Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

холодную начнику, см. А1А1 563, 564, 567, 571, 573, 575- 578, защипать, скатать в

шарик или в короткую сосиску. Погрузить пирожки в горячий фритюр, жарить до тех

пор, пока они сделаются золотисто-желтыми, выбрать на сито, покрытое бумагою,

осушить, отпустить с зажаренной петрушкой.

№ 1335. Пирожки из раетворчатого теста, печеные. Из теста №N 1265, 1284 или

1285 выделать пирожки, заполнить их любою из начинок, поименованных в № 1334,

уложить на лист, смазанный маслом, дать пирожкам расстояться, обмазать верх яйцом,

поставить в печь или духовой шкап. Вынуть, когда пирожки зарумянятся и будут

свободно сходить с листа, обмазать маслом, покрыть сыроватою салфеткой, продержать

так несколько минут, отпустить.

254

№1336. Пирожки из бриошного теста. Наделать, сколько нужно, шариков из

бриошного теста № 1284 или 1285, испечь их на намасленном листе, вырезать

середину, заполнить пустоту горячими гарнирами сальпикон № 590 или а-Ла-рен №

591, отпустить.

№ 1337. Бриош с фаршем из рябчиков. Испечь маленькие бриоши, как указано в

№ 1336, с горячих бриошей срезать верхушку, выбрать мякоть, заполнить отверстие

горячею жидкой начинкой из рябчиков № 566, наложить верхушку, отпустить.

№ 1338. Пирожки из раетворчатого теста, с рыбой.

Снять филеи с ершей, сига или судака, как указано в № 44. Припустить до

половины готовности на сливочном масле с луком, посолить. Иметь смоленскую кашу

№ 1441. Раскатать в тонкую лепешку растворчатое тесто № 1284 или 1286, выре-

341

зать кружки, наложить слой каши, на ное рыбные филеи, защипать края, оставив

середину открытою, так, чтобы рыбные филеи были на виду, дать подняться, смазать

яйцом, испечь на листе, обмазанном маслом, влить в каждый пирожок ложку

высаженного красного бульона № 89 или высаженного консоме из ершей № 265,

отпустить.

№ 1339. Пирожки из раетворчатого теста, троицкие.

Скатать требуемое количество небольших шариков, одинакового размера, из

раетворчатого теста № 1265 или 1284, сделать из них лепешки, наложить в середину

начинку из телятины № 564, с мелко нарубленными яйцами, смазать края теста яйцом,

поднять эти края и сформировать из них довольно высокие боковые стенки, на подобие

вотрушки, см. № 1309, рис. №а 129, уложить на намасленный лист, дать подняться,

обмазать верх теста желтком, поставить в горячую печь. Перед отпуском залить

высаженным красным бульоном № 89.

№ 1340. Растегаи. Они выделываются из кислого растворчатого теста №№ 1261

калачного, 1265 сдобного, 1284 и 1285 бриошного. Им придается форма или

продолговатая, как указано на рис. 135, или продолговатая лодочной с открытым

верхом, или круглая на подобие вотрушки, см. рис.

№ 129. Обыкновенно растегаи наполняются начинкой из рыбы и визиги № 567 и №

572; поверх начинки накладываются ломтики жирной и несоленой семги. Если семга

не первоклассная, ее надлежить вымочить в молоке и да же обланжирить в соленом

кипятке. Заделанные растегаи укладываются на намасленном листе, им дают подняться

в теплом месте, обмазывают яйцом, пекут в духовом шкапу или печи, испеченными

выдерживают несколько минуть под сырою салфеткой, наливают в каждый растегай

по ложке высаженного рыбного консоме № 265, отпускают.

№ 1341. Пирог из раетворчатого теста, в кастрюле. Приготовить требуемое

количество пирожков, описанных в№ 1334, обмакнуть каждый пирожок в распущенное

масло, уложить рядами в густо намасленную кастрюлю, перемазывая каждый ряд

маслом, поставить кастрюлю в теплое место на один час, дабы тесто расстоялось, а

затем посадить в печь. Пирожки испекутся

255

342

приблизительно в час времени. Выложить целиком на блюдо, отпустить.

