Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Одоевский Владимир Федорович
§ 35. Не умеющие жить делают многие кухонные неучтивости, которые считаются за ничто, между тем весьма чувствительны для доброго гастронома. Приехать на званый обед позавтракавши, отказаться от блюда, на которое хозяин обращает особое ваше внимание, разбавлять водою тонкое, дорогое вино, взять голову карпа или форели и не уметь ее съесть дочиста, по здравой и ученой теории, — все это суть тяжкие гастрономические оскорбления.
§ 36. Не восхищайтесь каждым куском, но умейте отдать должную справедливость блюду, удовлетворяющему самой строгой гастрономической критике; невнимание к такому блюду есть оскорбление хозяину. Умейте ценить внимательность хозяев, когда они вам предлагают телячью почку, лещевью голову, хлуп каплуна, левую ножку фазана, последнюю рюмку в шампанской бутылке, в этих случаях гостеприимство достигает до степени самоотвержения.
§ 37. Кто умеет хорошо вести себя за обедом, тот умеет жить. Покажите мне человека за обедом — я вам скажу, кто он.
§ 38. Воспитанный человек не говорит громко за столом, ибо он боится развлечь внимание кого-либо из собеседников, изучающих глубоко обдуманное блюдо или характер той или другой виноградной знаменитости; но он не говорит и шепотом, — все, что говорится за столом, должно быть слышимо всеми; всякая тайна может в беспокойство, испортить пищеварение. Уважайте желудок ближнего.
§ 39. Не советую обедать у тех хозяев, которые провожают каждое блюдо глазами и смотрят, сколько вы положили на тарелку, — пускай весь их обед останется им к завтрему.
§ 40. Не советую обедать и у тех, где против одного гостя стоит одно вино, а против другого другое, слуги перескакивают через стулья, а не обносят по ряду кругом, — этим господам можно приглашать к себе на обед лишь те фантастические лица, которые в висте известны под названием деревянных мужичков.
§ 41. Опоздать к званому обеду, заставить себя прождать есть верх кухонного оскорбления! Люди, которые позволяют себе такое нечестие, не должны забывать, что они своею неаккуратностью могут быть причиною величайших бедствий: пирог может перейти, трюфели перевариться и потерять аромат, суфле опуститься, желе распуститься, даже — страшно выговорить! — дупельшнепы могут пережариться! Представьте себе недоумение повара, отчаяние хозяина, кислую мину гостей — но… опустим завесу на эту ужасную картину!
<30>
На днях я получил довольно странное приглашение: один мой знакомый звал меня к себе на самый простой домашний обед, — меня!
Признаюсь, не люблю, когда с обедом обращаются запанибрата и приступают легкомысленно к нему, без надлежащего уважения и размышления; по-моему, лучше не обедать вовсе, нежели обедать кое-как, и это средство я не на шутку рекомендую гастрономам; очень хорошо, особенно летом, провести целый день совершенно без еды, разве выпить чашку чая; это средство весьма освежает желудок, и он к завтрашнему дню получает всю свою девственность, вкус изощряется, вы чувствуете последнюю каплю сока в жирной пулярдке, вы с большим чувством вникаете в каждое блюдо, и гастрономическая фантазия разыгрывается до бесконечности.
Между тем я знал, что мой приятель — гастроном, и потому, подозревая приятную для моей любознательности мистификацию, я решился к нему идти обедать и даже, признаюсь, рискнул — не завтракал предварительно.
Мой гастрономический приятель встретил меня следующею речью:
— Почтенный доктор! Вы слишком прилежно занимаетесь кухонно-практическими исследованиями; я слышал, что, углубляясь в нашу науку, вы так частенько, ради общественного блага, обедаете за двоих, если не больше. Разумеется, такое самоотвержение очень похвально, но надобно же и поберечь себя; подумайте только, как вы необходимы для человечества, — ну, не равно вы сделаетесь нездоровы, так нездоровы, что даже самый тонкий обед не будет в состоянии привлечь к себе ваше внимание; что тогда с нами будет? Поверьте, вам необходимо отдохнуть, вот для чего я и принял смелость обратить ваши исследования на мой простой домашний обед, в полном смысле простой; однако вы понимаете, что я не отступил от основных гастрономических правил и проч. За обедом число собеседников будет не менее числа граций, но и не более числа муз.
