Современной хозяйке - Молоховец Елена Ивановна (читать бесплатно книги без сокращений txt) 📗
Желтки сбить в маслобойке добела, потом вставить маслобойку в теплую воду, которую чаще подливать, чтобы не остыла, влить дрожжи, всыпать понемногу муку и бить так целый час; положить сахар, которым стереть сперва цедру с 2 лимонов, бить опять целых 2 часа, влить тесто в форму, наполнив ее ? часть; когда поднимется до ? формы, вставить в печь на 1 час; поступить далее так, как сказано в примечании.
Желтков ? гарнца, т. е. 6 стаканов, 6? стакана муки, 1? стакана густых дрожжей, 3 стакана, т. е. 1? фунта сахара, цедру с 2 лимонов.
На небольшую бабу выдать ? часть.
6 чашек желтков разбить, процедить в каменную чашку, всыпать 6 полных ложек сахара, тереть добела, всыпать 6 чашек муки, 6 ложек самых густых дрожжей, размешать, дать подняться, влить потом теплого масла 2 чашки и пену из 10 сбитых белков, положить чего-нибудь для запаху, выбить тесто как можно лучше, наполнить ? формы; когда поднимется, вставить в печь на 1 час; вынув из печи, положить на подушку и т. д.
На 6 человек выдать ? часть назначенной пропорции.
Эта баба чрезвычайно вкусна, когда удается, но редко удается.
Взять муки ? гарнца, влить в нее ? стакана густых процеженных дрожжей, 2 стакана теплого молока, размешать; когда тесто поднимется, выбить хорошенько лопаткой, вбить 23 желтка, положить 2 стакана молока, соли, ? фунта, т. е. 1 стакан сахара, корицы, мускатного цвета, кардамона, бергамотного или розового масла, 2 стакана растопленного масла и остальные ? гарнца муки, вымесить хорошенько, выбивая лопаткой; когда тесто поднимется во второй раз, влить в форму, намазанную маслом. Дать подняться, вставить в горячую печь на 1?-2 часа. Муки всего 1 гарнец. Если с шафраном, то взять 1? золотника шафрана, высушить его, истолочь, всыпать в 2 стакана молока (которые льются в тесто во второй раз), дать постоять так час, процедить в тесто.
На 6 человек выдать ? назначенной пропорции, а именно: ? гарнца, т. е. 4 стакана муки, 1/6 стакана дрожжей, молока 1? стакана, 8 желтков, ? стакана сахара, ? стакана масла, ? золотника шафрана или чего-нибудь другого для запаха.
3 стакана желтков мешать добела, влить 1? стакана теплого молока или сливок, 4? ложки дрожжей, все это процедить, всыпать потом 4? стакана легко насыпанной муки, ? стакана просеянного сахара, размешать хорошенько, дать немного подняться. Тогда выбить тесто хорошенько лопаткой, влить ? стакана растопленного теплого масла, размешать, наполнить ? формы, намазанной маслом; когда тесто поднимется, вставить осторожно в горячую печь на 1 час. Когда баба будет готова, вынуть ее осторожно, дать остынуть, вынуть из формы.
На 6 человек взять ? назначенной пропорции.
? гарнца, т. е. 3 стакана желтков, ? стакана дрожжей размешать, процедить сквозь сито, всыпать ? гарнца муки, дать подняться. Тогда выбить хорошенько лопаткой, влить 1? стакана теплого молока, всыпать ? стакана сахара и наконец положить пену из 15 белков, размешать, влить в форму, намазанную маслом; когда тесто поднимется, вставить осторожно в горячую печь.
В эту бабу молока можно влить 2 ложки, не более, для того только разве, чтобы сполоснуть посуду, в которой были желтки, а вместе и сито. Наполнить только ? часть формы. Некоторые дают подходить этой бабе 3 раза: первый раз, чтобы едва дрожжи тронулись; второй раз, когда положат масло и сахар, теста должно прибыть вдвое, и наконец положить взбитые белки, влить в форму и дать в ней подняться в третий раз. Можно печь эту бабу и без взбитых белков, сохранив всего ту же пропорцию.
60 процеженных желтков мешать добела, как можно долее, так чтобы они превратились в род пены, влить ? стакана густых дрожжей, всыпать 2 стакана муки, дать подняться; положить 1? стакана сахара, ? стакана растопленного теплого масла, выбить тесто хорошенько, наполнить ? формы; когда поднимется, вставить осторожно в печь.
На 6 человек взять ? назначенной пропорции.
В ? гарнца муки влить 1? стакана молока, ? стакана дрожжей, 15 яиц, 15 желтков; 7 белков поставить в холодное место.
Все это хорошенько вымесить, поставить в теплое место около печки; когда слегка поднимется, влить 1? стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, 1? стакана мелко изрубленного сладкого, ? стакана горького миндаля, 1? стакана изюма, выбить хорошенько, дать подняться на столько, сколько теста было растворено, положить тогда пену из 7 белков, влить в форму, намазанную маслом; когда тесто поднимется, вставить в горячую печь.
На 6 человек выдать ? часть.
? гарнца молока вскипятить, заварить им ? гарнца муки, мешая шибко до гладкости, накрыть, пусть постоит так с ? часа; когда остынет, положить 60 желтков, ? стакана самых лучших густых дрожжей, ? стакана растопленного теплого масла, муки еще 4? стакана и сахара 1 стакан, разбить лопаткой как можно лучше, положить 15 сбитых белков, размешать, дать подняться, выбить опять лопаткой, наполнить ? формы, намазанной маслом, и обсыпанной сухарями; когда тесто поднимется, так что наполнит ? формы, вставить как можно осторожнее в горячую печь на 1 час.
В эту бабу можно положить 3 золотника шафрана, сперва его высушить, мелко растереть ножом, всыпать в молоко, на котором растворить бабу.
На 6 человек взять ? часть назначенной пропорции.
? гарнца муки, ? гарнца молока размешать как можно лучше, влить ? стакана процеженных дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место; когда дрожжи тронутся, выбить тесто лопаткой, всыпать соли, влить ? гарнца желтков, бить лопаткой до гладкости, положить 1? стакана растопленного теплого масла, другие ? гарнца муки, опять размешать, всыпать наконец 2 стакана сахара, корицы, мелко нарезанного цуката с ? стакана, изюма с ? стакана, мелко изрубленного сладкого миндаля с ? стакана, горького штук 15, размешать, поставить в теплое место, когда теста прибудет вдвое, выбить лопаткой, перелить в форму, намазанную маслом, наполнить ее ? часть, когда тесто поднимется до ? формы, вставить осторожно в печь на 1 час с ?.
На 6 человек взять ? часть назначенной пропорции.
20 желтков, 20 яиц разбить с 1? стакана теплого молока, процедить в ? гарнца муки, прибавить ? стакана густых дрожжей, ? чайной ложки соли, размешать все до гладкости, поставить в теплое место на ? часа; потом влить 1? стакана растопленного теплого масла, всыпать 1 стакан просеянного сахара, горсть изюма без зерен, 15 штук горького мелко изрубленного миндаля, выбить тесто лопаткой как можно лучше, дать подняться, тогда опять выбить лопаткой, перелить в форму, дать опять подняться, вставить осторожно в печь.
На 6 человек взять ? или ? часть назначенной пропорции.