№ 1342. Пирог и кулебяка из растворчатого теста.

Пироги и кулебяки выделываются из теста, описанного в №1Уг 12G5, 1284 и 1285,

из которого делаются сдобные булки и бриоши, по почти без примеси сахара. Пирогам

и кулебякам придается удлиненная форма. Тесто, окончательно поднявшееся, раскатать

в лепешку, в палец толщиною, свернуть втрое, уложить на смазанный маслом лист или

плафон, развернуть тесто так, чтобы края го висели, положить на него достаточное

количество приготовленной холодной начинки, поднять края теста, стянуть их,

защипать посередине и по углам, лишнее тесто оборвать, поставить в теплое место,

дать тесту расстолться, обмазать верх яйцом с водою, сделать надрезы, дабы пирог не

вздулся, посадить в горячую печь. Через полчаса, час или полтора, и зависимости от

величины пирога, вынуть из печи, обмазать маслом, прикрыть сырым полотенцем,

продержать так полчаса, нарезать, отпустить со сливочным маслом или подливкой из

красного бульона № 89 или из рыбного консоме № 205.

Второй способ формированйкулебяки заключается в том, что тесто раскатывается в

лепешку на салфетке, посыпанной мукой; кладут фарш, защипывают и переворачивают

кулебяку на листа или плафон, вследствие чего верх получается цельным, а складки

приходятся внизу. Верх кулебяки украшается полосками из того же теста, она ставится

игь теплое место, дабы расстоялась, обмазывается яйцом, разведенным водою,

сажается в печь. Пирог и кулебяка наполняются всеми начинками, описанными под №

№ 563- 578, а в некоторых случаях и несколькими одновременно, причем разные

начинки раскладываются по углам кулебяки.

№ 1343. Пироги и кулебяки из пресного и слоеного теста. Пироги и кулебяки

выделываются так же, как указано в № 1342, из пресного и слоеного теста, описанных

в №№ 1247, 1248, 1251, 1253, 1250, 1257.

№ 1344. Вафельный пирог с лососиной. Испечь требуемое количество вафель №

1713. Густо высадить соус бешамель

301, приготовленный на вслуте № 299 из рыбного консоме № 265, Припустить на

сливочном масле, с небольшим количеством лука, лососину, изрубить таковую, вкусно

заправить густо высаженным консоме из ершей № 265, солью, перцем. На блюдо

уложить ряд горячих вафель, наложить слой горячей бешамели, слой горячей

лососины, вафель, бешамели, лососины; закончить слоем вафель; обмазать весь пирог

бешамелью, заколеровать саламандрою, см. № 5, отпустить. Этот итирог надо делать с

величайшей поспешностью и немедленно отпустить.

343

№ 1345. Вотрушки. Обыкновенно вотрушки, см. № 1309, рис. № 129,

выделываются из пресного теста, описанного в №№ 1261 и 1252, наполняются

начинкой из творога № 579, обмазываются желтком, пекутся в печи или духовом шкапу

на листе, в течение десяти минут, по иногда вотрушки приготовляются из

растворчатого теста № 1266 или 1284, или из слоеного теста № 1253 или 1256 и

наполняются начинкой из грибов № 575 или из капусты №№ 576, 577, с прибавлением

начинки из рыбы № 567.

№ 1346. Пирожки из блинчиков. Испеченные блинчики, как описано в № 1308,

обрезать правильными квадратами, смазать края яйцом, наложить на каждый блинчик

тонкий слой остуженной начинки из мяса № 563 или из телятины № 564, или из

курицы № 565, или из дичи№566, или из каши № 573, загнуть со всех сторон края

блинчика, скатать его в трубку, запанировать в яйцо и сухари, зажарить в сливочном

масле или во фритюре до золотистого цвета, осушить на бумаге или полотенце,

отпустить очень горячими. Эти же самые пирожки могут быть запанированы

256

кляром№1259 и также зажарены ко фритюре, см. рис.№136.

№ 1347. Пирожки блинчатые, с трюфелями. Высадить до совершенной густоты