Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗
пережарить, на вертеле или на сливочном масле на большом и ярком огне, уложить на
гренки, поджаренные в сливочном масле, положив на них сало, в котором дупель
жарился, отпустить.
№ 1192. Гаршнеп, бекас, вальдшнеп жареные. Bйcassines et bйcasses. Таким же
точно образом, как огшеано в № 1191, жарят и отпускают гаршнепов, бекасов,
вальдшнепов.
№B 1193. Кулики жареные. Bйcassines жарят и отпускают как изложено в № 1191,
по кулики при зачистке потрошатся.
№ 1194. Дикие утки. Canards ou canetons sauvages изготовляются всеми способами,
описанными в №№ 1108 и 1121, кроме того, из них приготовляется сальми, согласно №
1154.
ОТДЕЛ XVI.
Холодные и заливные кушанья.
№ 1195. Холодный антрекот. Cфte de boeuf а la gelee. Взять большой антрекот с
тремя костями, см. № 11, оставить только среднюю из шгх, остальные же удалить, как
равно удалить пленки, жир, лишние края мяса; нашпиговать антрекот свиным салом,
ветчиною, см. № 29, обвязать ниткой, уложить в намасленный сотейник, за колеровать
со всех сторон на сильном огне, переложить в кастрюлю, залить мпрпуа N 112 или
брезом № 114; тушить на легком огне до готовности, остудить в наваре, вынуть,
обровнять, очистит, замаскировать мясным соком, см.
288
№ 48, уложить на блюдо, украсить лансшгком см. № 1232, обернуть КОСТЬ
ШИНИЙЬОТКОЙ, см. рис. № 00, ОТГГуС И ИГИ.
214
№ 1196. Холодный беф а-ла-мод. boeuf а la mode. Нзготовление его оишсаипи в №
Htо7. К атому блюду отпустить, холодный хрен № 4.10, соус и, горчичный № 4Г,с,пу "и
провансаль № 447, мшую моишелье № 427.
№П 1197. Холодна» отпарная говядина. Кусок отнарпойговядины, см. № НГО,
остудить вместе с наваром, вынуть из исто, очистить, удалить .типнпийжир,
переложить на блюдо отпустить с соусами, укапанными к № Jlm. В виде гарнира,
отпустить салат из картофеля № 1535, или же салат на огурцов № 1531.
№ 1198. Студень на воловых ног. Изготовление этого студни описано in. № то. Кл.
студню отпустить холодный хрен № 453 или горчичный соус № 451.
№ 1199. Холодная телячья головка. Изготовленная как описано in. ASAS РЖ! и
изо, телнчи.в головка остужается на наваре и отпускается холодною, см. рис. ASAS 74
и 7П, гл. соусами, неречнеелниымиг в А! изо.
№ 1200. Холодный поросенок. Изготовление холодного поросенка описано в №
Ш25.
№ 1201. Холодные телячьи котлеты. Телячьи котлеты, описанный на ASAS
ООН, Ш!7, РНР, остуженные и уложенные на блюдо, подаются или на натуралыюмл,
инде, или налитые лансиипкома. № 08, преимущественно сделииишыма. из одной
телятины. Холодные котлеты могут быть также уложены на постамента, ина. риса или
на кругтад ина. хлеба № 1201, покрытые маслома. моннелье № 427. Гарнируются
холодный котлеты крутонами изъ
289
лапспнка млн рубленым линсинком № 1232, эскалопами из ветчины, копченого
языка, оливками, крутыми яйцами, отпускаются с соусами: «Кумберланд»№ 441,
мнионез ASAS 444- 441, провансаль № 447, тартар № 448, равнгот холодный № 440,
горчичным № 451, пза, хрена №453.
№ 1202. Фаршированная свиная или кабанья голова. Hure lè sanglier а la Saint
Hubert. Тщательно опалить, очистить кабанью голову, в особенности уши. С костей
головы снять целыми. пластом кожу и мясо, руководствуясь указаниями, изложенными
в № 17, посыпать припои солью № 50, обложить кореньями, выдержать в холодном
месте, не менее суток. Снять филеи с двух зайцев и двух тетеревов; из лих, а равно из
копче
ного языка, двух фунтов свиного сала, двух фунтов. ветчины и двух фунтов
трюфелей нарезать мелкими кубиками сальпикон. Прибавить к атому салышкону
полфунга очащошиых фнстмнгек, Из остатков. зайцев и тетеревов приготовить фарнгь
№ 547.
