Современной хозяйке - Молоховец Елена Ивановна (читать бесплатно книги без сокращений txt) 📗
А) БАБЫ НА ДРОЖЖАХ
6 стаканов процеженных желтков и 2 стакана просеянного сахара мешать добела, влить 2 стакана растопленного масла, мешать ? часа, всыпать ? гарнца, т. е. 3 стакана муки, почти 1 стакан густых белых дрожжей, мешать опять с полчаса, посыпать слегка мукой, накрыть, дать подняться; когда поднимется, выбить хорошенько лопаткой, налить полформы, дать немного подняться, осторожно вставить в горячую печь; когда баба подрумянится, прикрыть ее бумагой; далее поступать как сказано в примечании.
На 6 человек достаточно ? назначенной пропорции, а именно: 2 стакана желтков, то есть штук 24, ? стакана сахара, ? стакана растопленного масла, ? стакана дрожжей, 1 стакан муки.
Желтков процеженных 5 стаканов, т. е. желтков 60, теплого молока 2 стакана, муки 9 стаканов, дрожжей 7 ложек, размешать хорошенько, дать подняться; тогда влить 1 стакан теплого масла, всыпать 1 стакан сахара, цедру с 1 лимона или горького толченого миндаля, бить лопаткой долго, влить в форму, дать подняться, вставить в горячую печь на 1 час.
2? стакана теплого молока, ? стакана густых дрожжей смешать с ? гарнца муки, дать подняться; влить тогда 70 желтков растертых добела, выбить лопаткой, пока тесто не начнет отставать от рук, влить потом 1? стакана растопленного теплого масла, всыпать 1 фунт сахара, т. е. 2 стакана, и остальные ? гарнца муки, соли (можно прибавить 20 взбитых белков). Опять выбить тесто хорошенько, накрыть, пусть поднимется, перелить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями; когда немного поднимется, вставить осторожно в печь на целый час (муки значит всего один гарнец, т. е. фунтов 5). На 6 человек испечь из ? части назначенной пропорции, а именно: взять ? стакана молока, ? стакана дрожжей, ? гарнца, т. е. 4 стакана муки, 23 желтка, ? стакана растопленного масла, ? стакана сахара (7 белков).
60 желтков процедить, всыпать ? гарнца муки, ? стакана густых дрожжей, размешать хорошенько, накрыть, пусть поднимется. Тогда всыпать ? стакана сахара, влить ? стакана растопленного масла, соли, размешать хорошенько, влить в форму, намазанную маслом; когда тесто немного поднимется, вставить в горячую печь, прикрыть бумагой. На 6 человек взять ? назначенной пропорции.
? гарнца муки заварить ? гарнцем, т. е. 3 стаканами молока, мешать до гладкости, пока не остынет; 6 стаканов, т. е. около 70 процеженных желтков мешать добела с 1 фунтом просеянного сахара, влить в тесто также 1? стакана густых белых дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место, чтобы поднялось; потом всыпать соли, ? стакана изюма, корицы, померанцевой мелко изрубленной корки, 3 стакана растопленного масла, муки столько, чтобы тесто было довольно жидко, как обыкновенно на легкие бабы, выбивать целый час, накрыть, дать подняться, опять выбить хорошенько, влить в форму; когда поднимется, вставить осторожно в горячую печь на 1? часа. На 6 человек взять ? часть, а именно: 2 стакана муки, 1 стакан молока, 2 стакана, т. е. 24 желтка, ? фунта сахара, ? стакана дрожжей, 1/6 стакана изюма, 1 стакан растопленного масла и еще стакана 2 муки.
