Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Замятина Наталья Георгиевна (читаем книги онлайн бесплатно .TXT) 📗
На корнях большинства мотыльковых, а именно они представляют семейство бобовых в наших условиях, имеются клубеньки. Они есть примерно у 70 % растений этого подсемейства. В клубеньках поселяются бактерии, которые и вызывают образование этих, различной формы и размера, разрастаний корня. Клубеньковые бактерии способны поглощать азот из воздуха и переводить его в форму, усваиваемую растениями. Ежегодно бобовые возвращают в почву не менее 100–140 кг/га азота. Поэтому на участках, засеянных однолетними бобовыми, нельзя выдергивать растения после плодоношения. Их скашивают на уровне земли, а корни оставляют перегнивать до весны, чтобы сохранить накопленный в клубеньках азот.
Листья бобовых сложные, с прилистниками, нередко рано опадающими. У мотыльковых они обычно непарно-перистые или тройчато-сложные. Иногда верхние листочки, или большая часть из них, превращены в усики, как у гороха. У некоторых видов весь лист превращается в ус, а вместо него питательные вещества образуют прилистники. Прилистники могут превращаться в колючки, как у белой акации. При основании черешков часто имеются особые утолщения — подушечки, с помощью которых под влиянием изменения тургора (давления воды в тканях) листья и листочки могут двигаться. Их имеют все мимозовые, цезальпиниевые и около половины мотыльковых. Листья таких растений способны двигаться в зависимости от освещения, прикосновения или в простейших случаях складываться на ночь.
Все мотыльковые имеют характерное строение цветков, действительно напоминающее сидящую бабочку. Это название они получили еще в XVI веке, и оно часто употребляется для обозначения подсемейства бобовых. Мотыльковый венчик состоит из более крупного верхнего лепестка — флага, или паруса, который в почке охватывает все остальные лепестки, а в цветке противостоит им, два боковых лепестка образуют крылья или весла, а самые внутренние, слипаясь или срастаясь в наружной части, образуют лодочку, которая закрывает тычинки и завязь. Тычинок у бобовых обычно десять, у мотыльковых они, как правило, различным образом срастаются. Чаще всего они образуют трубку. Флаг служит в основном для привлечения насекомых. На нем, особенно при основании, бывают яркие пятна, прожилки. Насекомое садится на край лодочки или одно из крыльев, и весь цветок, лепестки которого связаны ушками и горбиками, имеющимися у каждого из четырех нижних лепестков, начинает двигаться как единая система под его тяжестью. Флаг отодвигается, крылья расходятся вниз и в стороны, лодочка опускается, и тычинки и пестик касаются брюшка насекомого. Когда насекомое улетает, лепестки возвращаются в исходное положение, защищая пыльцу и пестик от дождя и незваных гостей. Для мотыльковых важен размер и вес опылителя. Перед летучей и ползучей мелюзгой, неспособной опылить цветок, он просто не откроется.
Плод бобовых так и называется — боб. Это самая характерная черта растений этого семейства, хотя сам боб может иметь самые неожиданные размеры и форму, различные выросты, комочки, перетяжки, разное количество семян (обычно от одного до двадцати). Рекорд величины боба принадлежит тропическому растению энтаде лазящей, ее плод достигает в длину полутора метров. Это самый крупный плод в мире.
Семена бобовых обычно имеют плотную блестящую кожуру, которая у некоторых видов настолько плотная, что позволяет семенам сохранять всхожесть несколько десятков лет. Однажды появилось сообщение, что удалось вырастить нормальные растения из семян люпина арктического, пролежавших в вечной мерзлоте около 10 тысяч лет. Это рекорд сохранности семян.
Большая часть бобов при созревании растрескивается, и скручивающиеся створки разбрасывают семена на довольно большое расстояние. Это объясняется особым расположением волокон в стенках боба. Однако семена многих видов разносятся водой, ветром, животными. Среди наших растений самые разнообразные бобы у одного рода имеет люцерна.
Бобовые распространены очень широко — от Арктики до Антарктиды. Мотыльковые в этом отношении уступают только злакам. На территории бывшего СССР каждый десятый вид растений относится к семейству бобовых, одних астрагалов насчитывается около тысячи видов. Считается, что в травостое лесной и лесостепной зоны бобовые составляют не менее 10–20 % зеленой массы растений.
Многие бобовые прекрасно приспособились к жизни в пустынях. Классический пример — верблюжья колючка, корни которой углубляются на три-четыре и более метров, пока они не достигнут почвенных вод. Во влажных субтропиках бобовые часто являются основными породами в лесах, среди них много декоративных. Так, на Черноморском побережье Кавказа часто разводят деревья церциса, который уже в апреле до появления листьев покрывается багровыми цветами, сидящими прямо на стволах и ветках.
