Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Одоевский Владимир Федорович
«Бульебес» — это, конечно же, буйабес (bouillabaisse) — знаменитый французский рыбный суп, распространенный на побережье Прованса, особенно между Марселем и Тулоном (хотя говорят, что его придумали в Сен-Рафаэле). Эта, по сути, простецкая рыбацкая похлебка сегодня прочно вошла в классику мировой ресторанной кухни. Для приготовления настоящего буйабеса, как утверждают марсельцы, нужна не только свежая рыба разных сортов (ерш, скумбрия, угорь), зачастую самых необычных (морской черт или султанка), но и запах морской воды и водорослей, а главное — сочетание пряностей и приправ. По поводу названия бытует немало версий. Одни говорят, что этот суп придумал некий капитан Бесс. Другие связывают название с тем фактом, что суп сначала доводят до кипения (bouillir), а затем уменьшают огонь (abaisser), т. е. дело вовсе не в компонентах, а в способе приготовления.
Столь непривычно звучащие «обержины» всего-навсего баклажаны.
Liqueur des iles — это в буквальном переводе «островной ликер» (настойка), скорее всего, из вишнесливы мироболан (вишенная слива, алыча) так называются кустарник или невысокое дерево (1–2 фута) с желтыми круглыми плодами, похожими с виду на вишню; в диком виде растет на Кавказе (Северном и в Закавказье) высоко в горах и в Туркестане. Разводится в Европе, главным образом для получения подвоев при размножении слив и шпалерных абрикосов. Дает очень мало плодов, поэтому семена ее весьма дороги. Явно что-то близкое к мирабели, но не точно, поскольку французское слово «mirobolante» означает «изумительный, чудесный, невероятный»
По поводу супа a la tortue. Изначально «фальшивой черепахой» (mock terrapin) называли блюдо, издавна известное в старой Англии, где так (а точнее — mock turtle) называли приправленную специями телячью голову под соусом. Особенно славился (и славится до сих пор) суп из «фальшивой черепахи» (mock-turtle soup), который готовят из телячьей головы и мозгов. Он действительно напоминает по вкусу черепаховый суп. Для его приготовления голову теленка варят на малом огне, бульон процеживают, добавляют в него вино (обычно херес), специи, толченые грецкие орехи, кладут мелко нарезанное вареное мясо, загущают суп обжаренной на сливочном масле мукой и подают к нему гренки с мозгами, сваренные вкрутую яйца, петрушку и перец. Этот суп особенно прославился благодаря сказке Л. Кэррола «Алиса в Чудес» (переводчик русского варианта Н. М. Демурова называет его «квазичерепаший суп»): «"А ты видела Черепаху Квази?" — спросила Королева Алису. „Нет, — сказала Алиса. — Я даже не знаю, кто это такой". „Как же, — сказала Королева, — это то, из чего делают квазичерепаший суп…"» Сказочную «квазичерепаху» художник Джон Тенниел, иллюстрировавший оригинальное издание книги, изобразил с головой теленка и панцирем черепахи.
Этот суп был хорошо известен и в русской ресторанной кухне XIX в — его обычно называли на французский манер «суп а-ля тортю» — суп «под черепаху» (от франц. potage a la tortue) и готовили довольно сложным образом. Телячью голову тушили в течение двух часов в крепком бульоне, отделяли мясо от костей, выкладывали его на лист под пресс и охлаждали. Далее готовили бульон из сладкого мяса и гребешков, толкли в нем мясо судака с булкой, перцем, маслом и укропом, добавляли маринад и водку пополам с мадерой. Отдельно крошили мясо с телячьей головы и гребешки, добавляли в суп и подавали к столу с лимоном.
Годиво (godiveau) — во французской кухне так называют нежный фарш из телятины и жира, который используется для приготовления кнелей. Они подаются как горячее «антре» и используются для начинки волованов или гарнирования мясных блюд. Возможно, слово происходит от gogues de veau «телячьи какашки». Кнели «годиво» могут делаться также из рыбы (в частности, из щуки) или птицы. Фарш должен быть достаточно однородным, тонким, эластичным и все-таки плотным, для чего требуется достаточно длительное время приготовления — сырое мясо и жир толкут вместе со сливками или панадой, яйцами и приправами. В ресторанной кухне «а-ля годиво» — это обычно блюдо с мясными кнелями, чаще из телятины. Этот термин был известен и в русской кухне XIX в.
Илья Лазерсон
