Большая кулинарная книга республик СССР - Нестерова Дарья Владимировна (читаем полную версию книг бесплатно TXT) 📗
Из всех перечисленных ингредиентов замесить дрожжевое тесто. Когда оно подойдет, разделить его на две части, каждую раскатать в тонкий пласт. В подогретое яблочное варенье добавить предварительно замоченный изюм, вымытые и мелко нашинкованные финики и клюкву, смесь остудить. Один пласт теста выложить на смазанный маслом противень, покрыть его приготовленной сладкой начинкой и накрыть вторым пластом. Смазать пирог яйцом, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и выпекать до готовности.
Батончики творожные
– 200 г творога
– 70 г пшеничной муки
– 1 яйцо
– 50 г свиного жира
– 40 г сахара
– 40 г сметаны
– 4 г соды
– 40 г варенья
– соль по вкусу
В протертый творог ввести муку, яйцо, сметану, сахар, соду и соль, тщательно перемешать. Полученную массу раскатать в тонкий пласт, нарезать из него полоски размером 10 Х 2 см, обжарить их в кипящем свином жире. Перед подачей к столу переложить батончики на блюдо и полить вареньем.
Чернослив в молоке
– 300 мл молока
– 90 г чернослива
– 15 г сахара
– 10 г толченых грецких орехов
Чернослив промыть, залить кипящим молоком и оставить в теплом месте на 1 час. После этого всыпать в смесь сахар, перемешать, поставить в разогретый до 180 °C духовой шкаф и выдержать там до тех пор, пока на молоке не появится румяная пенка. Подавать к столу можно как в горячем, так и в холодном виде, посыпав блюдо толчеными грецкими орехами.
Грузинская кухня
Лобио (суп из красной фасоли)
– 300 г красной фасоли
– 60 г репчатого лука
– 40 г чеснока
– 70 г толченых грецких орехов
– 25 мл винного уксуса
– 100 г зелени укропа, кинзы и петрушки
– перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Фасоль промыть, сварить в 1–2 л воды вместе с очищенными, вымытыми и мелко нарезанными репчатым луком и чесноком. Прокипятить все вместе, затем процедить. Фасоль вместе с луком и чесноком протереть через сито, влить отвар, довести до кипения и снять с огня.
Толченые грецкие орехи смешать с уксусом, перцем и солью. Полученной смесью заправить суп, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, кинзы и петрушки.
Чихиртма (суп)
– 400 г баранины или куриного филе
– 100 г репчатого лука
– 20 г пшеничной муки
– 20 г сливочного масла
– 2 яичных желтка
– 2 мл настоя шафрана
– 40 мл винного уксуса
– 50 г зелени петрушки и кинзы
– перец и соль по вкусу
Баранину (или куриное филе) промыть, нарезать небольшими кусками, залить 2 л холодной воды и варить до готовности. Затем мясо вынуть из кастрюли, бульон процедить. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить на сковороде в масле, добавить муку и еще раз обжарить. Бульон довести до кипения, положить в него обжаренный с мукой лук и мясо, добавить настой шафрана, соль и перец. Уксус вскипятить отдельно, потом влить в суп, довести до кипения и снять с огня. Яичные желтки взбить, смешать с небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать и подогреть, не доводя до кипения. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью петрушки и кинзы.
Мужужи (холодный густой суп из субпродуктов)
– 250 г свиных ножек
– 250 г ушей и хвостов
– 30 г репчатого лука
– 20 г моркови
– 40 мл винного уксуса
– 1 г молотого душистого перца
– 1 г черного молотого перца
– 1–2 лавровых листа
– 0,3 г молотой гвоздики
– 0,4 г молотой корицы
– 4 г толченого чеснока
– соль по вкусу
Свиные ножки, уши и хвосты промыть. Свиные ножки с кожей (трубчатые кости предварительно удалить) разрезать на 2 части, уши и хвосты мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить 3 л воды и варить 30–40 минут. После этого мясные продукты переложить в другую посуду, залить процеженным бульоном, добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой морковь и лук, специи, соль, варить до готовности. Подавать к столу в холодном виде, нарезав порционными кусками. Отдельно можно подать горчицу или соус-хрен.
Суп из курицы с орехами
– 300 г куриного филе
– 25 г сливочного масла
– 30 г репчатого лука
– 20 г зеленого лука
– 70 г толченых грецких орехов
– 25 мл винного уксуса
– 25 г зелени укропа и петрушки
– 1 г молотой корицы
– перец и соль по вкусу
Куриное филе промыть, нарезать небольшими кусочками, залить 1–1,5 л воды и варить до полуготовности. Затем мясо вынуть, бульон процедить, вновь положить в него мясо, добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в масле репчатый лук, варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить в суп толченые орехи, корицу, перец и вскипяченный отдельно уксус. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки, отдельно подать вымытый зеленый лук, перетертый с солью.
Солянка по-грузински
– 100 мл бульона
– 300 г говядины (мякоть)
– 40 г животного жира
– 80 г репчатого лука
– 80 г соленых огурцов
– 50 г томата-пюре
– 20 мл соуса «Южный»
– 10 мл винного уксуса
– 10 г пшеничной муки
– 20 г каперсов
– 6 г измельченного чеснока
– перец и соль по вкусу
Говядину промыть, нарезать мелкими кусочками, посыпать солью и перцем, обжарить в жире вместе с очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком. Добавить томат-пюре, затем ввести спассерованную и разведенную бульоном муку, положить измельченный чеснок, влить уксус, вскипяченный с соусом «Южный». Соленые огурцы мелко нарезать и вместе с каперсами положить в солянку, тушить до готовности.
Хаши (густой суп)
– 100 г говяжьих ног
– 120 г рубца
– 50 г сычуга
– 80 мл бульона
– 5 г измельченного чеснока
– 10 г почечного сала
– 5 г сливочного масла
– 15 г белого хлеба
– 15 мл молока
– соль и специи по вкусу
В кастрюлю положить промытое и пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало, сверху уложить промытые и разрубленные говяжьи ноги, тщательно промытые и нарезанные кусками рубец и сычуг, припустить все вместе под крышкой на сильном огне в собственном соку. Когда весь выделившийся сок выкипит, влить кипящий бульон и такое количество воды, чтобы мясо было покрыто водой на 2 см, варить до тех пор, пока мякоть и хрящи не будут свободно отделяться от костей. За 15–20 минут до готовности положить в кастрюлю размоченный в молоке белый хлеб без корок и сливочное масло, посолить и добавить специи по вкусу. Чеснок истолочь с солью, развести небольшим количеством бульона и подать к супу отдельно.
