Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

рис. 114,13.

Когда тесто вытянется в ровную длинную узкую полоску, загнуть одну треть, см.

рис. 114, В, потом загнуть на сложенные части теста, остальную часть его и, положив

тесто перед собою верхним краем направо от себя, еще раз проделать с ннм ту же

операцию, т.e. раскатать его по всю длину и сложить втрое. Затем тесто поставить на

лед, прикрыть сосудом, наполненным льдом, продержать на холоде двадцать ИЛИ

двадцать пять минут и потом повторить с тестом ту же операцию еще два. раза, так что

в общем тесто окажется раскатанным вдоль всего шесть раз. Тесто, вынесенное на

холод, должно застыть и при следующем раскатыванйслегка хрустеть.

233

По окончанйтретьего раскатывания, из теста сейчас же надо выделывать пирожки

или пирог, или паштет и сажать их в горячую печь.

Выделывая слоеное тесто, надо как можно меньше подсыпать муки, ибо в

противном случае слойка выйдет твердою. Слоеное тесто сажается в горячую печь на

листе, слегка смоченном водою. Коли бы тесто начало гореть сверху, его надо покрыть

мокрою бумагой.

Успех изготовления слоеного теста, его легкость, способность слоиться и, вл.

особенности, способность хорошо подняться, зависит, главным образом, от качества,

масла и его температуры. Необходимо, чтобы масло было очень жирно, чтоб оно не

содержало в себе ни воды, ни сыворотки и чтобы плотность его вполне соответствовала

плотности теста, вследствие чего, летом в особенности, необходимо студить масло на

льду. Дабы удалить из сливочного масла наибольшее количество имеющейся в нем

воды и сыворотки, масло полезно растопить, собрать с него пену, слить масло, оставив

на дне сыворотку, и затем застудить его. На юге Франции, нннр. в Марсели, Ницце»

слойка делается очень легкой, что объясняется присоединением к маслу, более чем

наполовину, почечного говяжьего жира.

Иногда с большим успехом желток заменяется белком и к воде прибавляют пол-

рюмки водки, спирта, коньяка. В общем объем всей жидкости, вводимой в фунт муки,

должен быть по более одного стакана.

№ 1254. Тесто слоеное на почечном жире. Вместо масла, как указано в № 1253,

слоеное тесто может быть сделано на почечном говяжьем искре. Для этого жир

приготовляется тага»: кусок жиро, весом в один фув вымыть, спять с него пленки,

истолочь в ступке, подлипая по чанной ложечке рюмку прованского масла, нротероть

через СИИТО, остудить. Размять жиръ

313

в лепешку; в дальнейшем поступить как указано в № 1253. На фунт муки следует

взять фунт сала, чуть меньше стакана воды, рюмку прованского масла, полтора

золотника соли.

№ 1255. Тесто слоеное на прованском масле. Вместо сливочного масла, как

указано в № .1253, можно сделать слойку на прованском масле, для чего это масло

поставить на холод, застудить. Тесто для слойки раскатать, на него застывшими

каплями наложить прованское масло, сложить, вторично раскатать, поставить на холод.

Второй и третий раз повторить ту же операцию до израсходования всего прованского

масла. На фунт муки идет три четверти фунта прованского масла, стакан воды, полтора

золотника соли.

№ 1256. Тесто полуслоеное. Оно изготовляется во всем так же, как и тесто Л° 1253,

по масла следует класть лишь полфупта. Это тесто раскатывается всего четыре раза.

№ 1257. Тесто пресное рубленое. На фунт муки- стакан воды или молока,

полфунта масла, полтора золотника соли. Замесить муку с водою, солью и рубить тесто

с маслом до тех пор, пока они не сольются. Это тесто делается очень быстро; из него

наскоро можно сделать пирожки, тиртелеткн и т. в.