— Однако ж трюфели будут? — спросил я, как будто невзначай.
— Нет! трюфелей не будет!
Я поморщился.
— А! знаю, знаю! Верно, вы приготовили мое любимое летнее блюдо: жирную пулярдку с эстрагоном? Не так ли?
— Нет, почтенный доктор! Вместо пулярдки будет гусь; оно гораздо экономнее.
Это повергло меня в размышление.
— Будет вам еще: супец, рыбка, дичинка и немного зелени; летний обед в полном смысле.
Тут уже я совершенно задумался.
— Прибавлю, что вся приправа основана на одном соусе.
— Это ничего, — отвечал я с улыбкою, — меня этим не проведешь: из одного соуса можно сделать двадцать различных, и по этой одной замашке я узнаю опытного гастронома, — мой желудок спокоен. — Тут я с мужеством взял моего приятеля за руку и решительным голосом сказал: — Пойдемте же обедать!
За обедом действительно была лишь семья хозяина, со мною всего человек девять.
Закуска
На особом столике стояла закуска — самая простая. Графин отличного ратафия и графин настоящего джина, хлеб и пара только что привезенных королевских сельдей; сельди были во всей своей красоте и невинности: без всякой приправы, даже не вымочены, а только выполосканы в холодной воде; по вкусу я заметил, что они не были оскорблены прикосновением, но оставлены на костях и лишь разрезаны ножом с серебряным лезвием.
Обед
Мы сели за стол; на столе стояли лишь две бутылки вина: лафит ольдекоп и белое — шато-д'икем; в середине красовался, вокруг букета душистых цветов, целый ряд английских сой: кабул, гонг-конг, корач, устричная, раковая, шампиньонная, кайенская, анчоусная, ragoutante и проч., горчица французская и английская, перец простой и кайенский и, сверх того, душистый английский.
Прежде всего нам предложили летний суп и ботвинью.
Ботвинья
Я начал ботвиньею, другие супом; ботвинья состояла из:
огурцов;
щавеля;
шпината
и зелени маленького лука (эшалоток) по равным частям.
К чему было прибавлено вчетверо меньше, тоже по равным частям:
эстрагона;
укропа.
И ввосьмеро меньше сельдереи с зеленью.
Все было мелко изрублено, ошпарено кипятком (кроме огурцов) и потом протерто сквозь сито вместе с огурцами и шестою долею вареных раковых шеек.
Все это было разведено настоящим печным красным, без всяких духов, квасом, в котором разведены были полная столовая ложка французской горчицы, пол чайной ложки английской желтой, полная столовая ложка сахара и вполовину соли.
К ботвинье подали форель и большого леща, Для тех, которые не ели ботвиньи, был приготовлен к рыбе следующий соус, известный под названием генуэзского.
Генуэзский соус
Возьмите:
четыре огурчика в уксусе (cornichons)
столовой ложке:
капорцев;
коринки;
изюма без косточек.
На конце ножа красного каенского перца.
Столько же мускатного ореха и обыкновенного перца.
Десять рубленых эшалоток.
Одну петрушку с зеленью, также изрубленную.
Восемь ложек уксуса.
Две столовых ложки говяжьего желе (ландшпека).
Две чайных ложки жженого сахара (карамеля).
Варите все до тех пор, пока соус не сделается густ; тогда прибавьте ложки две испанского соуса, размешайте, и соус готов; он должен быть густ, как сливки.
Испанский соус
Делается у моего приятеля следующим сокращенным образом: В кастрюлю кладется:
Бутылка белого вина.
