Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Замятина Наталья Георгиевна (читаем книги онлайн бесплатно .TXT) 📗
Но нас интересуют не листья стрелолиста, а его корни, вернее, корневища. В почве, под кустом, мы сейчас найдем только маточное короткое корневище, которое образует тонкие длинные боковые побеги, заканчивающиеся почками. К осени конец бокового побега начинает утолщаться и превращается в клубенек величиной с небольшой орех, с почкой-носиком. Эти клубеньки будут зимовать, а весной дадут новые растения.
Клубни содержат до 35 % крахмала, съедобно и само корневище. Его едят печеным или вареным. Так же готовят и клубеньки, хотя их можно есть и сырыми, впрок их можно заготовить, нарезав на ломтики и высушив. Такая мука изготавливается в Китае. На Западе этот продукт известен под названием arrowroot (эрроурут). Кстати, перевод будет звучать как и наше название: корень стрелолиста — arrow — по-английски стрела, root — корень. Да и латинское название тоже происходит от формы листьев этого растения. А у нас его иногда зовут водяной стрелой.
В Японии и Китае стрелолист введен в культуру и даже образует особую форму, которая отличается от основной более крупными листьями и клубнями. Сухие клубни этих растений содержат 55 % крахмала, 5,5 % сахара. Неудивительно, что эрроурут весьма популярен.
Стрелолист можно культивировать и у нас, внося подкормку на места его произрастания, такой метод называется полукультурой. Размножать его лучше клубеньками, потому что семена всходят только через год. Стрелолист — красивое, декоративное растение. Существует даже форма с махровыми цветками. Особенно оригинален южный вид: стрелолист трехлистный, с тремя очень узкими, равными долями листа. Но вот на съедобность этот вид как-то не исследовали.
Частуха подорожниковая
Рядом со стрелолистом встречается другое растение того же семейства — частуха подорожниковая (Alisma plantago-aquatica). Оно встречается гораздо чаще стрелолиста. Цветки также собраны в высокие соцветия с мутовчатым расположением веточек, обычно мутовок много (пять, шесть, иногда до десяти), они несколько сближены. И веточек в мутовке не три, а шесть — девять. Цветки бледно-розовые, лепестки вдвое длиннее чашечки, их три, чашечка почти незаметна во время цветения, зато остается при плодах.
Листья, как и у стрелолиста, разные. Нижние — плавающие, сидячие, широколинейные, остальные поднимаются высоко над водой на прочных черешках, яйцевидные, заостренные на конце, с пятью четкими продольными жилками. Они действительно похожи на подорожник, за что частуху иной раз так и называют — водяной подорожник. Кстати, это название совпадает с переводом ее латинского видового наименования.
У частухи съедобно толстое корневище, но только после варки или сушки. В сыром виде все растение ядовито.
Манники
Мы только что закончили копаться в земле, вернее, в болоте в поисках съедобных корней и корневищ, а рядом еще остались интересные растения, например манники.
Манка, о которой пойдет речь в этой главе, — это не та крупа, которая хорошо знакома читателям. Ту крупу изготавливают из пшеницы. Нас же интересует та манка, которая использовалась в питании едва ли не раньше пшеницы. Латинское название этих растений Glyceria — свидетельствует о том, что это растение имеет приятный вкус — греческое «глюкос» — сладкий.
Все манники — болотные растения с длинными корневищами. Манник, как и пырей, относится к семейству злаков. Соцветие у злаков — колосок, колоски же, в свою очередь, собраны в более сложные соцветия. У манника соцветие — метелка, сильно сжатая до и после цветения, ее веточки отклоняются от трехгранной оси соцветия только во время цветения. Отдельные колоски — многоцветковые, пыльники — фиолетовые.
Все манники, как и вообще злаки, опыляются ветром. Но вот что интересно: все растения на одной речке или близлежащих болотцах зацветают одновременно. Это увеличивает возможность опыления. Как осуществляется регулировка цветения — неизвестно, но закономерность такая существует.
Растет манник на заливных лугах, у прудов, озер, по ручьям и торфяным выработкам, нередко в значительных количествах. Высота растения до 120 см, стебли плоские, с частыми узлами, которые почти полностью закрыты междоузлиями. Листья по краям и снизу слегка шероховатые, от 6 до 13 см длиной и от 2 до 7 мм шириной. В естественных условиях цветет с июля до сентября. Плод — зерновка, как бы слегка сплющенная и покрытая тонкой коричневатой скорлупкой, которая легко отделяется.
В Польше, Германии, Швеции, Венгрии и у нас на Северо-Западе и на Кавказе эти семена собирали и использовали для изготовления настоящей манной крупы. Такая крупа называлась польской манкой, вероятно потому, что в Польше было много болот, на которых эта крупа заготавливалась в количествах, позволявших не только использовать ее на месте, но и экспортировать. Роллов писал, что польская манка или прусская манка «по нежному вкусу и питательности превосходит все другие сорта круп, идет в супы для слабых, истощенных и изнуренных лиц». Зерно содержит около 75 % крахмала, 7 % белка, 0,5 % жира и сахар.
Манник собирают с августа до поздней осени, неоднократно на одном и том же месте, так как созревает он не одновременно. Зерно прозрачное, твердое, сладковатое. Его получают, аккуратно отряхивая метелки в сито, причем делать это надо утром по росе, когда семена меньше осыпаются. Манник не только собирали с дикорастущих растений, но и специально подсевали на мелких местах, болотцах и торфяниках, где все равно ничего другого вырастить не удавалось. Перед севом в почву вносили известь, а семена высевали в июле.
Манник охотно едят как зеленый корм, а также в составе сена домашние животные, а семена любят все птицы и даже рыбы, особенно форель.
В средней полосе пять видов манника, нас интересуют три из них. Самый интересный — это манник наплывающий (Clyceria fluitans), или манная трава, польская манка. Аналогично используется и манник складчатый (С. plicata), отличающийся более низкими стеблями, сжатыми с боков, и более раскидистой метелочкой, причем нижние ветви собраны вместе по три — пять и несут по нескольку колосков (у манника наплывающего нижняя ветка одна и всего с одним колоском). Пыльники желтые. Встречается этот вид реже предыдущего, в основном по заливным лугам и берегам водоемов с более жесткой водой, по сырым лесным дорогам.
Остался еще один вид манника — манник водный, или большой (G. maxima). Он действительно большой, иногда до двух метров высотой, растет вместе с тростником и, пожалуй, похож на него. Во всяком случае, метелка напоминает тростниковую, но не пушистую, без мягких щетинок.
Стебель у этого манника сплюснутый, листья жесткие, по краям и средней жилке — остро шероховатые. Молодые междоузлия этого манника мягкие и сладковатые, их можно есть сырыми или вареными. А вот семена у него не используются.
Щетинники
«Зерновые» растения, которые можно заготовить на кашу, не исчерпываются манником и ранее описанными горцами, сейчас в полях буйно кустятся щетинники. Они и на русском и на латыни имеют одинаковое значение названий, кстати, на польском их зовут влосницами, тоже ясно слышен волос, щетина. А немцы и вовсе назвали растение щетинистым просом. И совершенно правильно.
Ближайший родственник этой травки — могар — итальянское просо (Setaria italica). Семена этой культуры, когда они очищены от оболочки, очень похожи по виду на обычное пшено, только более мелкое. Те, кто ел могар, считают, что он вкуснее обычного пшена, наваристее и мягче.
