Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Одоевский Владимир Федорович
Большая ложка говяжьего студня.
Телячья почка.
Кусок ветчины в ладонь.
Два старые тетерева, которые уже не годятся на жареное, или тетерев и старая курица или петух.
Четыре моркови.
Шесть больших луковиц, из которых одна с одною же гвоздичкою.
Все это ставится в сильный пыл и держится до тех пор, пока все мясо не разварится до того, что его можно будет протереть; во время варки прибавляйте понемногу бульона, чтобы мясо было им всегда покрыто.
Протерев мясо, сбейте с ним ложки две муки, поджаренной в масле, и прибавьте:
дюжину шампиньонов;
одну петрушку;
два лука порея;
шесть маленьких луковиц;
половину лаврового листка.
И в этом виде поставьте кастрюлю, но уже на самый маленький огонь и часа на три. Затем протрите сквозь сито все снова, посолите и слейте в каменную посуду; этот соус сохраняется долго: одной ложки достаточно для того, чтобы дать всякой приправе отличный вкус; можете класть его также в паштеты, в пирожки и проч. и проч. За ним хлопотни довольно, но зато он недели на две и более спасает от хлопот, ибо с малыми прибавлениями получает разные вкусы и идет во всякое блюдо.
Летний суп
был сделан очень просто: в кастрюлю были положены 3 фунта говядины, кость от вчерашней телятины, — налито холодной воды столько, чтоб покрыло все мясо; варилось медленно, часов пять на самом маленьком огне; за полчаса перед тем, как подавать, в процеженный бульон, в самый кипяток, были положены:
красное тело от одной большой моркови или от 10 маленьких, в палец,
столько же сельдереи,
одна репа,
2 лука порея,
по маленькому пучку: латука и щавеля.
За 10 минут перед тем, как подавать, были брошены в кастрюльку:
три ложки молодого горошка с ложкою сахара
и две ложки мелко нарезанных турецких бобов.
Повар пробовал несколько раз бобы и горох, чтоб они ни перешли, ни не были бы сыры.
Признаюсь, что я ожидал гуся с нетерпением, ибо я до него не большой охотник и он как-то всегда укрывался от моих наблюдений; эта часть была мною лишь слегка изучена. Какой урок! Даже доктор Пуф должен беспрестанно учиться. Слушайте ж, что такое:
Гусь без церемоний
Гусь, разумеется, был освежеван вовремя и повисел за шейку несколько дней в хозяйской кладовой, сообразно с таблицею, (30) которая известна читателям «Записок для хозяев».
Затем нашпигуйте очищенного гуся хорошим шпеком (не копченым); выложите котелок также шпеком не скупо и в эту постелю положите шпигованного гуся; прибавьте:
2 петрушки с зеленью,
4 лука порея,
6 луковиц и одну гвоздичку,
ломтик телятины,
закройте гуся и всю зелень шпеком покрепче и влейте в котелок свежего цельного молока столько, чтоб все находящееся в кастрюле было покрыто.
Покройте котел и держите его на самом легком огне два часа с четвертью; затем выньте гуся и попробуйте ножом, мягок ли он; если нет, поварите еще; наконец выньте его из кастрюли, всю жижу слейте, процедите, прибавьте пол-ложки столовой уксуса и поставьте на плиту в особой кастрюльке до тех пор, пока она не будет густа, как добрые сливки. Гуся же на сковороде или на вертеле суньте в самый жаркий огонь, чтоб шпиговка и кожа его зарумянились, причем можете поливать его маслом и жижею из кастрюльки.
Подавая, подлейте под него жижу из особой кастрюльки или подайте ее особо в соуснике.
Все это просто и недорого, а куда хорошо!
В будущий раз сообщу вам остальные блюда моего приятеля.
<31>
Гусь совершенно помирил меня и с моим приятелем, и с гусями вообще. «Посмотрим, что будет далее?» — сказал я самому себе, попросив другую порцию гуся.
