Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

соус периге № 315. Испечь блинчики, как указано в № 1368. На лист положить

блинчик, намазать его слоем упомянутого соуса, опять блинчик, опять соус, и так

накладывать до высоты в два вершка, наложить пресс, остудить, выемкой вырезать

столбики, запанировать нх в яйцо, сухари, изжарить во фритюре, отпустить горячими.

№ 1348. Пирог блинчатый „няня". Испечь блинчики, как указано в № 1308. Часть

из них обрезать правильными квадратиками, и эти квадратики нарезать полосками, а

часть блинчиков округлить по размерам для кастрюли, в которой приготовляется пирог.

Эту кастрюлю обмазать маслом, обсыпать сухарями, уложить на дно её два блинчика,

от них обложить стенки кастрюли нарезанными полосками так, чтобы концы нх

свешивались за край кастрюли. На уложенные на дно кастрюли блинчики наложить

слой начинки, допустим, из телятины Jl 564, на него положить блинчик, на блинчикъ-

слой начинки из каши № 573, опять блинчик, слой рубленых яиц, блинчик, слой

344

начинки из телятины и так далее, пока вся кастрюля не будет заполнена; прикрыть

концами полосок из блинчиков, наложить еще один или два блинчика, накрыть

крышкой, сковородкой или сотейником, которые в виде пресса нажмут шгрои;

поставить в духовую печь, продержать в ней не менее получаса, дабы пирог прогрелся

насквозь, обвести стенки кастрюли тонким ножом, опрокинуть пирог на блюдо,

отпустить.

№ 1349. Пирог блинчатый, с ливером. Испечь блинчики, как указано в № 1308.

Намаслить шарлотную форму, обсыпать ее сухарями. Обрезать все блинчики по

размерам два формы. Уложить на это дно два блинчика, наложить слой начинки из

ливера № 5G8, выше- блинчик, еще выше- слой начинки и так далее до верха формы,

поставить в духовую печь, сильно прогреть пирог насквозь, опрокинуть на блюдо,

отпустить.

№ 1350. Пирог блинчатый, с кашей. Изготовляется во всем так же, как и №3 1349,

причем, начинка из ливера заменяется начинкой из каши №: 573, таковая

перекладывается поочереди блинчиками и рублеными яйцами, заправленными густой

бешамелью № 301.

№ 1351, Пирожки маленькие крокеты из лапши.

Petites timbales de nouilles. Выпеченные, горячие крокеты из лапши N: 1407

наполнить горячею начинкой из телятины № 564 или из курицы № 56», или из дичи №

566, или гарниром сальпикопъ

257

Рис. 137.

№ 590, или гарниром а-Ла-рен № 591, или горячим и густовысаженным пюре из

курицы, или из дичи, или нюре из шампиньонов № 519, или пюре из трюфелей № 517,

отпустить, см. рис. № 137.

№ 1352. Пирожки в виде крустадиков из хлеба.

Крустадики из хлеба выделываются способом, описанным в №п№ 12И9 и 1230.

Горячие крустадики наполняются горячими на-

345

чинками из гопядины № 603, телятины №5 604, курицы № ббб, дичи № 660

гарнирами: сальников № 590, а-Ла-рен № 591, кнелями №№ 647- 549, раковыми

шейками № 510, шампиньонами № 402, трюфелями № 401 и так далее, заливаются

соответствующими соусами, отпускаются.

№ 1353, Гренки из хлеба с сыром. Срезать с белого черствого хлеба корку,

нарезать хлеб продолговатыми, неширокими ломтиками, намазать каждый тонким

слоем масла, густо обсыпать тертым пармезаном, уложить на намасленный лист,

посадить в печь; когда сыра, начнет румяниться, вынуть из печи, уложить на блюдо,

отпустить. Гренки не должны быть пересушены.

№ 1354. Дьябли. Приготовляются так же, как гренки № 1353, по меньшего размера,

и посыпаются кайенским перцем.