3 стакана желтков без зародышей, ? стакана белков бить в маслобойке и бить их целый час. Между тем 4? стакана муки заварить 2? стакана кипящего молока, прикрыть салфеткой, пусть постоит так с полчаса. Влить в маслобойку, где яйца, 1? стакана дрожжей, размешать. Заварную муку размешать до гладкости, влить в нее из маслобойки яйца с дрожжами, процеживая их сквозь сито, размешать хорошенько, сверху посыпать слегка мукой, накрыть, пусть поднимется. Тогда всыпать 1 чайную ложку соли, 4 или 4? стакана муки, смотря по сухости ее, месить ? часа, влить 1? стакана растопленного масла, всыпать 1? стакана сахара, ? стакана горького миндаля или цедру с 1–1? лимона, месить, пока не покажутся на тесте пузырьки, тогда прикрыть, дать подняться. Приготовить форму из толстой бумаги, вставить ее в кастрюлю, намазать маслом, влить теста третью часть формы; поставить в теплое место; когда поднимется на столько, сколько было влито теста, вставить в горячую печь на 1 час; вынув из печи, положить осторожно боком на подушку и т. д., как сказано в примечании (муки всего около ? гарнца). На 6 человек взять ? часть назначенной пропорции.
? гарнца муки заварить ? гарнцем кипящего молока, размешать до гладкости. Когда остынет, влить в муку 120 процеженных желтков, растертых добела, и 1? стакана дрожжей, накрыть; поставить в теплое место, чтобы поднялось.
Тогда всыпать чайную ложку соли и понемногу 1 гарнец муки, выбивать тесто как можно лучше в продолжение ? часа; влить 1? стакана растопленного кипящего масла, месить ? часа; всыпать ? гарнца, т. е. 3 стакана сахара, цедру с 1 лимона, несколько штук горького миндаля, месить ? часа, наполнить третью часть формы, поставить в теплое место; когда поднимется, вставить в горячую печь на 1 час. Вынуть из печи, положить бабу осторожно боком на пуховую самую мягкую подушку, слегка переворачивать ее, пока не остынет, снимая бумагу. На 6 человек испечь из ? или ? части назначенной пропорции.
? гарнца муки заварить 1? стакана густых сливок, размешать до гладкости. Бить в маслобойке 50 желтков, пока не побелеют, поставить ее в теплую воду, влить в желтки ? стакана густых дрожжей, процеживая их сквозь сито, перелить все это в заварную муку, выбить хорошенько, поставить, пусть поднимется; тогда всыпать одну чайную ложку соли, ? гарнца муки, месить ? часа, влить ? стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, положить что-нибудь для запаха: кардамона, корицы, розового масла или лимонной цедры, месить тесто, пока не покажутся пузырьки. Наполнить ? часть формы; когда тесто поднимется на столько же, вставить осторожно в горячую печь на час с лишком. Вынув из печи, положить на мягкую подушку и т. д. На 6 человек испечь из ? назначенной пропорции.
Отмерить 1 гарнец муки, из нее четвертую часть, т. е. 3 стакана заварить 3 стаканами молока, размешать до гладкости, влить ? стакана самых густых дрожжей, размешать, посыпать сверху слегка мукой, поставить в теплое место, пусть поднимется. Тогда всыпать остальные ? гарнца муки, влить 60 процеженных хорошо выбитых желтков, 1 фунт растопленного масла, всыпать 1 фунт сахара, 2 лота горького толченого миндаля, цедру с 1 лимона, месить по крайней мере 1 час; когда тесто будет отставать от рук, влить в кастрюлю или в бумажную форму, намазанную маслом или посыпанную сухарями, поставить в теплое место; когда поднимется, вставить в горячую печь на 1 час. На 6 человек испечь бабу из ? или ? назначенной пропорции.
90 процеженных желтков тереть добела с 2 чашками сахара, всыпать 6 чашек муки, не переставая мешать целый час; положить 2 чашки густых дрожжей, цедру с 1 лимона, наполнить ? часть формы; когда тесто поднимется до ? формы, вставить в горячую печь на 1 час. На 6 человек выдать ? назначенной пропорции.
3 стакана желтков мешать целый час; 1 стакан молока вскипятить, остудить, смешать с желтками и, процеживая сквозь сито, влить их в 3 стакана муки, положить 3 ложки дрожжей, дать подняться; положить потом ? стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, размешать хорошенько, наполнить ? формы. Когда на столько же поднимется, вставить осторожно в горячую печь на 1 час.
