Современной хозяйке - Молоховец Елена Ивановна (читать бесплатно книги без сокращений txt) 📗
Выдать:
1 фунт, т. е. 3 стакана миндаля, в том числе несколько штук горького. 1 фунт, т. е. 2 стакана сахара, розовой воды с ? стакана.
На глазурь: ? фунта, т. е. ? стакана сахара. 1–2 ложки розовой воды, фрукты, желе и проч.
Миндаль обварить, очистить, высушить, натереть на терке, сахар также мелко истолочь, просеять, смешать с миндалем, влить розовой воды ?-? стакан, растереть как можно лучше, накрыть, оставить на ночь. На другой день опять разминать с ? часа, влить три капли розового масла, выложить на стол, раскатать жестяной скалкой или руками, сделать плоскую лепешку в ? пальца толщиной и вырезать пирожное разными формами. Из этой же самой массы сделать кругом каждого пирожного довольно высокий рант, переложить это пирожное на чистые гладкие дощечки, рантом вниз, и печь следующим образом: взять большую плоскую кастрюлю, накрыть ею пирожное, на дно опрокинутой кастрюли положить горячих угольев и держать так, пока рантик слегка подрумянится и вся масса побелеет, тогда снять кастрюлю, тотчас же оглазировать пирожное и опять накрыть кастрюлю с горячими угольями и снять ее тогда, когда глазурь подсохнет; сверху пирожное убрать потом фруктами, вареньем и проч.
Глазурь из розовой воды сделать довольно жидкую.
Выдать:
1 фунт, т. е. 3 стакана миндаля, в том числе несколько штук горького. 1 фунт, т. е. 2 стакана сахара. ? или ? стакана розовой воды. 2–3 капли розового масла.
На глазурь № 1018: ? фунта, т. е. ? стакана сахара. 1–2 ложки розовой воды. Фрукты, варенья и проч.
? фунта сливочного масла тереть добела, вбивая по одному 4 яйца, 2 желтка, ? фунта сахара, цедру с ? лимона, 1 золотник корицы и ? фунта муки, размешать хорошенько, делать маленькие колечки, класть на чистый лист, посыпанный слегка мукой, и печь.
Выдать:
? фунта масла. 4 яйца, 2 желтка. Цедру с ? лимона. ? фунта, т. е. ? стакана сахара. 1 золотник, т. е. 2 чайные ложки корицы. ? фунта, т. е. 2 стакана муки.
1/6 фунта сахара мелко истолочь, всыпать в каменную чашку, вбить 6 желтков, мешая лопаточкой, пока масса не погустеет и не побелеет, положить тогда взбитых белков, подсыпая 1/6 фунта картофельной муки, размешать; потом на железный лист, покрытый мягкой бумагой, класть серебряной ложкой пирожное величиной в гусиное яйцо, обсыпать мелким сахаром и печь в не слишком жаркой печи. Когда пирожное будет легко отставать от бумаги, вынуть его, остудить, потом разрезать его самым острым ножом вдоль пополам.
?-? стакана густых сливок сбить в крепкую пену, всыпать ? чайной ложки мелко истолченной ванили и ? стакана сахара, перемешать; намазать этой массой нижние половинки разрезанного пирожного, накрыть верхними, осыпать сахаром, подавать.
Выдать:
1/6 фунта, т. е. ? стакана сахара, 6 яиц. 1/6 фунта, т. е. около ? стакана картофельной муки. ?-? стакана густых сливок. ? стакана сахара и ? чайной ложечки ванили. ? стакана сахара осыпать пирожное.
? бутылки молока, ? фунта сливочного масла вскипятить, всыпать ? фунта муки, мешать до гладкости, пока тесто не погустеет и не начнет отставать от кастрюли; когда остынет, всыпать 1/12 фунта сахара, 1 золотник корицы, цедру с ? лимона и 5 крупных яиц, размешать, выпускать шприцевой формой колечки, осыпать их сахаром, рубленым миндалем и в печь.
Выдать:
? бутылки молока, т. е. 2 стакана. ? фунта сливочного масла. ? фунта, т. е. 2 стакана муки. 1/12 фунта, т. е. 1/6 стакана сахара. 1 золотник, т. е. 2 чайные ложки корицы. Цедру с ? лимона, 5 крупных яиц. ? стакана сладкого миндаля и ? стакана сахара.
Выйдет 24 пышки.