Кожу головы вытереть досуха, разложить на намасленную салфетку, посыпать
215
пряной солью № 50, наложить ряд фарша, ряд салышкопа и т. д, собрать кожу, сшить
ее, придать форму натуральной головы, обвязать салфеткой, тесьмою, уложить в
кастрюлю, залить брозом № 114, двумя стаканами мадеры. Варить на легком, огне от
четырех до пяти часов, снять с огня, остудить голову в наваре, снять салфетку.
Вторично обвязать чистою салфеткой и, стараясь, насколько возможно, придать
голове натуральную форму, обмотать тесьмою
19
.
290
лею голову, начиная с носа. Положить под легкий пресс, держать от четырех до
пяти часов. Развязать голову загласировать ее темным мясным соком, см. № 48,
подсушить в легком жару духовой печи, остудить, покрыть заднюю часть головы
лансшиком № 98, сделать глаза из распущенного свиного сала и ломтиков трюфелей
зрачки, установить клыки или сделать их из масла, украсит голову живыми цветами и
шпажками, уложить на постамент из риса или на круетад из хлеба № 1231, или на
блюдо, обложить крутонами из ланспика № 1232, отпустить с соусом «Кумберланд» №
441, см. рис. № 91.
№ 1203. Холодный ростбив. Rostbeaf а la gelee № 884.
№ 1204. Холодный филей из мяса. Filet; de boeuf il На gelee № 885.
№ 1205. Холодная телятина. Quartier de veau а la gelee ЗШ 984 II 185.
№ 1206. Холодная ветчина. Jambon а la gelee №№ 1020 или 1021.
Поименованные холодные: ростбиф, филей из мяса, телятина и ветчина
разрезаются на куски, как указано в ЛЛ 02, 63, GG, 70. Куски складываются на места, с
которых ойбыли сняты, гарнируются и украшаются крутонами из ланспика № 1232,
шпажками № 1235 и т. д, обсыпаются мелко-изрубленным лансишком № 1232,
отпускаются с соусами: «Кумберланд» Л 441 или маионез №№ 444- 440, или
провансаль № 447, или равигот № 449, или тартар № 448, или горчичным № 451, или
из хрена № 453.
№ 1207. Холодный галантин из индейки. Galantine de dinde. Фунт телячьей
мякоти, фунт несоленой ветчины, полтора фунта свиного сала, четыре желтка, ложку
душистых травъ
291
№ 407, три ложки мелко-нарубленных трюфелей, чайную ложку пряной соли № 50
изрубить, протереть через сито. Нарезать сальпиконом, т.e. небольшими кубиками, или
же ломтиками фунт трюфелей, фунт копченого языка, фунт ветчины, полфунта свиного
сала, полфунта очищенных фисташек. Снять индейку с костей, как описано в № 31, не
нарушая целости кожи, прибавить ломтики мяса на те места, где его мало, заботясь,
чтобы кожа индейки была всюду покрыта слоем мяса одинаковой толщины. Посолить,
наложить в индейку ряд сальпикона, ряд фарша и т. д, обложить шпиком, обвязать
216
тесемкой по туго, стараясь придать галантину форму индейки, обвязать индейку
салфеткой, на которую сверху наложить две повязки, уложить в ка-
стрюлю, залить брезом № 111 или бульоном N 80, подложить под индейку телячью
ножку, две луковицы, несколько кореньев, немного пряностей, прикрыть белою
бумагой, варить на легком огне около четырех часов, снять с огня, остудить в наваре,
вынуть, дать стечь всей жидкости, снять салфетку, чистою салфеткой вновь обвязать
галантин, положить под легкий пресс, продержать час. Снять салфетку, тщательно
обтереть, за пласировать куриным соком № 97, уложить на круетад или постамент из
риса или хлеба № “ 1231, обмазанные маслом мошиелье № 427, обложить, украсил
лапсииком № 1232, отпустить с соусом маионез ЛЛ 444- 440 и горчичным № 451, см.
рис. № 93.
№ 1208. Холодный галантин из пулярдки, дичи и поросенка. Галантины из
