В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина (мир бесплатных книг TXT) 📗
Бисквит с отрубями
Стереть на терке или срезать цедру 1 лимона, смешать с 2 яйцами, 2 ст. ложками растительного масла, 3 ст. ложками сахара, 1/3 стакана молока или сливок, хорошо взбить, деревянной ложкой перемешать с 1 стаканом пшеничных отрубей, 1/2 ч. ложки соды, щепоткой соли. Выложить тесто в смазанную маслом форму и выпекать 20 – 25 минут.
«Шарлотка» из хлеба с яблоками и финиками
Черствый белый батон нарезать ломтиками толщиной в 1 см, сложить в блюдо и полить смесью из 3 яиц, взбитых с 2 стаканами молока, щепоткой соли, пакетиком ванильного сахара и 1 – 2 ст. ложками сахара. Финики при необходимости размочить и нарезать небольшими кусочками. 5 крупных яблок очистить от кожицы и середины, нарезать тонкими ломтиками. Глубокую форму смазать маслом или маргарином, плотно выложить дно и стенки ломтиками батона, затем положить слой яблок, слой фиников, немного посыпать сахаром, накрыть хлебными ломтиками, затем уложить следующий ряд и т.д. Сверху должны быть хлебные ломтики, между ними разложить остатки маргарина кусочками (всего использовать 1/2 пачки), можно полить оставшейся молочно-яичной смесью. Выпекать до готовности около 40 минут. Дать немного остыть и перевернуть форму.
Десерт из незрелых персиков
Персики, даже незрелые, все же достаточно полезны. Надо очистить их от кожицы как картошку, нарезать ломтиками и обжарить в сливочном масле, присыпав сахаром, чтобы он карамелизировался.
«Компот без воды» из слив
Проварить сливы с небольшим количеством сахара (по вкусу, но на 1 кг слив не более 5 ст. ложек) и почти без воды. Кастрюлю следут взять с толстым дном, сахар только слегка смочить водой и поставить на огонь. Когда сахар начнет плавиться, высыпать сливы, нарезанным на половинки или четвертинки, без косточек. Плотно закрыть крышкой. Держать на слабом огне, помешивая (переворачивая) сливы, пока они не дадут достаточно сока, осядут. Дать немного покипеть. Хранить в холодильнике.
Конфеты из тыквы
Тыкву (около 400-500 г ) нарезать полосками 1х4 см, опустить в кипящую воду (1 стакан) и проварить минут 5 – 7, отвар слить. В него добавить 1,5 стакана сахара и 1 ст. ложку меда. Тыкву посыпать молотым имбирем (1-2 ст. ложки), корицей и гвоздикой (по 1-2 ч. ложки), можно добавить немного тертого мускатного ореха. Все оставить на ночь.
Отвар уварить до загустения, залить тыкву. Оставить на сутки. Отвар слить, снова уварить, потому что тыква даст сок, снова залить палочки на сутки. Слить отвар, выложить тыкву на фольгу или пергамент, в течение суток подсушить. В результате у вас получились… самые настоящие цукаты! Но это еще не все. Растопите любую шоколадную глазурь на водяной бане и обмакивайте в нее палочки наполовину. Обсушите на бумаге. Конфеты готовы! (Шоколадная глазурь в плитках по 300 г (около 6 ТЛ) продается в маркетах «Темпо», «Лемар» и других).
Конфеты из фиников с кофе
Около 600 г вяленых фиников (примерно 2 упаковки) поварить до размягчения на пару или в малом количестве воды, очистить от косточек и измельчить. Масса должна получиться суховатой. Смешать с 2 ч. ложками турецкого или растворимого кофе, 5 – 6 ст. ложками меда и 2 – 3 ст. ложками толченых орехов (любых). Скатать небольшие шарики или овальные «финики», обвалять в ореховой крошке или кокосовых хлопьях.
Орехово-медовая смесь
250 г арахиса обжарить, 500 г кунжута обжарить отдельно, постоянно помешивая, потому что он очень легко пригорает. Смолоть в кофемолке или домашней мельнице 250 г сухих фиников, арахис и кунжут. Тщательно смешать с 5 – 6 ст. ложками меда. Скатать небольшие шарики и обвалять в кунжуте. Арахис можно не обжаривать на сковороде, а высыпать на противень тонким слоем и прогреть в духовке до появления приятного запаха. Такой арахис легко очищается от шелухи.
