Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Замятина Наталья Георгиевна (читаем книги онлайн бесплатно .TXT) 📗
Но нас с вами рогоз интересует с другой стороны — не вершки, а корешки. Если потянуть за прочный стебель, из воды и ила вытянется довольно прочное корневище с длинными корнями. В сыром виде оно содержит 66,5 % воды, 2 % чистого белка, 15,4 % крахмала, 7 % клетчатки, 0,29 % жира, 2,54 % золы. В сухом состоянии процентное содержание крахмала возрастает до 46 %, клетчатки — до 21,7 %.
Корневища рогоза издавна используются в пищу во всех местах его произрастания. Их либо пекут и едят как картошку, либо сушат и готовят муку, которую смешивают с обычной или используют самостоятельно. В голодные годы сбор рогоза неоднократно рекомендовался населению официально. Правда, почему-то его принято считать суррогатом, то есть временным заменителем нормального питания. Рогоз охотно ели на Кавказе и Украине, где его особенно много. Роллов пишет, что его не только пекли и сушили, но и мариновали в уксусе. Съедобна и молодая зелень рогоза — в той части, где она отрастает из корневища, пока она мягкая и сочная. Зелень ели на Украине, в Польше, на Кавказе, в Казахстане и Китае, где существует даже специальная широколистная разновидность рогоза. Зелень едят как сырой, так и вареной.
Точно такими же пищевыми свойствами, да и прочим применением отличается более мелкий рогоз узколистный (Т. angustifolia), его початки чуть длиннее карандаша, более тонкие. Если рогоз широколистный достигает 2,5 м в высоту, то узколистный его «братец», хотя и числится двухметровым, обычно ограничивается высотой 1, редко 1,5 м.
Мука из корневищ рогоза узколистного желтоватого цвета, к ней добавляют ржаную или пшеничную муку для клейкости, обычно до 10 %. В корневищах содержится от 9,73 до 11,7 % сахара, они очень вкусны в жареном виде.
В голодные 1919–1920 годы рогоз был одним из важнейших пищевых суррогатов. В Германии из него готовили кисели, мололи муку, из которой с добавкой ржаной муки пекли хлеб и лепешки. На муку кроме корневищ можно использовать и сердцевину стеблей рогоза, ближе к корневищу. Собирают корневища осенью, высушенные, они долго хранятся. По данным одной из наших исследовательниц Клобуковой-Алисовой, тесто из рогозной муки можно использовать для приготовления бисквитов, только их готовят на молоке.
В принципе все виды рогоза, которых на земном шаре пятнадцать, а на территории бывшего СССР — половина (семь), используются одинаково. На Амударье, например, в 1916 году открыли вид, названный слоновым, и не зря — его высота достигает 4 м. Рядом с ним хорошо бы смотрелся очаровательный рогоз малый (Т. minima), встречающийся в Западной Европе, в Закавказье и Средней Азии, он отличается от всех других рогозов своими миниатюрными размерами. Рогоз малый разводится как декоративное растение в водоемах. Максимальная высота растения — 60 см, обычная 30–45 см. Эта сильно уменьшенная копия больших рогозов очень украшает любое корыто возле дома, превращая его в живописное озеро. Початки рогоза издавна используются для сухих букетов.
То, что мы считаем соцветием, — только плодоносящая его часть, состоящая из одних женских цветков с пестиками. Мужские, тычиночные цветы располагаются выше, образуя свое соцветие. Его остаток осенью торчит над бурым початком. Опыляются рогозы ветром. Лепестки и чашечка им не нужны. Их и нет, зато у женских цветков есть волоски, которые вначале задерживают пролетающую по ветру пыльцу, а затем сами поднимают в воздух мельчайшие рогозовые семена. Спелый початок рогоза под ударами ветра расползается, и семена далеко уносятся от материнского растения.
Поэтому спелые початки в сухом букете не стоят, они быстро начинают «лезть». Для хорошего букета лучше брать недозрелые соцветия в августе, а если уж очень хочется взять их осенью, попробуйте густо побрызгать лаком для волос — не всегда, но помогает.
