Большая кулинарная книга республик СССР - Нестерова Дарья Владимировна (читаем полную версию книг бесплатно TXT) 📗

Харчо (суп)

– 400 г говядины с хрящами или 380 г мякоти баранины

– 50 г риса

– 20 г животного жира

– 60 г репчатого лука

– 6 г измельченного чеснока

– 20 г томата-пюре

– 20 г соуса ткемали

– 0,8 г хмели-сунели

– 15 г болгарского перца

– 20 г зелени кинзы

– 1 измельченный лавровый лист

– соль и специи по вкусу

Говядину (или баранину) промыть, нарубить вместе с хрящами маленькими кусочками, залить холодной водой и варить, периодически снимая пену. Через 30–40 минут добавить к мясу предварительно промытый и замоченный в воде рис и очищенный, вымытый, измельченный и спассерованный в жире репчатый лук. Варить суп до готовности, за 5 минут до окончания варки добавить лавровый лист, очищенный, вымытый и нарезанный соломкой болгарский перец, посолить и добавить специи по вкусу.

Готовый суп заправить соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, посыпать вымытой и мелкорубленой зеленью кинзы, оставить под крышкой на 3–5 минут.

Шашлык по-кавказски

– 1 кг жирной баранины (мякоть)

– 100 г репчатого лука

– 25 г зеленого лука

– 1 лимон

– 200 г соуса ткемали

– соль и специи по вкусу

Баранину промыть, нарезать кусками весом по 35–40 г, посолить, посыпать специями и нанизать на шпажки вперемежку с ломтиками вымытого лимона и кольцами очищенного и вымытого репчатого лука. Жарить шашлык над горячими древесными углями до готовности. Готовый шашлык украсить вымытым зеленым луком, отдельно подать соус ткемали. На гарнир к шашлыку можно подать помидоры и баклажаны, жаренные на вертеле, а также соленья и зелень.

Корейка на вертеле

– 500 г баранины или 450 г свинины (корейка)

– 40 г зелени петрушки и кинзы

– 60 мл гранатового сока

– соль и специи по вкусу

Баранью или свиную корейку промыть, нарезать крупными кусками вместе с реберными костями, посыпать солью и специями, нанизать на вертел, жарить над горячими углями до готовности. Перед подачей к столу украсить вымытой и измельченной зеленью петрушки и кинзы. Отдельно подать гранатовый сок.

Бастурма по-грузински

– 500 г говядины (мякоть)

– 60 г репчатого лука

– 15 мл винного уксуса

– 10 г топленого масла

– 40 г зелени кинзы

– укропа и петрушки

– соль и специи по вкусу

Говядину промыть, нарезать кубиками весом по 30 г, положить в глиняную посуду, пересыпав очищенным, вымытым и нарезанным кольцами репчатым луком. Уксус вскипятить с солью и специями, охладить и залить им мясо, оставить на 1–2 дня на холоде. Маринованное мясо нанизать на вертел вперемежку с кольцами лука, смазать топленым маслом и жарить над горячими древесными углями до готовности, периодически поливая оставшимся маринадом. Перед подачей к столу украсить шашлык вымытыми веточками зелени. На гарнир можно подать овощи, соус ткемали, лаваш.

Купаты по-грузински

– 500 г жирной свинины (мякоть)

– 50 г репчатого лука

– 4 г толченого чеснока

– 10 г свиных кишок

– 10 мл гранатового сока

– 15 г барбариса в зернах

– 1 г молотой корицы

– 1 г толченой гвоздики

– 1 г тмина

– 2 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Свинину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным вымытым репчатым луком, добавить чеснок, корицу, гвоздику, тмин, перец, гранатовый сок, измельченный барбарис, посолить и тщательно перемешать. Кишки тщательно промыть, вывернуть, поскоблить и промыть еще раз. Полученным фаршем наполнить кишки, плотно утрамбовать, кишки перевязать на концах, придать колбаскам форму подковы и жарить над горячими углями до готовности.

Подавать можно с соусом ткемали и свежими или жареными овощами в качестве гарнира.

Можно делать купаты, используя фарш из свиных субпродуктов.

Баранина с фасолью

– 300 г баранины или 320 г говядины (грудинка)

– 100 мл бульона

– 30 г жира

– 10 г пшеничной муки

– 200 г зеленой фасоли

– 30 г томата-пюре

– 80 г репчатого лука

– 6 г измельченного чеснока

– 1 г красного молотого перца

– 1 г черного молотого перца

– 60 г зелени укропа, кинзы и петрушки

– соль по вкусу

Грудинку промыть, нарезать порционными кусками, посыпать солью и перцем, обжарить в жире вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком. Добавить в обжарку муку и томат-пюре, пассеровать, затем развести бульоном, положить вымытую и нарезанную кусочками зеленую фасоль, а также чеснок, тушить до готовности. За 5 минут до окончания тушения посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, кинзы и петрушки.

Буглама (тушеная баранина под соусом ткемали и специями)

– 500 г баранины (мякоть)

– 25 г бараньего сала

– 200 г репчатого лука

– 60 г зеленого лука

– 5 г измельченного чеснока

– 120 г зеленых плодов ткемали

– 1 г острого стручкового перца

– 1 г измельченного имбиря

– 1 мл настоя шафрана

– 1 г молотого эстрагона

– 50 г зелени кинзы и укропа

– 5 г сушеных листьев мяты

– соль по вкусу

Баранину промыть, нарезать кусками весом по 25–30 г, посолить, добавить вымытый и измельченный стручковый острый перец и жарить в растопленном сале 10 минут. Затем добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, тушить до готовности. При необходимости влить немного воды или бульона. За 5–7 минут до окончания тушения добавить к мясу настой шафрана, имбирь, чеснок, эстрагон, сушеные листья мяты, вымытую и измельченную зелень лука, кинзы и укропа, а также вымытые и мелко нарубленные зеленые плоды ткемали.

Каурма (тушеная баранина с помидорами и уксусом)

– 300 г баранины (мякоть)

– 80 мл бульона

– 20 г животного жира

– 150 г репчатого лука

– 100 г свежих помидоров

– 3 г муки

– 8 мл винного уксуса

– 4 г измельченного чеснока

– 10 г зелени кинзы и укропа

– соль и специи по вкусу

Баранину промыть, нарезать кусками весом по 20–25 г, обжарить в жире, затем добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, бульон и тушить, накрыв крышкой. Через 15 минут положить половину вымытых и нарезанных крупными дольками свежих помидоров. Еще через 10 минут добавить уксус, чеснок, оставшиеся помидоры, муку, смешанную с водой, посыпать солью и специями, тушить 5 минут. После этого огонь выключить, посыпать рагу вымытой и мелко нарезанной зеленью кинзы и укропа, выдержать под крышкой в тепле еще 25–30 минут.

Чанахи (запеченное мясо с овощами)

– 300 г баранины (мякоть)

– 250 г картофеля

– 50 г свежих помидоров