Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

Вн утри ! нностт и ду пел с и соединить с должным ко л и ч с ств о и гг фарша №

547, протолочь, протерсть вместе с одной ложкой испанского соуса № 296. Взять

медную раздвижную паштетную форму, СМ. рис.

.№ 141, диаметром в трн-четыре вершка, вышиной два с половиной вершка,

намаслить ее, поставить на намасленный плафон, который составить дно формы,

выложить ое остуженным тестом № 1248 или 1251, раскатанным и нол-шильца

толщиною. Для атой операцйнадо раскатанное тесто собрать мешком, опустить

348

в паштетную форму, не натягивая теста, очень тщательно обмять дно плафона и

стенки формы, наблюдая, чтобы все фигурные части были заполнены тестом.

Выпустить края теста за край формы, защипать их акуратным и наиболее красивым

образом. Окончив сформирование паштета, положить на дно его ряд вышеупомянутого

фарша, затем дупелей, перекладывая каждый кусок дупеля большим ломтем трюфеля,

опять ряд фарша, залить все это тем соусом, в котором припускались дупеля, положить

сверху два лавровых листа, прикрыть все ломтями свиного сала, наложить на сало

крышку из теста, сделав в ней отверстие для выхода пара. Поставить в горячую печь и

держать в таковой, примерно, полтора часа, уменьшив несколько жар через полчаса.

Старгиться пригнать так, чтоб отпустить паштет к столу прямо из печи. Вынуть из

печи, переложить на блюдо, снять форму, снять крышку из теста, которая к столу не

подается, удалить ломти сала, лавровые листья и весь верхний слой жира, огарнировать

верх паштета петушыми гребешками № 607 и трюфелями № 400, залить испанским

соусом № 296, приготовленным на консоме из дичи № 94 с соком из трюфелей,

отпустить.

Таким же образом, как паштет № 1369, приготовляются и отпускаются:

№ 1360. Паштет из перепелов. Pвtй chaud de cailles.

№ 1361. Паштет из бекасов. Pвtй chaud de bйcassines.

№ 1362. Пашкет из вальдшнепов. Pвtй chaud de bйcasses.

№ 1363. Паштет из куропаток. Pвtй chaud do perdreaux.

260

№ 1364. Паштет из рябчиков. Pвtй chaud de gelinottes.

№ 1365. Паштет из фазанов. Pвtй chaud de faisans.

№ 1366. Паштет из гусиных печенок. Pвtй chaud aux foies gras.

№ 1367. Паштет из цыплят. Pвtй chaud de volailles.

№ 1368. Паштет из ветчины. Pвtй chaud de jambon.

№ 1369. Паштет из телятины. Pвtй chaud de veau.

№ 1370. Паштет из дроздов. Pвtй chaud de grives.

Общие изменения, допускаемые при изготовленйперечисленных паштетов,

заключаются в следующем; а вместо фарша № 547, употребляется фарш годнво № 660

или фарш № 561;

В вместо испанского употребляются соуса; велуте № 298, с мадерой Л!з 31 В,

финансьер № 336;

в трюфеля заменяются шампиньонами №» 462;

г . в виде гарнира, в паштет кладут все то, что входит в состав гарнира финансьер

Л: 58Ь.

349

В частности: паштет № 1368, из ветчины, делается из ломтиков ветчины, ломтиков

телячьей печенки, приготовленной как описано в № 947, припущенных в сливочном

масле маленьких сосисок и из фарша годиво № 550.

Паштет № 1309, из телятины, приготовляется с эскалопами телячьего фрикандо №

976, нашпигованными салом, ветчиной, языком.

Паштет из цыплят № 1367 делается с филейчиками из цыплят № 1064, кнелями из

кур № 1096, шампиньонами № 462, соусом велуте № 298.

