Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

пулярдки, дичи и поросенка приготовля-

19

292

ются совершенно так же, как описано в № 1207, причем для галантина из дичи

фарш делается с дичью № 547, а в галантине из поросенка фарш состоит из телятины,

свиного мяса и сала, см. № 552.

№ 1209. Заливной галантин из нулнрдки. Aspic de galantine de poularde. Галаигшн

из нулнрдки, приготовленный, как описано в №№ 1207 и .1208, разрезать вдоль на две

половины, и каждую нарезать ломтями, установить в форму, залить дансишком JM 98,

застудить. Выложить из формы, отпустить с каким-нибудь из соусов, поименованных в

№ 1207.

№ 1210. Холодная фаршированная почечная часть телятины. Longe de veau

farcie, froide. Снять с костей почечную часть телятины, срезать жир, нарезать телятину

тонкими ломтями, разложить их на стол, наложить на телятину слой фарша и

салыйкон, описанные в № 1207. Завернуть мясо в виде рулета, обвязать ниткой,

салфеткой, уложить в кастрюлю, залить брезом № 114, присоединить разных кореньев,

луковицу, тушить на легком огне в течение трех часов, несколько остудить в наваре,

вынуть, завязать в чистую салфетку, положить под пресс, остудить окончательно, снять

салфетку, очистить, обровнять, покрыть мясным соком, см. J° 48, уложить на постамент

или крустад № 1231, украсить лаииспиком № 1232, отпустить с каким-нибудь из

холодных соусов, см. №№ 441 - 450, и с соусом из горчицы № 451.

№ 1211. Заливное из куриных филеев бельвю.

Aspic de volailles eu b и lie-vue. Припустить без малейшего колера требуемое

217

количество филеев из кур или цыплят порядком, указанным в № 1004, отделить

фнлеичикн миньон. Покрыть каждый из больших и малых филойчикон белым соусом

люфруа № 443, остудить, положить на большие филеи по ломтику трюфелей. Иметь

должное количество целых припущенных шампиньонов № 462 и ломтей трюфелей №

400, а также куриного ланспика № 08 всмятку. Установить в лед форму, см. рис. № 04,

налить в нее небольшое количество ланспика № 98; на самое дно, в каждый столбик

формы, положить по одному шампиньону, подлить ланспика, дать остыть, положить по

маленькому филейчику, опять залить лансником, остудить, установить ряд куриных

филеев, вновь залить лаииспиком, остудить, установить второй ряд филеев, сделать

бордюр из трюфелей, залит лансником, прикрыт форму бумагою, крышкой; на форму

поставить чашку со льдом, продержать на холоде около двух часов ь. Переложить на

постамент или крустад № 1231, огаршировать ломтиками ланспика № 1232, отпустить

с соусом шофруа № 443 или с какимнибудь холодным соусом, СМ. №Л : 444- 450.

293

№ 1212. Заливное из филеев куропаток, рябчиков и т. п. Aspic de perdreaux,

gelinottes etc. en belle-vue. Так же, как описано в № 1211, приготовляются и

отпускаются заливные из куропаток, рябчиков и т. и, причем, когда, нужно, соус

шофруа белые № 443 заменяется соусом шофруа красным №442.

№ 1213.Холодный скшрем из цыплят. Suprкme de volailles а la gelee.

Припустить, как указано в № 004, без колера, требуемое количество филеев из кур

или цыплят, остудить, покрыть филеи соусом шофруа .№443, застудить, уложить на

крутоны из крупных трюфелей № 400. Последние расположить коронкой на

постаменте или крустаде № 123,

218

294

середину крустлда заполнить маседуаном из овощей № G00 или рубленым

ланспиком № 232, положенными горкой, украсип крутонами из ланспика № 3232,

отпустить с одним из холодных соусов, СМ. №.№ 444- 460 Йрис. № 96.

№ 1214. Холодные куриные филеи под маионезом. Filets de volailles en

mayonnaise приготовляются и отпускаются во всем так же, как описано в № 3 213,

причем соус шофруа заменяется маионезом № 446. В середину блюда укладывается

маседуан из овощей № «00 или салат № 1530 или 1546, и к ним прислоняются филеи из

кур. На гарнир идут крутые яйца, разрезанные на четыре части.

