Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

Взять другую такую же форму, по несколько больше и выше первой. Иту вторую

форму установить в лед, налить в нее лапспика столько, чтобы покрыть дно формы и,

как-только ланспик застынет, установить на песо остуженное и вынутоо из формы

масло. Валить лансиником пустое пространство между тумбочкой из масла, или фарша

и стенками большой формы, застудить, см. рис. № 106, а такаие № 2140, Перед

отпуском об-

тореть форму горячим полотенцем, наложить на нее блюдо, опрокинуть его вместе

с формою, выпустить содержимое в форме на блюдо, наложить на него или обложить

его приготовленными эскалопами, филеями, гарнирами и т. и, отпустить. Описанные

подставки из масла или фарша из гусиных печенок могут отпускаться по покрытыми

лпненпком, т.e. просто остуженными и шарлотной форме, см. рис. № 106, или в

бордюрной форме, см. рис. № 104.

№ 1254. Гарниры для холодных кушаний. Холодные кушанья гарнируются:

а маленькими формочками из лапспика с овощами, см. рис. №107, с раковыми

шейками, филейчнкамп. пз рыбы, птицы и т. п.;

302

В

раками, раковыми шейками, креветками, устрицами в натуральном виде или

замаскированными холодными соусами или ланспиком;

в

филейчиками или маленькими эскалопами из разной живности или рыбы, или

омаров, или налимьей печенки, причем эти

филейчнки или эскалопы могут быть замаскированы холодными соусами или

ланспиком;

г раковинами с сальпиконом из живности, зелени или рыбы, залитыми маионезом,

холодным соусом равигот гага соусами шофруа;

д шпажкамн с различными гарнирами № 1235;

с холодной золенью, в виде салата или винегрета;

не холодными крутыми яйцами, разрезанными на части в натуральном виде,

залитыми ланспиком или холодными соусами;

з тарталетками с сальпиконом из живности, рыбы, раков или овощами, или икрой;

и эскалопами из галантина;

к ломтиками ланспика или рубленым ланспиком, см. № 1232.

Некоторые из перечисленных гарниров могут быть покрыты и замаскированы

следующими холодными соусами: шофруа №&№ 432 и 433, маионезом .И.И 444 446,

раниггот № 449, татарскимъ

№ 448, маслом монтугье №№ 427 и 428, маслом из анчоусов № 432, маслом из

225

омаров №L 431, маслом из раков № 429, ланспиком № 1232.

№ 1235. Шпажки. Металлические шпажки, см. рис. № 108, которые итыкаются в

мясо, рыбу, птицу, омары и т. д. для украшения блюд, в свой очередь, украшаются и

гарнируются нижеследующими продуктами: трюфелями, крупными шампиньонами,

репой, морковью, свеклой, крокетами, кнелями, петушыми гребешками, сладким

мясом, бычачым нёбом, печенками, раками, маленькими рыбками, налимыми

печенками и т. п.

Эти продукты иногда панируются, а для холодных блюд покрываются ланспиком.

№ 1236. Бордюры, рамки для блюд из теста. Замесить полфунта муки чуточкой

воды и двумя желтками. Тесто должно быть крутое. Месить до тех пор, пока вся мука

сольется в одну массу. Раскатать тесто, нарезать длинные полосы, выем-

226

304

кой вырезать разные узоры, подражая кружеву, прилепить яйцом эти полосы, в ииде

бордеро, в.и блюдо, поставить в теплое место,

подсушить. Для узора рамокпродаются особый борднные медные и железные

227

доски, см.

Рис № 109, P.

№ 1237. Цокли. Большие цокли, постаменты, употребляемые иуь лиде подставок,

выделываются пт. гнпсоныха. формах, имеющихся пт. продаже. В такие нагретые

формы наливается распущенные бараний за ир, соедпнеииный со свиным салом; затем

фирмы остужаются, из них вынимаются цокли, которые после лого отделываются

свиным жиром, воском, ломтями трюфелей, разными овощами, зеленью, цветами.

