Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Замятина Наталья Георгиевна (читаем книги онлайн бесплатно .TXT) 📗
А для полевода и огородника пырей ползучий (Elitrigia repens) превращается в постоянный кошмар. Корневища пырея не имеют периода покоя и трогаются в рост при малейшем повреждении. При этом в хороших условиях, на рыхлых, плодородных почвах пырей размножается только корневищами, не утруждая себя цветением. Семена же образуются при уплотнении и иссушении почвы, в сухие годы, и при затруднительном развитии корневищ. Однако и в этом случае большая часть семян невсхожа, остается недоразвитой. На грядке пырей также размножается обычно исключительно вегетативно.
Суммарная длина корневищ пырея ползучего в почве может достичь нескольких сотен километров на гектар, тогда на них насчитывается около 250 миллионов почек, каждая из которых способна дать побег и образовать самостоятельное растение. Основная масса корневищ на пахотных землях залегает на глубине 10–12 см. На плотных почвах они растут мельче — на глубине 3–5 см. В ненарушенном корневище на целинных землях прорастает от 2 до 54 % почек. Чем мельче залегает корневище, тем активнее оно прорастает. Приближение корневищ к поверхности или их повреждения вызывают бурный рост. Молодые корневища пырея белые, старые — желтовато-коричневые. Урожай корневищ может достигать 2,5 кг/м2.
На молодых корневищах хорошо заметны зачаточные листья, отходящие от узлов и полностью охватывающие корневище. Корневища ветвятся, выходят концами на поверхность и образуют новые кусты. Весной, буквально из-под снега, они сразу трогаются в рост. При этом сила роста корневищ так велика, что они свободно пронизывают старые доски толщиной 2–3 см и целые клубни картофеля. При удалении или повреждении верхушечной почки побега трогается в рост следующая почка. Отрасти способен любой отрезок корневища, имеющий хотя бы одну почку.
При сильном развитии пырей вытесняет не только культурные растения, но и другие сорняки. Прополка при борьбе с пыреем ничего не дает, единственное средство — выборка корневищ при перекопке. Предоставленная самой себе заросль пырея довольно долговечна — существует шесть-семь лет, затем постепенно изреживается и гибнет.
Слово «пырей», происходит от очень древнего праславянского корня «пиро» — хлеб, рожь, и действительно, он в определенных условиях способен оправдать это название. Корневище пырея содержит в сухом виде 5–6 % белка, 30–40 % сахаров. Пырей также содержит вместо крахмала тритицин — белый порошок без вкуса и запаха, который при нагревании его водного раствора с соляной кислотой переходит во фруктовый сахар — фруктозу. Есть в пырее немного эфирного масла и много слизи — до 10 %.
В народной медицине пырей применяется при кашле, а также как мочегонное средство, он выводит из организма мочевую кислоту и рекомендуется при подагре и ревматизме. За рубежом, в некоторых странах пырей входит и в арсенал официальной фитотерапии. Обычно его заготавливают при весенней вспашке или перекопке участка. И у нас до революции пырей специально заготавливали для аптечных надобностей. Только в Полтавской губернии ежегодно собирали свыше 200 пудов корня. Местами в России из него варили пиво, аналогичный напиток существовал и в Германии. Рецепт его — в главе «Напитки».
Применялся пырей и как суррогат хлеба, причем в голодные годы он имел большое значение. Вот что пишет по этому поводу профессор Никитинский: «В Тверской губернии корни отрывали, сушили, рубили и толкли или мололи в муку, для печения хлеба делали раствор 2 частей ржаной муки и 1 части пырейной, когда раствор закисает, немного солили и месили, а после подъема теста из него формовали хлеба и сажали в печь. Из 20 фунтов пырейной муки и 20 фунтов ржаной выпекалось 45 фунтов недурного и невредного хлеба».