Первым описал рогоз еще Диоскорид, он же и дал ему его название, которое затем перешло в латынь и дожило до наших дней — Typha. Вот только никто не знает, от какого из двух почти одинаковых слов оно получилось. Одно из них обозначает «болото», другое — «сжигать». Рогоз издавна был хорошим топливом, да и факелы из него делали. Кроме того, и сами бурые початки выглядят так, словно они обгорели. Так что тут выбирайте, что вам больше нравится.
В наше время рогозу нашли еще одно применение — получение целлюлозы и выработка бумаги. В отличие от деревьев, рогоз можно заготавливать неоднократно, Ведь его листья и стебли ежегодно отмирают. Как и на топливо, для этих целей рогоз используют там, где леса мало и он дорог. Так что это растение оказывается одним из полезнейших во всех отношениях.
Тростник
Еще чаще, чем рогоз, на болотах и болотцах, а часто и по берегам рек, прямо из воды поднимаются стебли высокого злака с длинными, жесткими листьями и большими пушистыми метелками соцветий. Эти соцветия обычно однобокие и у всей заросли наклонены в одну сторону — по ветру, туда же смотрят и все верхние листья. Высота этих растений от 1 до 4 м. Листья расположены по всему стеблю, они серовато-зеленые, жесткие, заостренные. Метелка густая, до 40 см длиной и 4–12 см шириной, тростник цветет в июле.
Перед вами тростник (Phragmites communis). Именно он образует огромные заросли в низовьях Волги, Дона, Днепра, Дуная. На Украине их называют плавни. Плавни, бескрайние заросли которых непроходимы, испокон веков служили убежищем не только зверью и птице, но и людям. Многие столетия подряд пряталось в плавнях население от вражеских набегов.
Тем более что плавни, почти по Крылову, готовили и стол и дом под каждым листиком. Молодые, еще не позеленевшие ростки тростника можно есть прямо сырыми. Кроме того, из них делают пюре, варят супы, тушат с мясом, вареными добавляют в салаты и винегреты.
Особенно же ценны корневища. Наибольшее количество питательных веществ накапливается в них зимой. Корневища едят сырыми, печеными и вареными. В них до 5 % белка, до 50 % крахмала, 10–15 % углеводов, но очень много клетчатки — до 32 % (по анализу высушенных корневищ). В замечательной книге Н.В. Павлова «Дикие полезные и технические растения СССР», изданной в 1942 году, написано: «Корневища тростника не раз служили пищевым суррогатом во время тяжелых и длительных неурожаев.
Их собирали, высушивали, размалывали в муку и в количестве 80–90 % подбавляли к пшеничной и ржаной муке. Несмотря на большое содержание крахмала и наличие сахара, питание тростниковой мукой, очевидно из-за избыточного содержания клетчатки, вызывало болезненные симптомы. Люди опухали, у них отрастали отвисшие животы, в которых испытывалась непрерывная тяжесть и боль. Вероятно, было бы лучше после измельчения корневищ делать из них крахмал, игнорируя и отбрасывая клетчатку».
Впрочем, это же про постоянное питание одним тростником. Может быть, виновата не одна клетчатка, но и недостаток витаминов? В любом случае тем, кому избыток клетчатки противопоказан, а именно при гастрите, язве желудка, желчнокаменной болезни, от корневищ тростника лучше отказаться. А остальным, учитывая, что современный горожанин страдает сейчас не столько от избытка клетчатки, сколько от ее недостатка — от этого и хронические запоры и прочие хлопоты с кишечником, — можно и попробовать.
Я надеюсь, что переходить на питание только тростником никому не понадобится. Тонкие корни тростника обладают потогонным и мочегонным действием. Как и рогоз, тростник используется для плетения мебели и корзин, для покрытия крыш — но используют не листья, а стебли тростника. В безлесных местах он также идет на топливо и выработку целлюлозы.
Молодой тростник используется на корм скоту. Корневищами тростника питается крупная рыба — белый амур. Она специально завезена в Среднюю Азию с Дальнего Востока для очистки водоемов от зарастания. Взрослый амур так активно перекусывает корневища и ест их вместе с молодыми побегами, что его движение под водой можно проследить по падающим на его пути стеблям тростника. За рыбой буквально остается дорожка чистой воды.