Мармелад из отжимок
1,5 – 2 кг отжимок выложить в широкую кастрюлю или в таз, добавить 1,5 – 2 ст. сахара и варить на слабом огне около часа при регулярном помешивании. Оставить на ночь и снова варить около часу, помешивая почаще, потому что мармелад уже загустеет. На лист или противень, смазанный маслом, выложить тонким слоем мармелад и дать ему подсохнуть на солнце. Порезать на кусочки, обсыпать сахарной пудрой, сложить в банку.
Соус наподобие ткемали
Сливы помыть и варить в минимальном количестве воды, пока не будут отставать косточки. Пропустить через дуршлаг, фруктомойку или крупное сито, косточки отделить, а пюре снова довести до кипения, добавить соль, сахар, готовую хмели-сунели (сухую приправу с кориандром, сельдереем, петрушкой, базиликом, пажитником) и пропущенный через чеснокодавилку чеснок – его добавлять в последнюю очередь и не кипятить! Если нет хмели-сунели, то можно заправить соус местными пряностями: красным перцем, молотым кориандром, базиликом. Все пропорции – по вкусу, но в среднем на 1 кг слив берут 1 головку чеснока. Соус горячим залить в банки и закрыть завинчивающимися крышками. Хранить в холодильнике.
Хамса пряного посола
1/2 кг хамсы (обычно один лоток-упаковка) очистить от голов и внутренностей, неплотно сложить в контейнер, переложить 3 – 4 зубчиками чеснока, залить маринадом. Для маринада 2 стакана воды вскипятить с 2 ст. ложками соли и 1 ст. ложкой сахара, 3 – 4 лавровыми листами, крупномолотым черным перцем по вкусу, по желанию – немного семян кориандра и горчицы, остудить. В холодильнике рыба будет готова через 10 – 12 часов.
Анчоусы домашние
1/2 кг хамсы очистить не только от голов и внутренностей, но и удалить хребтовую кость. Уложить слоями в банку с широким горлом, пересыпая солью, залить стаканом светлого уксуса. Соли надо взять достаточно много, иначе рыба получится мягкой. Через 2 дня рыба затвердеет и посветлеет. Её надо очистить от лишней соли, иногда советую даже промыть, и уложить снова слоями в банку, перекладывая лавровым листом, перцем горошком и нарезанными 2 – 3 зубчиками чеснока, залить оливковым маслом. Хранить в холодильнике.
Соленые лимоны
Некрупные лимоны с тонкой кожицей вымыть, надрезать вдоль 4 – 6 раз. В литровую банку выдавить сок двух лимонов, уложить надрезанные, добавить соль – около 1 ст. ложки, 8 – 10 горошин черного перца, лавровый лист. Банку потрясти, чтобы лимонный сок смочил соль, дать немного постоять. Залить оливковым маслом. Оставить при комнатной температуре.
Лимоны будут готовы через 1 – 1,5 месяца, их можно добавлять в любые блюда из мяса, рыбы, овощей, а маслом заправлять салаты. Вкус соленых лимонов более яркий, насыщенный, чем свежих.
Лимоны малосольные
Некрупные лимоны наколоть зубочисткой или вилкой, сложить в банку, эмалированную кастрюлю или керамический горшок, пересыпав черным перцем горошком, по желанию добавить чеснок, залить рассолом из расчета 1 стакан соли на 1 л воды. Лимоны должны быть покрыты рассолом. Придавить тарелкой с небольшим грузом. Через сутки можно есть, нарезав кружочками. Через 3 – 4 дня надо убрать в холодильник. При долгом хранении лимоны будут просто соленые.
Варенье из сосновых шишек
Промыть шишки, залить холодной водой, только чтобы она покрывала шишки на 1 см. Объем воды измерить. Довести до кипения, всыпать сахар – 1 кг сахара на 1 л воды. Довести до кипения и варить на маленьком огне, снимая пену, около 1,5 часов. Готовое варенье приобретает красноватый цвет. Можно использовать метод «прерывной варки»: дать закипеть и оставить варенье под крышкой на 10 – 12 часов, и так три-четыре раза. Хранить варенье лучше в холодильнике.
Глава 12, заключительная
Взгляд в будущее, или Поводы для оптимизма
Что нас ждет? Пища будущего. – Уникальные продукты Северного Кипра. – Осторожно: глобализация. – Сезонность и как с ней бороться. – Нет! еде замороженной, разогретой и фаст-фуду! – Стиль «фьюжн»: привычные продукты в непривычных сочетаниях. – Молекулярная кулинария. – Кухня без повара – простой и страшный сувид. – Заповедь врача, адвоката и… повара. – Возвращаемся к истокам: сохранить лицо страны – национальную кухню.