№ 1371. Паштет из лососины. Pвtй de saumon. Нарезать эскалопами лососину,

уложить эти эскалопы в намасленный сотейник, прибавить рубленых шампиньонов с

душистыми травами № 467, рубленых трюфелей, посолить пряной солью № 50,

покрыть бумагою, припустить на легком огне до половины готовности. Приготовить

паштетное тесто, как описано в № 1369, установить форму на плафон, уложить и

обмять тесто, наложить на дно слой рыбного фарша № 566, соединенного с соусом

велуте № 298, приготовленном на рыбном бульоне 2G6; на фарш положить ряд

эскалопов из лососины, опять- слой фарша и слой рыбы и т. д. Залить соусом, в

котором припускалась рыба, удалив с него жир, положить два лавровых листа,

прикрыть ломтиком сала и крышкой из теста, поставить в печь и держать час с

четвертью. Вынуть, снять форму, удалить крышу, сало, лавровые листья, весь

всплывший на поверхность жир, огарнировать верх паштета налимыми печенками №

509, раковыми шейками № 610, устрицами № 512, шампиньонами № 462, трюфелями

№ 460. Залить соусом велуте № 298 на рыбном бульоне № 265, отпустить.

Вместо лососины вышеописанный паштет может быть сделан из осетрины,

стерляди, судака, щуки, карпа, корюшки, форели, камбалы, соли и т. д.

№ 1372. Паштет мариньер. Pвtй chaud а la mariniиre. Нарезать эскалопами сырые:

осетрину, лососину, филеи судака или соли, небольшего угря, налимью печенку,

несколько трюфелей, шампиньонов. Приготовить паштетное тесто, как описано в №

1359. Распустить полфупта сливочного масла, прибавить к нему ложку нарубленной

петрушки, по три ложки нарубленных шампиньонов и трюфелей, одну обланжиренную

и мелко искрошенную луконицушарлоть. Тщательно перемешать, слегка припустить на

огне слой рыбного фарша № 556, см. № 1371, затем остудить. На дно паштета

положить ложку остуженного масла, с нарубленными зеленью и овощами, кусок угря и

несколько сырых устриц, снятых со скорлупы, опять- фарш, масло, эскалопы осетрины

и лососины, ломти трюфелей и шампиньонов, устрицы, филеи соли или судака,

350

261

на.тимью починку, масло, два лаифоныхт. листа, ломтики сала, крышку из теста, с

отпертом дли лыходн пара. В печи держать час с четнертью. Вынуть, срезать крышку,

удалить лавровый лист, сало, жир, наложить на верх раковый тонки № 510, трюфели №

400, шампиньоны №6 462, залить испанским соусом № 291» или голландским № 319,

заправленными раковым маслом, отпустить.

№ 1373. Паштет в форме высокого пирога или курника. Tourte d entrйe. Из

фарша годиво № 650, прибавив для связи еще желток или целое яиидо, сделать

требуемое количество фрикаделек, см. № 145, величиной с голубиное яйцо. Раскатать

тесто № 1251 в две лепешкн, одну в нол-пальца толщиною, диаметром в четыре вершка

и вторую диаметром в пять вершков, несколько тоньше, см. № 13Б7, рис. 140.

Положить меньшую лепешку на намасленный плафон, на нее наложить правильно,

отступая на нолвершка от краев, усеченной горкой, часть фрикаделек из фарша годишо,

на усеченную поверхность горки наложить маленькие эскалопы сладкого мяса № 955,

куриные филеи, ломти трюфелей или шампиньонов, или артишоков, остальные

фрикадельки. Омочить водою края этой нижней лспошки. Правильно наложить на

фарш и начинку большую лепешку, края последней признать к липшей, у самых

фрикаделек загнуть кругом края нижней лепешкн, и, так сказать, залепить ими края

верхней, смочить водою еще раз низший край паштета, налепить на него кругом узкую

полосу слоеного теста. На верх паштета наложить украшенную полосками теста

росетку из того же паштетного или слоеного теста, прорезать тонкие отверстия для

выхода пара, обмазать желтком, обвязать паштет белою бумагой, посадить в печь,

дерзкать полтора часа, вынуть из печи, прорезать на крышке отверстие, плит

испанского соуса № 206, отпустить.

Начшша для этого паштета может быть сделана из дичи, ветчины, телятины, рыбы,

словом, может разнообразиться так зке, как и для паштета № 1359.

№ 1374. Курник. Tourte а la russe. Тесто № 1248 раскатать

в лепешку, диаметром в пять вершков, толщиной в пол-пальца; оставить часть теста

для крышки. На середину паштетного теста уложить плотно горкой отваренный рис №