№ 1258. Тесто наварное. Налить в кастрюлю полтора стакана воды, положить

полтора золотника соли, сорок золотников масла, золотник сахара, закииштить, снять с

огня, вылить на шестьдесят золотников муки, понемногу и постоянно мешая, вновь

поставить на огонь, мешать, и когда тесто настолько обсохнет, что будет на лопаточке

отделяться от кастрюли, снять с огня, остудит, вбить, постоянно мешая, по одному,

четыре желтка.

№ 1259. Кляр.. Тридцать золотников лучшей крупчатки смешать с полустаканом

горячей воды; прибавить пол-золотника соли, два желтка, две ложки прованского

масла; смешать до совершенной гладкости. Если бы это тесто оказалось очень густым,

234

подлить немного прованского масла, не более ложки. Перед употреблением прибавить

два белка, осторожно соединить с тестом.

Постный кляр приготовляется так же, по без яиц.

Второй способ щмгопишепия кляра: тридцать золотников муки развести полу

стаканом тепла го молока, ложкой распущенного сливочного масла; размешать до

совершенной гладкости. Прибавить чуть соли и сахара, вбить два желтка.. Перед

употреблением осторожно присоединить два взбитых белка.

№ 1260. Тесто кислое на дрожжах, растворчатое. В большинстве киш,

посвященных описанно изготовлений теста, помещено весьма большое количество

очень сложных, часто мало понятных описаний приготовления хлебов, булок, пирогов

и особенно баб. Описания эти, сбивая читателя с толка, заставляютъ

314

полагать, что сделать, например хорошую бабу, для человека, непосвятипшего себя

исключительно тайнам кулинарной химии, почти ненозможно. На самом же деле, при

небольшом внимании, незначительном навыке, всякий, усвоивший себе порядок

изготовления растворчатого теста на дрожжах и умеющий управиться со своей печью,

может изготовить без особенного труда и отличный пирог, и вкусный бриош, и

хорошую бабу, и легчайший санарен, каких никогда по сделают ни в лучшей булочной,

ни в лучшей кондитерской. Не сделают же таких хороших печений булочники и

кондитеры потому, что никогда не будут употреблять яиц и масла такого превосходного

качества, которое необходимо для изготовления отличного теста.

Всякое кислое растворчатое тесто, начиная с калачного и кончая тестом для

кулебяк, бриошей, баб, саваренов, приготовляется по одним и тем же правилам; вся

разница заключается в большем или меньшем количестве вводимой в тесто сдобы, т. о.

масла, яиц, сливок, сахара и т. п.

Вследствие этого можно сказать, что всякое кислое растворчатое тесто состоит из

соединения муки, воды, дрожжей с прибавлением к этому масла и яиц, количество

которых зависит от назначения теста.

Приготовление кислого растворчатого теста начинается заготовкой опары. Так

называется смесь потребного количества дрожжей с теплою водой или теплым

молоком и соединение этой болтушки с одной четвертью или третью всей муки,

предназначенной для изготовления теста. После соединения дрожжей, воды и муки

должно получиться совершенно гладкое негустое тесто, составляющее опару.

Вслед за этим сосуд, в коем находится опара, например кастрюля, прикрывается

полотенцем и ставится в сосуд, наполненный теплою водой около тридцати градусов

по Реомюру. Минут через двадцать пять-тридцать, в зависимости от качества дрожжей,

опара должна подняться, приблизительно, в три раза сравнительно с первоначальным

её объемом, и тогда, не давая ей опуститься, соединить ее с остальной мукой,

предназначенной для теста, или с мукой и сдобой, если тесто должно быть сдобным.

Вта вторая часть теста, состоящая из остальных двух третей общего количества

муки, предназначенной для изготовления известного печения, должна быть вполне

подготовлена к соединенно с опарой, т.e. муку надо замесить с водою, если

изготовляется постное тесто, и с водою и сдобой, когда требуется тесто сдобное.

Подробности приготовления того или другого теста описаны ниже, в соответствующих

параграфах.

Итак, после соединения опары со второй частью теста, начинается самая выделка