Кроме того употребляются точеные деревянные подставки, также покрываемые жиром,

разными маслами и т. тт.

Жир для доклей обыкновенно приготовляется так: очистить от пленок, изрубить и

вымочить в воде почечное баранье сало, растопить его на легкомь огне, соединить в

равных частях с распущенным свиным салом, выжать через салфетку, остудить, выбить

лопаткой. Когда соединение окажется совершенно гладким, берется модель для цокля,

и таковой обмазывается салом по заранее составленному риСупку, отделывается,

украшается цветами, устанавливается на блюдо.

305

№ 1238. Подставки для сладких блюд, из желе, бланманже, банаруазон. В виде

подставок для сладких блюд употребляются: желе, бланманже, баваруазы,

изготовленные в формах с гладкой поверхностью, а равно круотади и постаменты из

риса № 1231. Естественно, что в эти изготовления, исключая изготовлений из риса, для

придания нм устойчивости, следует прибавлять, в ущерб их вкусовым качествам,

большое количество клея или желатина.

Сладкие блюда украшаются шпажками, см. № 1236, с фруктами, орехами, разными

цукатами, вишнями, всякими ягодами, абрикосами, персиками, сливами, черносливом

и вообще всякими фруктами, мелкими кондитерскими печениями, например буше №№

1313 и 1914, маленькими формочками мороженого, крема, желе.

№ 1239. Постамент изо льда. Такие постаменты в форме лебедя, скалы, развалины,

корзины и т. и, выделываются из большой ледяной глыбы. Если ее нет, игь таком

случае в большую кастрюлю налить фильтрованной чистой воды, закрыть крышкой,

заделать в лед, засыпать солью, морозить не менее пяти часов; когда замерзнет,

погрузит кастрюлю в горячую воду, опрокинуть на стол или на мраморную доску и

немедленно, перед самым отпуском, горячими ножами, ложками, стамесками,

синцами, бордюрными металлическими рамками или выемками, выделать изо льда,

по заранее составленному риСупку, какойугодно постамев крустадт», корзинку и т. п.

Лв 1240. Корзинка из карамели, . варить из фунта сахара, лишь смоченного водою и

лимонным соком, сироп в сороки, семь или восемь градусов, до степени карамели, см.

№ 1и12, снять с огня, поставить кастрюлю на одну минуту ва. холодную воду

июиили сков искуса пю.

228

306_

и немедленно тянуть карамель палочкой, накладывая нитку или ленточку на любую

гладкую форму или кастрюлю, см. рис. иио, по заранее составленному риСупку. Форма

или кастрюля должны быть обмазаны прованским маслом. Карамель во время

изготовления из неё корзины должна быть очень горячею, а потому, кактолько начнет

остывать, кастрюлю с карамелью следует поставить на огонь, подогреть, см. № 1614,

№ 1241. Украшенйиз кроканбуша. Смотри щюкапбуни 3№ 1967- 1972.

№ 1242. Украшения из нуги. Смотри нуга ЗШ 1973 и 1974.

№ 1243. Корнет для украшения блюд. Всякие украшения сладких и несладких

блюд взбитыми белками, сливками, разными кондитерскими кремами, маслами,

лансгшком и т. п. выделываются корнетом из холста, в который вставляются

металлические конусообразные трубочки, см. рис. № 111.

Ва неимением холицсвого корнета, он выделывается из бумаги, см. рис. № 112,

подклеивается белком, и кончик его отрубается, сообразно тш и струе белков, сливок,

масла и т. п, которая требуется для изготовления того или другого украшения или

изделия.

ОТДЕЛ НУГИ.

Тесто не кондитерское.

№ 1244. Тесто не кондитерское. Виды и подразделения. Общие указания. Тесто,

по способу его приготовления, может быть двух главных категории;