Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Замятина Наталья Георгиевна (читаем книги онлайн бесплатно .TXT) 📗
А у нас тростники ведут себя скромно, хотя тоже преграждают путь к воде почти любой речушки. Их красивые метелки используют для сухих букетов и для изготовления метелок для сметания пыли. Скошенный тростник быстро перегнивает и дает хорошее удобрение.
Камыш
Боюсь, скоро у читателя сложится мнение, что на болоте можно просто встать возле зарослей и начать жевать все подряд. Не обольщайтесь, увы, есть тут и несъедобные, есть и ядовитые растения. Особенно остерегайтесь здесь зонтичных — большинство влаголюбивых видов ядовито. Это в первую очередь уже упомянутые цикута и болиголов, а ведь там же еще омежник и поручейник, а также кокорыш — опасный своим абсолютным сходством с петрушкой. Но вернемся к съедобным. Сейчас нас интересует камыш. Не возмущайтесь, читатель, — и рогоз и тростник, хотя их часто называют камышами, с ботанической точки зрения другие виды и даже роды. Что же представляет собой растение, которое ботаники называют камышом?
Оно неоднократно попадалось вам на глаза, только вы не знаете его латинского названия (Scirpus lacustris) — камыш озерный растет в пресных озерах и реках, способствуя их зарастанию. У него пустотелые корневища, стебли с полостью внутри, листья складчатые, жесткие. Растение темно-зеленое, реже желтоватое. Стебель цилиндрический, толстый (от 1,5 см толщиной и более), почти безлистный. Соцветие — пучок веточек с колосками, расположено на верхушке стебля, но возле него имеется длинный прицветный лист, колоски колючие. Соцветие щитковидно-метельчатое, 5–10 см длиной, колоски темные. Высота растения 100–250 см.
Корневища содержат большое количество крахмала. Их сушат и получают муку, которую добавляют к зерновой. Однако большое количество этой муки или ее длительное употребление вызывает болезненные явления. Съедобны в сыром виде и белые, мясистые основания стеблей. После их сушки из них также можно готовить муку. Стебли и корневища содержат сахар, который можно извлечь и приготовить сладкий сироп. Для этого 1 кг корневищ или стеблей мелко нарезают, заливают водой (1 л на 1 кг сырья) и кипятят 1 час. Сок отцеживают и уваривают до нужной густоты.
Близкий вид — камыш морской, не так давно выделенный в новый род (Bulboschoenus maritima), имеет трехгранные стебли; они облиствены выше, чем до середины, соцветия ветвистые. Растет на открытых песчаных и илистых берегах прудов, рек, озер. Отличается от других видов утолщенными на концах подземными побегами. Эти клубеньки съедобны сырыми и вареными, содержат много крахмала.
Все камыши пригодны для плетения, о чем свидетельствует их латинское название, происходящее от глагола «плести, связывать». Неплохо получаются из них и сухие букеты.
Сусак зонтичный
Сусак (Butomus umbellatus) нужно искать летом. Если он есть, найти его труда не составит, уж очень красивы в июне — августе его ярко-розовые зонтики. Цветки у сусака довольно крупные, с 10-копеечную монетку, с шестью лепестками в двух кругах и девятью тычинками. На розовом фоне лепестков хорошо видны темные малиновые жилки. Снаружи цветка посередине каждого лепестка, особенно наружного, фиолетовая полоска. Цветы собраны в зонтик, у основания которого скучились перепончатые прицветники. Стебель трехгранный, прямой, выше листьев, безлистный. Листья тоже трехгранные, с желобком, очень узкие и длинные, собраны в розетку при основании стебля. Корневище длинное, ползучее, почти прямое. Высота этого красавца — до полутора метров, диаметр зонтика — 10–12 см.
Жаль, что не так часто стал сусак встречаться в Подмосковье, уж очень красив. Я пересадила куст в ботанический сад, пусть украшает бассейн.