За гусем последовали два блюда зелени: одно из сельдереи, другое из томатов (pommes d'amour), потому что, как говорил хозяин, одни из его домашних не любят сельдереи, другие не любят томатов. Я, признаюсь, люблю и то и другое, особливо когда они приготовлены следующим образом:
Сельдерея с испанским соусом
Возьмите корней сельдереи с зеленью, отдерите старую зелень, сохраните молодую, а равно и корни; крупные разрежьте вдоль; очистите хорошенько от земли; нарежьте так, чтоб все сельдереи были равны в длину, положите в соленый кипяток и держите на огне двадцать пять минут.
Выньте из кипятка и бросьте сельдерею в холодную воду.
Когда остынет, положите сельдерею на сито, чтоб вся вода стекла.
На пятьдесят маленьких сельдерей, или на двадцать пять разрезанных надвое, или же на двенадцать разрезанных на четвертушки возьмите:
осьмушку масла;
чайную ложку перца;
полтора стакана испанского соуса;
два стакана бульона.
Положите все это в кастрюльку; когда масло разойдется, положите в нее и приготовленную сельдерею; держите на малом огне тридцать пять минут.
Затем выньте сельдерею, положите на горячее блюдо, а если оставшийся в кастрюле соус жидок, то держите его на огне до тех пор, пока он сгустится как сливки; не забудьте мешать, иначе он пригорит. Этим соусом облейте сельдерею и подавайте.
Что можно употребить, когда нет испанского соуса
Если у вас не приготовлено про запас испанского соуса — что, однако же, позвольте сказать, непростительно, ибо в нем и вкус и экономия, — то поступите следующим образом:
Возьмите все обрезки и остатки мяс и костей от вчерашнего обеда, сырые и жареные, прибавьте к ним или кусок телятины, или телячью ножку и, если можно, кусок некопченой ветчины; прибавьте к тому два десятка шампиньонов или белых грибов; припустите все это в масле; затем положите в кастрюльку:
одну морковь,
десять луковиц,
лавровый листок,
одну гвоздичку,
щепотку тмина,
щепотку перца.
Бульона столько, чтоб покрыло все кости; в этом бульоне разболтайте четыре ложки крупичатой муки и полбутылки белого вина.
Кипятите все это два часа, потом протрите сквозь сито, разумеется вынув кости, и посолите по вкусу, но не слишком, ибо не упускайте из вида, что чем более соус оседает, тем более солонеет.
Фаршированные томаты
Возьмите дюжину спелых томатов; вычистите ложечкою изнутри семечки, стараясь не испортить томата; полученный сок с семечками подварите и протрите сквозь сито.
Затем возьмите:
пучок петрушки и других душистых трав;
пяток маленьких луковиц;
одну головку чеснока.
Изрубите это все как можно мельче и припустите в масле; затем присоедините сюда же и протертое сквозь сито пюре; поставьте еще раз на огонь на одну четверть часа.
Между тем вы размочили в бульоне кусок мякиша белого хлеба, величиною с куриное яйцо; сотрите его со всем тем, что у вас в кастрюльке, прибавьте к этой начинке перца и соли по вкусу.
Этой начинкой начините вычищенные внутри томаты, посыпьте их сухарями, положите в кастрюльку с маслом и поставьте в печной шкаф, пока не зарумянятся.
Яйца в сию начинку отнюдь класть не должно, ибо от того она потеряет всю нежность.
Точно так же можно приготовлять: репу, картофель, огурцы, обержины, и даже тыкву.
За сими двумя блюдами последовала:
Жареная дичь
Она состояла из:
дупельшнепов,
молодых тетеревей
и молодых голубей!
Каждая дичинка очищается только от желудка, все прочее в ней остается.
Каждая дичинка обвертывается в соленый шпек и кладется на хлебный гренок, на который немного пожато лимона. В таком виде дичь кладется в кастрюльку с маслом, жарится и подается совсем как есть, с гренком и со шпеком.
Летнее пирожное
