Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Одоевский Владимир Федорович
Sauce ragoutante
Этот соус отличается от всех других тем, что имеет вкус несколько сладкий, что не многие любят. На кухне он приготовляется тем же способом и в той же пропорции, как Гарвеев соус. Его хорошо подавать к жареной дичи, к ветчине, но в супы и пирожки он не идет.
Соя из пикулей
Это не иное что, как жижа из английских пикулей, весьма крепкая и кислая. Ее можно употреблять вместо уксуса во всех тех блюдах, куда идет уксус, например в соусах для дичи.
Корач
Соус сильно ароматический и крепкий; на кухне его употребляют тем же способом и в той же пропорции, как Гарвеев соус (см. выше); хорошо класть чайную ложечку корача в соус, приготовленный с Гарвеевым соусом. Корач идет ко всем родам мяс и рыб; для супа и пирожков он один слишком душист.
Кайенская соя
Не иное что, как настойка из кайенского перца; этот соус не имеет аромата, но весьма крепок. Его хорошо употреблять в тех жирных блюдах, где не хотят заглушить, запах дичи, грибов, трюфелей и прочего тому подобного. Его можно класть в кастрюльку даже при начале приготовления блюда и кипятить сколько угодно.
Гонг-конг и кабул
Самые крепкие и душистые из всех сой; они весьма походят друг на друга и дороже всех других сой, но зато их можно употреблять каплями; например, на соус из ложки муки, описанный выше, в статье о Гарвеевом соусе, достаточно положить чайную ложку гонг-конга или кабула; чайную же ложку на миску ракового супа для десяти человек. Сверх того, гонг-конг и кабул можно употреблять вместо горчицы. Эти превосходные сои идут во всякое блюдо, мясное, рыбное и грибное; но не кладите в блюдо более чайной ложки. Капля гонг-конга на ложку всякой другой сои производит удивительный эффект.
Анчоусная соя
Идет более к рыбе и на кухне приготовляется очень просто. Возьмите пять ложек сливочного масла, положите в маленькую кастрюльку, а эту кастрюльку поставьте в другую побольше с горячей водой, покипятите, пока масло не распустится, тогда прибавьте в масло столовую ложку анчоусной сои, и ваш соус готов; можете, если угодно, выжать в него пол-лимона. Этот соус можно стирать холодный с холодным же маслом и класть на бифштекс и котлеты. Вообще он идет во все блюда, в которые входит сыр, как, например, суфле, форшмак и проч., но уже с этим соусом соли класть не нужно.
Точно так же употребляются:
Раковая соя. Устричная соя. Соя из томатов.
Общее примечание. Не забывайте пред употреблением хорошо взбалтывать стклянку, ибо почти все сои оседают.
Сверх сой в лавках встречаются стклянки с особого рода ароматическим перцем, отличающиеся весьма неаппетитным названием Mixture, но название не мешает этому порошку быть очень хорошею приправою; особенно он идет в паштеты и в пироги с грибами. Этот порошок слабее даже обыкновенного черного перца. Напротив, кайенский красный перец так крепок, что его надобно употреблять в двадцать раз менее обыкновенного черного перца. Кайенский перец, несмотря на свою крепость, не имеет почти никакого запаха.
<33>
Недавно, прохаживаясь по петербургским тротуарам, я заметил на другой стороне улицы следующую замечательную вывеску: «ровъ отворяют». Признаюсь, я задумался: что бы это такое значило? Отворяют ров землекопы, гробовщики, — но эти господа выражаются гораздо деликатнее: они объясняют на вывесках, якобы они «гробы и траур напрокат отпускают», — это понятно, и даже относительно траура весьма согласно с действительностию; жаль только, что вывеска не полна; надлежало бы сказать: «гробы, траур и траурные лица напрокат отпускаются» — это было бы еще чистосердечнее.