1 фунт сладкого, ? фунта горького миндаля обварить, очистить, сполоснуть в холодной воде, выбрать дуршлаговой ложкой и тотчас мелко изрубить; ? фунта сахара истолочь, просеять, взять 1? золотника истолченной гвоздики или кардамона, смешать все это, всыпать в миндаль, толочь вместе, не подливая ни одной капли воды. Когда масса сделается клейкой, класть ее в маленькие деревянные или жестяные формочки на облатки и высушить в летней печи. Потом оглазировать.
? гарнца, т. е. 6 стаканов меда поджарить докрасна, снять накипь, отставить, влить понемногу ? стакана спирта, мешать, чтобы не вспыхнуло, всыпать ? стакана сваренной, мелко изрубленной померанцевой корки, ? лота гвоздики, ? лота имбиря, ? лота английского перца, 1 лот аниса и 1 лот итальянского укропа, размешать и тотчас этим горячим, почти кипящим медом заварить 9 стаканов муки ржаной, просеянной сквозь частое сито и слегка поджаренной; мешать лопаткой сильно и долго, пока масса не начнет белеть, что наступит не ранее, как через два часа. Тогда переложить это тесто в плоские бумажные формы, не наполняя их доверху и каждый раз обмакивая руки в пиво, вскипяченное с медом. Этим вином смазать и сверху также пряники. Бумажные формы поставить на железный лист, дать тесту немного подняться, повтыкать сверху миндаль и кусочки цуката, вставить в печь после хлебов. Когда испекутся, поставить их в холодное место, чтобы не слишком высохли.
Выдать:
? гарнца, т. е. 6 стаканов меда, ? стакана спирта. ? стакана мелко изрубленной померанцевой корки. 1? золотника гвоздики, 1? золотника имбиря. 1? золотника английского перца, 3 золотника аниса. 3 золотника итальянского укропа. ? гарнца, т. е. 9 стаканов ржаной просеянной муки. 1 стакан пива, 1 ложку меда. 1 стакан сладкого миндаля и цуката.
а именно: заварить ржаную муку горячим медом со специями, бить лопаткой, пока масса не начнет белеть, накрыть полотном, вынесть в холодное место на три дня, потом опять внести в теплую комнату, всыпать 3 золотника поташа и бить лопаткой как можно дольше, потом разложить в бумажные формы и поступить далее во всем как сказано выше; вынув из печи, вынесть в холодное место на целый месяц.
8 яиц растереть добела с фунтом сахара, всыпать потом понемногу 1? фунта крупичатой муки, 1 ложку сваренной, мелко изрубленной померанцевой корки, 1 чайную ложку без верха кардамона, 1 чайную ложку без верха имбиря, столько же корицы; гвоздики ? чайной ложки, т. е. вдвое меньше, 2 полные ложки нашинкованного сладкого и 2 полные ложки нашинкованного горького миндаля, мешать все вместе, пока тесто не начнет отставать от чашки; наделать маленьких продолговатых пряничков, не подсыпая нисколько муки; вставить в печь на железном листе после хлебов, смотреть, чтобы не пригорели; ставить после два-три раза в печь, чтобы высохли.
? гарнца, т. е. 6 стаканов меда поджарить докрасна, отставляя иногда кастрюлю, чтобы снять накипь. Всыпать в корытко хорошо высушенной ржаной ситной муки ? гарнца, т. е. 7? стакана, а если простой не очень мелкой ржаной муки, то ? гарнца, т. е. 9 стаканов, по 1? золотника гвоздики, имбиря и аниса, 6 золотников сваренной померанцевой корки. Все это заварить кипящим медом и в ту же минуту влить ? стакана спирта и всыпать поташа ? чайной ложки без верха; потом выбивать тесто лопаткой или руками, пока не начнет отставать от них, тогда скатать тонкие длинные полоски, нарезать кусочками в вершок длиной, сложить на железный лист, посыпанный мукой или намазанный воском, вставить в печь после хлебов, смотреть, чтобы не пригорели, в таком случае открыть трубу. Вынув из печи, остудить, а потом опять ставить раза два в легкую печь, чтобы подсохли. Мука должна быть самая сухая.
3 стакана меда тереть добела, всыпать 1 фунт крупичатой муки и опять мешать с ? часа, вбивая по одному 9 желтков, всыпать около ? лота кардамона, мелко изрубленной померанцевой корки (? лота английского перца, ? лота гвоздики), положить наконец пену из 9 белков, размешать осторожно. Приготовить большие бумажные плоские формы, влить в них эту массу, посыпать истолченным миндалем, поставить на железный лист и в печь не слишком горячую, т. е. после хлебов. Когда испекутся, разрезать их острым ножом и ставить в теплую печь раза два-три, чтобы совершенно высохли и были рассыпчатые.
