Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗
396
приготовляются л отпускаются нюфруа из кур, рябчиков, перепелов, фазанов,
бекасов, вальдшнепов и т. п.
220
Лн 1225. Заливное из дроздов, по указанно иш. В. О, Кочубея. Aspic do grives.
Печенки дроздов, уток, кур, вместе с и. трюфелями, припустить до готовности, см. №№
506, 1137 и 400, нротсреть на пюре, как указано в .Y.Y 516 и 517. Филейчигкн
дроздоип, припустить на масле без колера. Из костей дроздов, кур выварить лапешик
№ 98. Налить в серебряную кастрюлю, установленную в лед, холодного ланеппка,
остудить всмятку, наложить слои приготовленного пюре, слои филеев из дроздов,
залить лнненнком, застудить; отнустиги с соусом Кумборланд».Y 441, прнснедшшв кг,
нему часть пюре иш, печенок дроздов и трюфелей, или с соусомз, Л£ 451, или с
соусом,Y 458.
№! 1224. Холодные телячьи мозги с маслом моннельс. Cervelle de veau au beurre
de Jlonpellier. Очистить, ooлашкприть, осушить телячьи мозги,1V 18, отварить на
легком огне в бульоне № и 86, отставить с опии, остудить в наваре,
297
разделить каждый мозг в две части, наложить на мозги тонкий слой масла мониолье
427, сделать крутоны из хлеба, обмазать их маслом мониолье, остудить, уложить
коронкой на постамент № 1231 ; на крутоны положить по кусочку мозгов, середину
заполнить густым соусом ранигот № 449. Украсть кусочками лапсинка, нарубленным
лниспиком, см. № 1232; отпустит.
№ 1225. Украшения блюд. Общие указании. Необходимейшим условием
истинной гастрономйявляется изящная простота, в подаче кушаний. Ужо вышло из
моды сооруженйзамков, кораблей, китайских пагод в явный ущерб качеству блюд, по
еще и теперь употребляются, разные приемы для придания тому нлп другому блюду
более эфектного вида. Поэтому в настоящем отделе приводится несколько указаний
самых необходимых и наиболее употребительных украшений блюди,
№ 1226. Крустад из риса. Разварить рис до мягкости в соленой воде с маслом,
истолочь очень горячим, выложить горкой на доску, руками сформирован тумбу, ножом
и деревянной лопаточкой выделан крустад желаемой формы, обмазать очищенным
маслом,по
Украшения блюд.
221
ставить в горячую печь. Когда заколеруется, вынуть, ножом вырезан из середины
ливший рнс, образовать, ташгм образом, в крустаде дола; ноеу гл у бл ение, за полнить
его чем требуется, отпустить. IИрн
выдели напин фнгур-
298
№ 1227. Постамент из риса. Отварить два фунта риса и соленой воде до
совершенной мягкости, истолочь горячим, смочить водой надлежащую форму для
постамента, плотно наполнить ое истолченным рисом, наложить пресс, остудить,
выложить рис из формы, обмазать его яйцом, зарумянить и печи.
№ 1228. Крустад из картофеля. Сделать шорс из картофеля № 629, вбить и кого
кусок масла, должное количество целых яиц, дабы связать картофельное пюре, плотно
наложить намасленную форму, см. рис. № юо, поставить и печь, вынуть когда
зарумянится, выложить из формы, выбрать середину крустада, заполнить чем
требуется, отпустить.
№ 1229. Крустад из хлеба, как украшение и как самостоятельное блюдо.
Заказать в булочной или выпечь дома круглую булку, весом в четыре-пять фунтов,
диаметром и шесть-семь вершков. Дать зачерстветь в течение одного или
222
299
двух днеии, срезать и удя лить корку, ножом выделать крустад во приведенным
риСупкам, см. № 101, подрезать до надлежащей глубины середину мякиша, которая
подлежить удалению, обмазать маслом, высушить в печи или погрузить в кастрюлю с
распущенным горячим маслом или фритюром, поджарить до светло-золотистого
колера, вы 11 уть из и; исла или жира, осушить на салфетке, удалить из середины
крустада всю мякоть, стенки покрыть тонким слоем фарша из курицы № 540 или
фарша из дичи № г47, дабы соус, который будет влит в крустад, не проник через тесто,
поставить в печь, вынуть, как только фарш затвердеет.
Наполнить крустад припущенными зска-
лошимп из филея заиица № 114-2 или зскалонами из сладкого мяса Л1» 955, или
асналопами телячьего фрикаидо № 970, или нарезан-
нымйна куски цыплятами, пулярдка и и, дичью,рыбоии,кнелями, см. № 1095,
гарнирами: фнпаиисьср и. .145 580 или тулузским №E 581,или а-Ла-рен № 591, или
дрюар № G92, или нормандским № 580. Залит соответст ну юицимн соусами, т. с.
испанским №290 или нормандским № 357,
немецким № 302, или велуте № 298, или или попрем № 3 ! о, отпустить.
№ 1250. Крустады из хлеба маленькие, как украшение и какч»
самостоятельное блюдо. Маленькие крустады приготовляются так же, как крустады,
описанные и № 1229.
300
Положить ит. каждый по одному изжаренному перепелу или дрозду, или бекасу, или
только филеи перечисленной дичи, наполнить гарниром фииансьер № 380 и таким же
соусом № 330, отпустить.
№ 1231. Крустады и постаменты для холодных блюд, из риса, картофеля,
хлеба. Крустады и постаменты из риса или картофеля, сделанные как описано в №№
223
1220 и 1228, или из хлеба, как описано в №№J 122! и 1230, остудить, обмазать маслом
монпелье № 427 или маслом равигот № 439. Держать до отпуска в прохладном месте.
№ 1232. Постаменты и другие изготовления из ланспика. Лаисник, см. №№ 98 и
10j, должен быть остужен, по
ни под каким видом не заморожен. Форма, в которую заливается лаисник, должна
быть установлена в лед. Наливая лаисник, когда это требуется, в форму слоями,
необходимо, чтобы следующий слой вливался в форму вслед за тем, когда предыдущий
только начнет застывать. В противном случае ланспик не сольется в одну общую массу.
Форма с холодным кушаньем или с лансцикомне должна, наполняться до самого верха.
Ланспик, предназначенный для украшения блюд, застуженный на плафоне,
выкладывается куском на бумагу, режется на ломти, из коих вырезаются крутоны
различными выемками, см. рис. ЛШ 102 и 103.
Обрезки лапспика рубится на мелкие части и ими засыпаются холодный кушанья
или гарниры. Ланспик может быть окрашен растительными красками. шафраном,
карамелью № 1G16, шпица тпони зссон циен
№ 108. В виде, подставок для холодных блюд, употребляются формы, залитые
одним лапшиком, см. рис. № 104, или же ланспнком с овощами, как описано в № oui.
301
№ 1233. Подставки для холодных блюд, из разного масла из дичи, рыбы, кур и
т. д. и из фарша из гусиных печенок. В гладкой, круглой шарлотиюй форме, см. рис.
№ 106, дно и бока которой обложены белою бумагой, застудить масло нзь дичи, рыбы
224
кур и т. д, см. №№ 428 436, или фарш из гусиных печенок № 664.