Кто же еще на сем свете ров отворяет? Отворяют ров некоторые насекомые — они выкапывают ямку, садятся в самую глубь, ждут, пока не пройдет и не свалится в ямку какое другое насекомое поглупее, а потом кушают его на здоровье; к счастию, эти насекомые не заражены просвещением, грамоте не знают и потому вывесок не пишут; есть также очень почтенные особы, которые, наподобие сих насекомых, также вырывают ямочку, садятся в самую глубь и ждут, не пошлет ли Бог проходящих, которых можно скушать; но эти почтенные особы вообще люди благоразумные и потому вывесок не выставляют, а если и выставят вывеску, то разве такую, что хоть кого так с толка собьет; на одной из таких вывесок было написано четкими буквами: «Здесь продаются добродетели, рвение и нравственность всех сортов по самым сходным ценам». Этой вывеске посчастливилось — покупателей явилось довольно, и многие не могли нахвалиться прибыльною покупкой; иные даже перепродали ее с большим барышом и для продавцов без убытка; остался внакладе лишь живописец, который писал вывеску, — его обманули и продавцы и покупатели, — впрочем, он сам виноват: писал о товаре, а не потрудился взглянуть, каков он в самом деле — и кто кого обманывает ловчее, — а в том и был весь товар.
Однако ж все эти рассуждения не разгадывали мне загадку; что значит: «ровъ отворяют». Я уже подумал: не описка ли здесь в одной букве? Не должно ли читать: «рот отворяют»? Что же бы это значило? Поют или едят? Последнее соображение, как вы можете легко вообразить, заживо меня тронуло; я не утерпел, перебрался через груды торцов на другую сторону улицы, оставив одну из моих калошей в только что политой смоле, и с неописанным смущением прочел другую половину вывески, которая была загнута за угол, а именно: «Здесь бреют ик», так что вся надпись составляла следующую красноречивую фразу:
«Здесь бреют ик ровъ отворяют».
Зачем вас нет со мною, мои любезные славянофилы? Вы бы полюбовались этою невинностию орфографии? — что перед нею какой-нибудь бритый ик, зараженный грамотою, а и того пуще грамматикою! Я бы повел вас к другим вывескам за заставу, где эта невинность еще невиннее; надпись гласит просто: «В хотъ всьестной» или: «врастирацию» — но зато над нею разыгралась рука живописца: здесь и окорок с папильоткой, и жирный поросенок, и тарелка слоеных пирогов, и свежие яйца, и огромные котлеты, и чай с китайской фигуркой, словом, все, что вам угодно, но только на вывеске, внутри — ровно ничего нет! Извините! Есть нечто, именно то, чего нет на вывеске, то есть то драгоценное снадобье, которое, вместо науки…
а за нею вслед: печенка и огурцы, огурцы и печенка. Скажите, отчего безграмотная невинность здесь так скомпрометировалась? Видно, можно обманывать и без грамоты, да еще, кажется, и удобнее; ведь грамота не что другое: что написано пером, не вырубишь топором; правда, и грамотою люди обманывают, да дело труднее — слова-то так и торчат в глазах и выводят на справку.
Вы знаете, господа, я во всем ищу истины, а особенно в кухне; терпеть не могу подогретых блюд, приправленных зеленцою; торгуешь печенкою — ну и выставь на вывеске печенку, оно не красиво, да правда, — и совести сладко, и людям не обидно. В «Тарантасе» графа Соллогуба [178] изображен мимоходом идеал русского трактира; дошло ли это описание до тех именно, до кого оно относилось? А, кажется бы, дело очень простое, стоит только товар не лицом продавать, а поворачивать и наизнанку, думать не только о том, чтоб деньги нажить, но чтоб и публике услужить, тем более что такой услугой еще больше денег наживешь. Зачем этот диван с провалами по бокам, обтянутый замасленным штофом, годным лишь для больных спячкою, а не простая широкая скамья с доброй периной? Зачем на столе нечистая скатерть, а не хорошо вымытая клеенка? Зачем на потолке амуры и золотые обводки, а нет спокойного стула? Зачем у окон лохмотья штофной занавески, а нет простой полотняной шторы, которая бы защищала от солнца? Зачем на вывеске намалевана всякая всячина, а на кухне ничего?