Я уже писала, что пырей относится к ценнейшим кормовым травам и охотно поедается всеми травоядными. И не только травоядными, недаром пырей иногда называют собачьей травой. Его часто едят собаки и кошки, особенно те, которые живут в квартире и недополучают витаминов. Такие животные, добравшись до зарослей пырея, буквально пасутся в них. Это вполне нормальное явление, но особенно старательно отыскивают пырей больные животные, и неудивительно, ведь в народной медицине он употребляется в сборах с несколько туманным названием — очищающие кровь. Сейчас это называется средства, регулирующие обмен веществ.
Губоцветные
Нужно наконец-то написать несколько слов о семействе губоцветных, или яснотковых, пожалуй, самом пахучем семействе из всех, какие нам встречались. Одним из характерных признаков этого семейства является наличие на поверхности растений железок с эфирным маслом.
Другое дело, насколько этот запах приятен. Видимо, совершенно непахнущих губоцветных просто нет. Даже самые привычные растения, которые мы не относим к ароматным, при растирании хоть чем-нибудь да пахнут. Причем у всех таких растений запах несколько схож, для примера попробуйте размять пальцами лист или стебелек глухой крапивы, которая правильнее называется ясноткой (Lamium album). Вот это и будет типичный «губоцветный запах». Кстати, яснотка — растение, давшее этому семейству свое имя в новой номенклатуре. Сейчас оно так и называется — яснотковые.
А нас это растение интересует еще и потому, что его тоже едят. Из яснотки готовят те же блюда, что и из других шпинатных растений, в том числе и обычной крапивы, поэтому я не буду давать специальных рецептов для этого растения — из первой и второй глав вы можете выбрать любой понравившийся вам рецепт.
На яснотке хорошо видны все признаки этого семейства — четырехгранный стебель, супротивные цельные листья, расположенные попарно крест-накрест. Очень своеобразен цветок губоцветных — их не зря так назвали. У цветка две губы, он часто напоминает голову какого-то сказочного зверя с разинутой пастью, не зря одно из растений этого семейства носит имя змееголовник.
Не менее своеобразен и плод, состоящий из четырех частей, похожих на орешки. У многих губоцветных интересное соцветие — ложная мутовка, оно хорошо заметно именно у яснотки. Кажется, что цветки окружают стебель ровным кольцом, однако, если вы присмотритесь повнимательнее, обнаружится, что сильно растопыренные группы цветов растут только с двух противоположных сторон стебля. Губоцветные обычно имеют цветки, сидящие в пазухах листьев. Иногда эти листья изменяются в прицветники и почти незаметны.
Большинство губоцветных — травы и полукустарники, но есть настоящие кустарники, очень немногочисленные деревья и всего три рода лиан, да и то в этих трех родах большинство растений не вьется. Почти все губоцветные имеют прямые стоячие стебли, хотя вам предстоит познакомиться с двумя стелющимися — будрой и чабрецом.
По новейшим данным, в этом семействе около двухсот родов и трех с половиной тысяч видов. Особенно много их в Европе и Азии до Западных Гималаев. Практически нет их в Арктике и Антарктике, то есть на Крайнем Севере и Юге. Довольно много их в тропиках, особенно Центральной и Южной Америке. А вот в Австралии их всего сто видов, а в Новой Зеландии всего три.
Большая часть яснотковых предпочитает сухие места и растет в горах и на равнинах, в этом семействе нет ни одного настоящего водного растения, но есть весьма влаголюбивые, например мята.
Великолепно взаимодействуют эти растения с насекомыми-опылителями. У шалфеев, например, тычинки образуют рычаг, нагруженный на длинном плече пыльцой. Когда насекомое, пробираясь к нектару, толкает короткое плечо рычага, второе плечо опускается и выгружает пыльцу на его спинку. Некоторые губоцветные, например монарда, о которой мы будем говорить в главе о декоративных растениях, опыляются не только насекомыми, но и птицами. Нередко их привлекают не только цветки, но и чашечки, например, у обычного на клумбах шалфея блестящего они алые, или прицветные листья — у монарды они тоже алые.