№ 1215. Холодные филеи из дичи или телятины под маионезом. Filets de

perdreau oux de veau on mayonnaise. Так же, как описано в № 3 214, приготовляются и

отпускаются филеи из куропаток, рябчиков, вальдшнепов, фазанов и т. и, а равно

ломтики филейной части телятины.

№ 1216. Холодные селестины из кур. Celestines de volailles. Припущенные

куриные филеи остудить, см. № ЮС4, нашинковать мелкими ломтиками, так же

нашинковать припущенные трюфели, прибавить шорс из кур № 61G и должное

количество соуса «Внльруа» № 401 или белого шофруа № 443. Смешать все вместе,

остудить на льду. Нарезать эскалопами вареного или копченого языка, наложить на

каждый по ложке приготовленной массы, обровнять, прикрыть слоем одного из

упомянутых выше соусов № 401 или 443, остудить. Приготовить форму с застуженным

лапотком № 3 232, с отверстием посередине. Выложить форму на блюдо, сеивдишу

заполнить маседуаном из овощей № G00, на

296

форму из ланспика наложить, или только обложить со, приготовленными см. выше

эскалопами, отпустить с соусом шофруа № 443.

219

№ 1217. Холодные селестинм из дичи или телятины.

Celestines сие gibier ou de veau. Так же точно, как описано в № 1210,

приготовляются и отпускаются селестины из дичи и телятины, коими заменяются

куриные филеи.

№ 1218. Аспик финансьер. Aspiи а la financiиre. Приготовить эскалопы гусиных

печенок №№ 500 и 1127, петушы гребешки № 607, шампиньоны № 402, трюфели №

400, В форму, см. № 1232, установленную на лед, налить немного ланспика. № 98,

уложить ряд трюфелей вперемежку с ломтями крутых яиц, налить ланспик, остудить,

уложить ряд эскалопов гусиной печенки, гребешки и т. д. до краев формы, заделать в

лед, накрыть бумагою, крышкой, чашкой со льдом. Продержать два часа. Отпустить с

каким-нибудь холодным, соусом, см. №№ 441- 450.

№ 1219. Аспик из куриного пюре и пюре из трюфелей. Aspic de Purеe de volailles

et truffes. Наложить форму, см. №о 1232, остудить и отпустить, как описано в № 1218,

заменив гарнир финансьер слоями пюре из кур № 510, эскалопами копченого языка и

слоями пюре из трюфелей № 517. Так же приготовляется аспик из фарша гусиных

печенок № 554 с пюре из трюфелей.

№ 1220. Аспик из гусиной печенки с трюфелями.

Aspic de foie-gras aux truffes. В серебряную кастрюлю, установленную на лед,

налить ланспика № 98, застудить, положить ряд эскалопов гусиной печенки №N1 606 и

1127, ряд ломтей свежих припущенных трюфелей № 460, залить ланешиком, застудить,

отпустить.

№ 1221. Шофруа из куропаток. Ьlianfroid de perdreaux. Очистить, обвязать

бумагою, изжарить без колера требуемое количество куропаток. Остудить, нарезать,

снять кожицу, обровнять, покрыть соусом шофруа № 432, застудить. Приготовить

застуженную рамку, см. № и 232, из ланспика из дичи № 98 форма должна быть с

большим отверстием посередине, залить таковую или одним ланешиком, или с

филеиичиками из куропаток, с трюфелями, с ломтиками языка, с зеленью, с

шампиньонами. Приготовить крустад или постамент № 1231, который мог бы свободно

поместиться в отверстйформы. Выложить на блюдо рамку из ланспика. Вставить в

середину крустад, уложить на него приготовленные куски куропаток, украсить крустад

шпажками № 1235; отпустить с соусом шофруа № 432.

№ 1222. Шофруа из кур, рябчиков и т. п. Cliaufroid de volailles, gelinottes etc. Так

же точно, как описано в № 1221,