В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина (мир бесплатных книг TXT) 📗
«П р е л ю д и я в т у р е ц к о м н а ц и о н а л ь н о м с т и л е
Йеллели йеееелелли… леллеллииии
Йеллелли йелели йелели… йелелелли.
Яаааааар… Яааааааар… Яр лелли
Лелели… йелеллииии йелеллииии…»
Азиз Несин, «Шесть сторожей на одной карусели».
– Какие-то странные помидоры… С химией, наверно…
– А выглядят, будто только с грядки!
– Не волнуйся, они еще года два так будут выглядеть…
(Из разговора, подслушанного на рынке в г. Гирне).
Люди старших поколений помнят, как рассказывали о пище будущего, и не только писатели-фантасты. Предполагалось, что питаться мы будем (а по срокам уже должны были начать!) таблетками и супер-концентратами – проглотил с утра, и сыт, и доволен, и способен к активному и творческому труду на благо человечества…
Правда, В. В. Похлебкин окончательно поставил крест на этих проектах, заявив в своей последней книге «Кухни века», что в будущем человек будет питаться все той же традиционной едой. Однако это не означает, что питание наше останется неизменным, как бы мы этого ни хотели.
Продукты, которые действительно в малом объеме (почти как в таблетках!) концентрируют большое количество хорошо сбалансированных ценных питательных веществ, известны и сегодня. Например, на Северном Кипре и в Турции можно купить орехи в меду, засахаренные фрукты, финики, да и обычные яйца (не говоря уже о перепелиных!) компактны и ценны составом белков и витаминов…
За последние 50 – 60 лет люди все чаще питаются полуфабрикатами или вообще готовой едой. Лишь в странах Азии преобладает домашнее приготовление пищи. Однако на Северном Кипре и во многих регионах Турции сохраняется национальная кулинарная культура и традиции домашнего питания.
Человеческое стремление к лучшему питанию и к оптимизации его процесса выражается и реализуется сегодня в двух принципах:
1) пища должна быть не только безопасной, но и полезной;
2) на приготовление еды (читай: на весь процесс питания) должно быть затрачено как можно меньше времени.
Под лозунгом: «Полезно и быстро!» выступают сторонники «щадящего приготовления», «сохранения витаминов и всех полезных свойств» и те, кто не желает подолгу работать на кухне. Между тем насколько лучше потратить полчаса и сварить себе тарелку супа, нежели эти же полчаса провести у компьютера, завязнув в социальных сетях или захватывающей игре, жуя хот-дог и капая кетчупом на клавиатуру…
Интересно было бы провести социологическое исследование по поводу того, на что люди вообще тратят время, «освобожденное» от заботы о еде, от домашней кухни! Но пока это не сделано, остается порадоваться, что кулинарная культура Северного Кипра и Турции подразумевает получение удовольствия не только от процесса еды, но и ее приготовления.
Хотя некоторые полагают, что значение процесса приготовления пищи в обществе снова возрастает, и интерес к еде возрос, надо учесть, что часто мы имеем дело с модой, а не с вековыми обычаями. «Игры» с суперсовременным кухонным оборудованием, модными продуктами и диетами можно отнести разве что к кулинарной субкультуре.
Ален Дюкасс, известнейший кулинар и владелец ресторана, получивший 21 звезду Мишлена*, в 2012 отметил 25 летпрофессиональной деятельности. Главной темой своего кулинарного творчества он считает Средиземноморье, а в будущем видит рост интереса к еде национальной, тенденцию к упрощению и оздоровлению кухни. По мнению Дюкасса, «еда должна находиться в гармонии с пространством», поэтому надо использовать местные продукты, бережно относиться к природным ресурсам. Можно сделать вывод, что кухня Северного Кипра с ее уникальными продуктами, как и кухня турецкая, может оказаться на переднем крае мировой кулинарии, выдвинуться – при условии сохранения традиций и ресурсов!
Итак, пища будущего не станет принципиально иной. Но в мире уже сегодня ощущается недостаток продовольствия, наряду с огромным количеством выбрасываемых продуктов.
Значит, будут продолжаться поиски новых пищевых продуктов, которые сегодня мало используются. Для Северного Кипра и Турции это могут быть яйца и мясо перепелок, которые хорошо размножаются, легко содержатся. Кроме того, эти продукты просто целебны и, что немаловажно, традиционно используются местной кухней.
Интересно отметить, что в качестве перспективного продукта В. В. Похлебкин рекомендовал даже… воробьев. Некоторые ученые считают, что спасение человечества от голода возможно только при использовании насекомых, биомасса которых в мире огромна, и он весьма питательны и полезны.
Северный Кипр и Турция как страны с обширным морским побережьем в будущем имеет возможность организовать разведение рыбы, креветок и других морепродуктов как в огороженных заливах и бухтах, так и в искусственных резервуарах.
Но главное то, что Кипр обладает поистине уникальными продуктами: оливки и оливковое масло, сыр «хеллим», виноград, цитрусовые, прочие местные фрукты и овощи, дикорастущие травы и пряная зелень должны быть сохранены и оставаться в основе традиционной кухни!
Уникальность же некоторых кипрских продуктов не только в том, что далеко не везде они произрастают и изготавливаются, но и в их способности усваиваться практически любым
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
* Звезда Мишлена в виде цветочка – самая престижная награда для ресторана и шеф-повара, которой отмечают высший уровень мастерства. Прим. автора.
человеческим организмом, от мала до велика. Дело в том, что такими продуктами питались наши самые далекие – даже не предки – пращуры! А генетически унаследованные пищевые привычки весьма устойчивы. К этому мы еще вернемся позже.
Иногда перспективы кулинарии видят в развитии «органической кухни», то есть в использовании экологически безопасных продуктов. Тем не менее не отрицают, что и креативные кулинары, и пищевая промышленность будет экспериментировать со вкусом и внешним видом продуктов. Многие продукты будут обогащать витаминами и минералами, повышая их птательную ценность.
Продолжится движение за экологически чистые продукты, и на Северном Кипре и в Турции условия для выращивания и производства такой продукции и сегодня неплохи. Однако цена таких продуктов не может быть низкой…
«Бояться или опасаться будущего как чего-то неясного, неизведанного в быту мы, в принципе, не должны. В принципе...» (В. В. Похлебкин, «Кухни века»).
Не все прогнозы так оптимистичны – некоторые считают, что человечество будет спасено от голода только с помощью химии. Французский кулинар Пьер Ганьер давно известен своими инновационными разработками в области гастрономии. Не так давно он представил совершенно синтетическое блюдо: яблочно-лимонные шарики в желейной оболочке из глюкозы, мальтитола («сахарный спирт» – заменитель сахара), аскорбиновой и лимонной кислоты… Еще им изобретен (не без участия кулинара-химика Эрве Тиса) соус из полифенолов, глюкозы и винной кислоты. К счастью, большинство из ныне здравствующих людей не доживут до такого светлого будущего…
Некоторые кулинары идут другим путем, пытаясь готовить мох, белую глину, сено – эти ингредиенты, конечно, издавна используются в кулинарии как вспомогательные, но разумно и ограниченно…
* * *
Одно из бытовых и повседневных проявлений глобализации – доступность продуктов, выращенных и произведенных за тысячи километров от потребителя. В любой стране можно купить не только местные продукты, но и привозные, а в развитых странах – практически весь ассортимент еды, производимой в мире.
В то время как традиционные кухни пользуются по преимуществу продуктами своих регионов, кулинария новаторская, особенно ресторанная, отличается широким географическим охватом.