По своему экономическому значению бобовые уступают только злакам. Помимо большой группы пищевых, среди бобовых много кормовых, технических, медоносных, лекарственных, декоративных, дающих ценную древесину растений.
С некоторыми из них вы еще познакомитесь в главе о декоративных пищевых растениях, а пока рассмотрим растения, с которыми можно встретиться в природе.
Чина
Желтенькая, довольно невзрачная чина луговая (Lathyrus pratensis) — одно из самых обычных растений любого луга не только в средней полосе, но и по всей России, кроме Дальнего Востока, есть она и во всех остальных республиках бывшего СССР.
Это многолетник с длинными тонкими горизонтальными корневищами, от которых отходят придаточные корни и надземные побеги. Корневища лежат неглубоко, обычно не глубже 15 см, а главный корень заросли достигает глубины 150 см.
Листики у этой чины с крупными прилистниками и одной-единственной парой лопастных листочков. Вместо остальных листочков чина имеет раздвоенные на концах усики, с помощью которых она «лазит» по другим растениям. Дольки листа 2–4 см в длину и 0,5–1 см в ширину. Стебли у нее с четырьмя неясными гранями, до 1 м длиной. Цветки собраны в кисти в пазухах листьев. На кисти их от трех до двенадцати, они некрупные, 1–1,5 см, желтые, типично мотыльковые, на верхушке паруса чуть выемчатые. Бобы продолговато-линейные, сплюснутые, около 3,5 см в длину и 5–6 мм шириной. В них восемь— десять семян, при созревании бобы чернеют. Семена желтые, бурые или даже черные, с мраморной поверхностью, они мелкие, 2,5–3,5 мм в диаметре, а 1000 штук их весит всего 26 г. Семена часто не прорастают на первый год и долго сохраняются в почве. На некоторых лугах такой запас довольно велик. В пойме Оки на каждом квадратном метре луга в почве находится около двадцати семян.
Чина считается великолепным кормовым растением, большую часть ее зеленой массы — до 66 % — составляют листья. В ней содержится до 20 % протеинов, 5 % жира, много каротина и витамина C.
Нас же с вами интересуют семена чины. В Испании их используют как противовоспалительное средство. Семена этой чины пригодны в пищу. Ими можно пользоваться так же, как обычным горохом, только из-за мелкого размера они быстрее развариваются. Большое количество семян чины скапливается при очистке зерна злаков от примесей. А при желании ее можно собрать и самим. Хотя это трудоемкая работа, особенно потому, что чина часто повреждается жуками зерновками, которые едят ее семена прямо в бобах. Для растения, которое размножается в основном вегетативно, это не страшно, а вот для заготовителей семян очень и очень неприятно.
Собирают вручную спелые бобы и сушат в мешочках, после чего они растрескиваются, выбрасывая семена. Можно сразу очищать семена от створок, если бобы достаточно сухие.
Другой вид чины — черная (Lathyrus niger), также многолетник. Встречается в Прибалтике, в верховьях Волги, по Днепру, Волге, Дону, в Причерноморье, в Крыму и на Кавказе. Это лесное растение 30–80 см высотой. Встречается в лиственных лесах на опушках, среди кустарников. Стебель приподнимающийся, ветвистый, длиной 30–90 см. В нижней части почти без листьев, наверху густо облиственный. Прилистники полустреловидные, короче черешка, узкие и длинные. Усиков у этой чины нет, черешок заканчивается щетинкой. Листья парно-перисто-сложные с мелкими узкими эллиптическими листочками, их три— пять пар. С обоих концов листочки закругленные, но на верхушке имеют острие. Цветки в негустых, однобоких кистях по четыре — шесть штук. Венчик цветка 11–13 мм лилово-фиолетовый, флаг чуть длиннее крыльев, почти овальный, пластинка флага короче широкого ноготка. Крылья также на длинных, слегка изогнутых ноготках, на верхушке суженные, при основании с ушками. Лодочка по нижнему краю согнута почти под прямым углом, наверху с клювиком. Иногда окраска венчика бывает грязно-фиолетовой, вплоть до коричневой: бобы длиной 4–6 см, удлиненные, гладкие, черные. Цветет с середины июня до середины августа. Это довольно теплолюбивый вид, предпочитает широколиственные леса с известковой почвой. В таких местах она выбирает участки посветлее — поляны, опушки, кустарники на краю леса.