№ 1355. Мелкие гренки к супам-пюре. Срезать с белого черствого хлеба корку,

нарезать хлеб мелкими кусочками, распустить в сотейнике кусок сливочного масла,

всыпать нарезанные кусочки белого хлеба, на огне зарумянить, по отнюдь не

пересушить; гренки выбрать на тарелку, отпустить.

№ 1356. Гренки из слоеного теста. Раскатать слоеное тесто толщиной в палец,

очень горячим и острым ножом нарезать тонкие ломтики теста, уложить на лист,

испечь в горячем духовом шкапу, отпустить.

ОТДЕЛ XX.

Паштеты горячие и холодные.

№ 1357. Паштеты. Общие указания. Существуют три способа для изготовления

из теста паштетов или правильнее сказать- оболочки паштета, его корки, а именно:

а

выделывание теста для паштета при помощи складной формы, не имеющей два,

см. рис. № 138;

258

В выделывание такого жe паштета из теста руками, без помощи формы, см. рис.

№ 139;

346

и

выделывание теста руками же, без формы, в виде высокого пирога или

курника, см. рис. № 140.

Паштет из теста а, выделываемый в форме, может быть сделан и выпечен без

фарша и, уже выпеченный, наполнен приготовленными гарниром и соусом, или же

форма может быть обложена сырым тестом, наполнена припущенной до половины

готовности живностью и фаршем, тесто испечено и, перед отпуском, готовый паштет

заливается надлежгищим соусом.

Паштеты же из теста В и « всегда в сыром виде наполняются фаршеме и

живностью, выпекаются в печи вместе с начинкой и отпускаются горячими или

холодными.

№ 1358. Паштет, предварительно выпеченный и затем наполненный начинкой.

Pвtй chaud. Выдержанное в прохладном месте тесто № 1248 раскатать в лснешку, в

полпальца. толщины. Намаслить плафон, установить на него намасленную паштетную

форму, см.№1357, рис. № 138. Собрать в руку раскатанное тесто мешком, опустить его

в форму, тщательно прижать к плафону, не натягивая теста, по наблюдая, чтобы нигде

по было лишних складок, обжать тесто к стенкам формы, заполнить весь узор формы,

обровнять края паштета, обрезать ножницами лишнее тесто, защипать; придать краям

паштета возможно красивую форму. Обложить дно и бока паштета бумагою, наполнить

все пустое пространство сухим горохом, белой фа

347

солью или мукой, накрыть крышкой из того же теста или слоеного № 1253,

сделанного с разными украшениями, имея в виду, что горячие паштеты отпускаются

обыкновенно без крышки, которая нужна только для холодных паштетов. Обмазать

крышку желтком с водою, сделать в ней отверстие для выхода пара, поставить в печь;

выпечь паштет до готовности, на что потребуется от одного до полутора часа, вынуть

паштет из печи, срезать верхушку или крышку, удалит горох, фасоль или муку, ножом

обровнять внутренния стенки паштета, уложить в него начинку, залит соусом, снять

форму, отпустить. При таком изготовленйпаштет, идущая в него начинка не исключая и

259

фарша, должна быть припущена или сварена до совершенной готовности, и

накладывается она горячею так: внизъ- припущенный до готовности фарш, выше -

припущенные до готовности филеи из кур, дичи, рыбы, кнели, трюфели, шампиньоны,

оиягь слой фарша, соус и наконецъ- наружный гарнир: трюфели, петушы гребешки и т.

в.

№ 1359. Паштет из дупелей, выпеченный вместе с начинкой. Pвtй chaud de

doubles-bйcassines. Зачистить шесть дупелей, разрезать их на половины, отделит

спинные костя и внутренности, уложить в сотейник, прибавить мелко накрошенных:

ложку петрушки, две ложки шампиньонов, три ложки трюфелей, чуточку

облапжиренного лука, соли с пряностями № 50, кусок сливочного масла, прикрыть

листом бумаги, на легком огне припустить до готовности. Снять с огня, остудить.