В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина (мир бесплатных книг TXT) 📗
Примерно 1 килограмм смешанной зелени, небольшой пучок зеленого лука и несколько веточек мяты измельчить (мелко нарезать), смешать с 1 яйцом и 1 – 2 ч. ложками молотого черного перца, всыпать в растопленное курдючное сало (Рastırma Уağlı Кuyruklu) или масло (около 200 г), тушить до готовности. Для начинки пирогов (пирожков) дать остыть, а на сале как гарнир подавать горячим!
Жареный фенхель
3 крупные луковицы фенхеля (по 500 – 600 г) обрезать и разрезать каждую на 6 – 8 долек. Выложить на смазанный маслом противень, сбрызнуть оливковым маслом, посолить и поперчить. Запекать в духовке около часа до мягкости и зарумянивания. Можно жарить и на сковороде.
Суп из баранины с алычой
и айвой
300 – 400 г жирной баранины слегка обжарить в 1 ст. ложке топленого масла, залить 4 – 5 стаканами горячей воды, посолить и варить до готовности. В бульон опустить 6 – 8 шт алычи, мелко нарезанную луковицу, очищенную от кожуры айву, нарезанную кубиками и варить до готовности фруктов. Добавить неполный стакан полуотваренного отдельно риса и варить еще около 15 минут. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, кинзы.
Суп из листьев гёмеча
Вскипятить 1,5 л воды, добавить 3 картофелины кубиками, посолить. 3 ст. ложки манной крупы пассеровать в растительном масле с мелко нарезанной луковицей и пучком гёмеча (только листья, без стеблей), добавить 1 ст. ложку томатной пасты. Опустить в суп и варить до готовности. Заправить измельченным чесноком, зеленью петрушки или укропа. В тарелку добавить йогурт.
Огуречный холодник с мятой
2 крупных огурца очистить от кожуры, нарезать кубиками, обжарить в 1 ст. ложке сливочного масла. Добавить 1 – 2 измельченных зубчика чеснока, немного потушить. Влить 2 стакана овощного бульона (можно из кубика), довести до кипения, добавить измельченную свежую мяту (небольшой пучок, листья без стеблей), посолить и поперчить. Остудить, посыпать укропом и подавать с йогуртом, по желанию с половинками крутого яйца. Можно измельчить в пюре блендером.
Окрошка с фруктами
1 яблоко 1/2 небольшой дыни, крупный персик или нектарин очистить от кожицы, нарезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели. 1 стакан вишни, черешни, шелковицы или клубники, кожицу фруктов залить кипятком, добавить немного сахара и щепотку соли и настаивать два часа. Настоем залить фрукты, заправить густым йогуртом или сметаной. Если окрошку готовить несладкой, то не помешает зелень и зеленый лук.
Баранина с зеленым миндалем и зелеными бобами
3 – 4 луковицы нарезать полукольцами и обжарить в глубокой кастрюле (казане) на оливковом масле. Около 1,5 кг средней части бараньей ноги (голень) – 4 шт., по одной на порцию, обжарить в том же масле, добавить мелко нарезанные 10 зубчиков чеснока и кусочек имбиря размером со спичечный коробок. 1 кг зеленого миндаля промыть и надрезать каждый орех, 1 кг зеленых бобов промыть и очистить от жестких прожилок, положить к мясу. Залить 1 л горячей воды или бульона, добавить пучок зелени (сельдерей, петрушка, мята), соль и перец по вкусу. Тушить на слабом огне под крышкой не менее 2 часов, вынуть вываренную зелень. При подаче посыпать свежей мелко нарезанной зеленью.
Пирзола (или курица) с имбирем
Молотый кориандр и острый перец – по 2 щепотки, – сок 2 лимонов, 1/2 стакана оливкового масла смешать, добавить кусочек свежего имбиря размером со спичечный коробок, (поскоблить и раздавить в чесноковыжималке), 5 – 6 давленых зубчиков чеснока, 2 мелко нарезанные луковицы, посолить. В этот маринад на 2 часа опустить 10 – 12 бараньих котлеток на ребрышках (из расчета по 3 – 4 на порцию). Затем обжарить на решетке по 5 – 6 минут с каждой стороны. Так же можно приготовить и куски курицы.
