую и ошпаренную кипятком, жарить 5 минут. Затем охладить, нарубить и перемешать с луком и мясом, добавить мускатный орех, корицу, соль и перец по вкусу.
Приготовленным фаршем начинить куриную кожу, зашить ее, выложить на противень, смазанный оставшимся маслом, поставить в духовой шкаф, разогретый до 180 °C, и запекать в течение 15–20 минут.
Подавать к столу со сметаной.
Копытка (картофельные брусочки)
– 500 г картофеля
– 2 г соды
– 250 г пшеничной муки
– 200 мл мясного бульона
– 60 г репчатого лука
– 40 г шпика
– соль и специи по вкусу
Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, добавить соль, соду и пшеничную муку, перемешать. Сделать из картофельной массы небольшие плоские лепешки и выпечь их в предварительно разогретом духовом шкафу. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, обжарить в растопленном шпике. Копытку опустить в кипящий бульон на 10–15 минут, затем переложить на блюдо и подать с жареным луком и шпиком.
Печень по-гомельски
– 200 г говяжьей печени
– 50 г сала или шпика
– 50 г моркови
– 150 мл мясного бульона
– 50 г корня петрушки
– 50 г корня сельдерея
– 50 г репчатого лука
– 15 мл растительного масла
– 20 г зелени укропа и петрушки
– перец и соль по вкусу
Печень промыть, нарезать ломтиками толщиной 1,5 см, на каждый ломтик положить кусок сала или шпика толщиной 0,5 см, сверху – слой очищенного, вымытого, нашинкованного и спассерованного репчатого лука, посыпать солью и перцем. Свернуть изделие в виде рулета, перевязать кулинарной нитью, опустить в кипящее растительное масло, жарить, пока не образуется румяная корочка. Затем рулет вынуть, выложить в глубокую сковороду, добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой корнеплоды, влить бульон и тушить на слабом огне до готовности.
Перед подачей к столу рулет охладить, нарезать тонкими ломтиками и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Гречневая каша с бараниной
– 150 г необжаренной гречневой крупы
– 80 мл мясного бульона
– 300 г баранины (мякоть)
– 25 г сливочного масла
– 40 г репчатого лука
– 30 г томата-пюре
– 10 г маргарина
– соль и специи по вкусу
Баранину промыть, нарезать кусками весом по 20–40 г, обжарить в сливочном масле, затем залить бульоном, добавить томат-пюре, очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в маргарине репчатый лук, тушить все вместе до полуготовности. Гречневую крупу обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета и варить в подсоленном кипятке, пока она не набухнет. Излишек воды слить, недоваренную крупу соединить с бараниной, добавить специи и тушить на слабом огне под крышкой до готовности.
Блюдо из картофеля, грибов и капусты
– 300 г вареного картофеля
– 150 г вареных шампиньонов
– 50 г репчатого лука
– 70 г квашеной капусты
– 20 мл растительного масла
– 10 г зелени укропа и петрушки
– 6 мл столового уксуса
– 6 г сахара
– соль и специи по вкусу
Вареный картофель очистить, нарезать мелкими ломтиками, добавить нашинкованную квашеную капусту, очищенный, вымытый и нарезанный полукольцами репчатый лук, а также нарезанные соломкой вареные шампиньоны. Заправить салат уксусом и растительным маслом, посыпать сахаром, солью и специями по вкусу, тщательно перемешать и подать к столу, украсив вымытыми веточками укропа и петрушки.