Сразу признаюсь, я сусак не пробовала и вряд ли буду — жалко. Хоть и пишут, что при длительном употреблении в пищу сусак положительно влияет на здоровье человека, но не истреблять же из-за этого последние остатки. О том, что сусак съедобен, знали еще древние греки, вернее, их быки, поэтому по-латыни его зовут Butomus umbellatus — Bus — бык, tompein — щипать, то есть растение, которое щиплют быки, a umbellatus — зонтичный.
Быки ограничивались листьями, а человек ел корни. В Якутии до Октябрьской революции стоимость одного пуда высушенных корневищ сусака приравнивалась к одному пуду пшеничной муки, а ведь муку в Якутию привозили издалека, поэтому ценилась она высоко. И сусак есть за что ценить. Сухое корневище содержит 8 % воды, 4 % жира, 13 % белка, почти 60 % сахаров и крахмала, 7 % клетчатки. В Якутии сусак был одним из основных продуктов питания, заменяющим хлеб. Можно печь и жарить и свежие выкопанные корневища. В Калмыкии, на Украине, в Молдавии, Якутии и на Кавказе их так и едят — жареными и печеными или делают муку, добавляя ее в хлеб и лепешки. Ржаную или пшеничную муку добавляют в количестве 30 %. Из 1 кг корневищ получается 250 г муки. Она желтовато-белая и слегка сладковатая. В Якутии муку часто смешивают с кислым молоком и едят. Заготавливают корневища поздней осенью, когда они содержат большое количество крахмала.
А мне жаль губить эту ярко-розовую красоту, пусть уж лучше цветут себе на болотце розовые зонтики. Разве что попробовать обрезать часть старых корневищ, подальше от цветоносов, и все-таки проверить: правда ли это так уж вкусно? Как-то мне в одной японской книжке попалась вполне подходящая к случаю фраза: «На вид эти цветы гораздо лучше, чем на вкус». Посмотрим.
Стрелолист
На болоте еще остались интересующие нас растения, например стрелолист (Sagittaria sagittifolia) из семейства частуховых. По краю воды, заходя иногда на глубокие места, растут странные травы. Высоко над водой поднимаются верхушки цветоносных побегов. Цветки на них размещаются на веточках, образующих мутовки по три веточки в несколько «этажей». Верхние мутовки вдвое длиннее, чем нижние, и несут только тычиночные цветки, нижние — короткие, несут только пестичные цветки. И те и другие довольно крупные, белые или бледно-розовые, имеют по шесть лепестков, тычинки и пестики — многочисленные.
Пыльники тычинок — фиолетовые. Растение цветет с июля до сентября. Плоды вздутые, легкие, плавучие, разносятся по течению воды.
Вы обратили внимание, я не назвала форму листьев, что обычно делается в первых строках любого описания растения? Дело в том, что форма листьев у стрелолиста зависит от глубины, на которой растет кустик. На берегу или в очень мелкой воде разовьются только те листья, за которые это растение названо стрелолистом. На длинных, жестких черешках почти вертикально торчат крупные блестящие стреловидные листья с глубокой выемкой у черешка. Нижние дольки листа почти равны по длине его цельной части. Если стрелолист вырос глубже, он образует вместе со стреловидными воздушными листьями и плавающие. У них гибкий черешок и пластинки листьев плавают на поверхности воды, они тоже стреловидные, но более округлые.
Если водоем еще глубже, стрелолист способен дать совсем водные листья, которые никогда не достигают поверхности воды. Они прозрачные, светло-зеленые и совсем не похожи ни на стреловидные, ни на плавающие. Больше всего они похожи на ленты и описываются как ремневидные.
Растения со всеми тремя типами листьев встречаются редко, но зато могут быть кустики с листьями одного типа или двух одновременно. Реже всего встречаются плавающие листья. Растения, имеющие только ремневидные листья, не цветут. Для цветения им нужно, чтобы хотя бы один-два листа достигли поверхности воды.
Аквариумное растение sagittaria (сагитария) — это один из представителей стрелолистов, и он тоже не цветет, пока листья не высунутся из воды.