… с имбирем и манго
Котлетки на ребрышках или куриные ножки обжарить с луком в масле, посолить и поперчить. 2 манго мелко нарезать, кусочек имбиря нарезать еще мельче, залить соком 1 апельсина с 2 ст. ложками меда. На квадраты фольги положить понемногу фруктовой смеси, кусочек сливочного масла, сверху котлетки, загнуть края и довести до готовности на решетке. Подавать в фольге.
Рыба с ореховым соусом
1 упаковку филе мезгита (мерланг) или другой тресковой рыбы разморозить, филе обсушить, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле. В маленькой сковороде в 1 ст. ложке сливочного масла обжарить 1/2 стакана крупно рубленых орехов, добавить сок 1 лимона и горсть мелко нарезанной петрушки, посолить. Рыбу разложить в тарелки, полить соусом.
Начинка из риса с овощами для перца
Приготовить начинку из вареного риса, жареной моркови и лука (овощей почти поровну с рисом! И не жалейте растительного масла для жарки!), нафаршировать перчики, припустить в воде с бульонным кубиком и пряностями.
Спаржа по-польски
Пучок спаржи нарезать на кусочки по 4 – 5 см, отварить в небольшом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг. Пока варится спаржа, в 2 ст. ложках сливочного масла слегка обжарить 2 ст. ложки молотых сухарей (можно заменить растолченными крекерами) и по горсти петрушки и укропа. Горячую спаржу разложить по тарелкам, полить маслом с сухарями и зеленью, посыпать измельченными крутыми яйцами (по 1/2 на порцию).
Морковная начинка из отжимок
Отжимки моркови (около 1/2 кг, можно использовать и в смеси с яблоками) обжарить на растительном масле до мягкости, слегка подкислив лимонным соком, чтобы не потемнела, посолить, добавить 1,5 – 2 ч. ложки сахара, 2 – 3 сырых яйца, 4 ст. ложки сливок. Начинка должна получиться не слишком сухой. Если получилась слишком влажной, заправить 1 ст. ложкой обжаренной на масле муки.
Рулетики с клубникой
Готовые листы юфки разрезать на 4 – 6 частей от середины. В каждый кусочек закатать, подвернув края, по 2 – 3 замороженных ягодки клубники (черешни). Ягоды должны быть хорошо заморожены! Рулетики сразу выкладывать на разогретую сковороду со сливочным маслом и обжаривать со всех сторон. Снимать со сковороды и посыпать сахаром или сахарной пудрой. Есть горячими!
«Ленивый» водяной пирог
Приготовить начинку, размяв вилкой смесь натертого хеллима и нора с мелко нарезанной зеленью петрушки – на 300 – 400 г сыра около пучка петрушки, листья без веточек. Взбить 2 яйца с 2 стаканами молока, 5 ст. ложками растительного (лучше оливкового) масла, посолить и поперчить. Смазать небольшой противень или лоток растительным маслом, уложить лепешку юфки, оставив края свисать. Хорошо полить молочно-яичной смесью, распределить половину начинки. Накрыть второй юфкой, полить и выложить остальную начинку. Накрыть третьей юфкой, вылить остальную молочно-яичную смесь и завернуть края лепешек, слегка их прижав, чтобы покрыть заливкой. Разрезать пирог на порционные куски и равномерно полить 1 стаканом газированной минеральной воды. Выпекать до зарумянивания. При выпечке пирог сильно поднимется, но потом осядет, а вся жидкость впитается в тесто и начинку.
Оливковое тесто для пирожков
Смешать в миске 2 стакана муки и щепотку соли, разбить 1 крупное яйцо, добавить 1/2 стакана оливкового масла, 4 – 5 ст. ложке теплой воды и перемешать вилкой. Затем прямо в миске хорошо помесить рукой, накрыть тесто пленкой и оставить на час. Тонко раскатать, начинить и запекать до зарумянивания.
Кекс с лукумом и кокосом
3 яйца взбить до побеления с 1 стаканом сахара, добавить 1 стакан йогурта, 1/2 стакана растительного масла, 1 ст. ложку сливочного масла. Взбить, всыпать 3 стакана муки, по 1 пакетику ванильного сахара и разрыхлителя, снова взбить, добавить 1/2 стакана кокосовой стружки и 7 – 8 кусочков рахат-лукума, нарезанного мелкими кубиками, размешать ложкой. Чтобы при нарезке лукум не прилипал к ножу, его надо подержать в морозилке около получаса. Тесто выложить в смазанную маслом форму и выпекать 1час. Немного остудить и перевернуть на тарелку.
