Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗
линно от головы до хвоста, а если рыба очень велика, то и другую, ейпараллельную;
затем нлревают несколько линии, нерненднкулнрш,их к первой основной и снимают
отдельными кусками мясо каждого четыреуголыпика, с ма-
леииЫи Пмн костями, окружаюицнмн рыбу в роде бахромы, составляющими очень
вкусную часть рыбы. Когда вся сторона желудка снята, удаляют хребтовую коп и
ранде,шютътаким же обратим за днюю частг рыбы, т.e. сипну.
ЛЙ83. Лососина, форель, карп, щука разделяются так: проводить поперечную,
глубокую, ДО хребтовой кости, ЛИННО отъ
головы рыбы до хвоста; пасам, перпендикулярно къотой линии, снимают куски, как
укапано на рис. № 41.
39
№ И. Крупный лангуст, так же, как и омар, рассекается сначала вдоль на две
половины, см. рио. № 42, а затем каждая половина на куски,перпендикулярно первому
сеченно или, же,
если скорлупа хвоста лангуста иля омара снимается, то мясо хвоста режется
поперек тонкими скошенными ломтями, см. рис. № 43.
37
иатем разобрапииый хвост собирают ножом и накладывают в остова, лангуста, или
омара. Ноги омара и лангуста отнимаются ять остова, разделяются на части, и
скорлупа, их разбивается, Дабы за столом удобнее было извлечь из них мягкие части.
40
ОТДЪЛ IV.
Навары, соки, Фюме, ланспики, брезы, курбульоны, маринады, Фритюры.
№ 85. Кульон, т.e. напарь для супов и соусов. Общий указания. Главным и
норным условием кулинарного искусства являете» уменье варить бульон, ибо огь
качества бульона нашиент шиготонлоние хороших супон ь, соусов, МЯСНЫХ СОКОВ
Г, лшиеишка и т. в.
При варке бульона необходимо, чтобы мясо, живность иг коренья, иы которых он
иирииготовлииетси, отдала ему все свои питательные и ароматические части.
Кслн мясо нредилнпачается исключительно для бульона, в таком случае его нужно
р за делить в сыромвиде на мелкие куски, ибо :»то облегчает его варку, а если мясо
преднанначаетгн быть поданным на стол в енлреном виде млн кусками в супе, или
отдельным блюдом, тогда его следует варить целым куском.
Кости, идущие на бульон, всегда должны быть равбиты иы мелкий часто о лучше
варить о.уь отдельно, лтечение лиииииннхдвух или трех часов, сравнительно с теми
пятью-шестью часами, которые необходимы для варки бульона из мягких частей мяса
Исли кости вывариваются отдельно, то навар их, после того, как операция выварки
будет накопчена я весь жир с навара
будет удален, надлежить соединить с .............
бульоном.
Прн Такома, условйиюлевно, как упомянуто выше, начать выварку костей за
благонроменно и даже накануне.
иКпр с мягких частей мяса, идущего исключительно на бульон, необходимо ере.тать
с мяса до погружения его в воду, ибо «иаир не улучшает качества бульона, а самое
удаление его по время варки бульона и лрн отпуске таконого представляет только
лишнюю за боту.
Мыть мясо, каиеь упомянуто выше в № !, не следуете, ибо погружение его в
холодную поду способствует выделенно в:п. него наиболее нлтателыыго вещества, т.e.
альбумина. Мь крайнем случае мясо можно лини, окатить водой.
и Тип, между прочим, советует г. Кинивиги. ип. слоем со «Элцнкло-
игедйиинтишиии, ииилиусип. а, стр. 147.
41
Если мясо варится в бульоне куском, то, до погружения в воду, надо снять его с
костеии, придать мясу ножом наиболее правильную форму, слабо обвязать его
толстыми нитками, дабы форма мяса сохранилась во вс,о время варки его, положить в
соответствующую кастрюлю из мелко изрубленные кости, налит нужное количество
38
холодной, если можно, фильтрованной воды, отставить на час времени для холодной
оттяжки, а, затем поставить на плиту в такое место, где кипенье началось бы никак не
раньше, как через час.
Самое кипенье должно производиться чуть-чуть и только с одного края,
беспрерывно в продолжение не менее четырех часов. Такам образом, бульон в общем
будет находиться на огне около пяти часов.
Постепенное, медленное нагревапие воды способствует выделенно желатина, из
костей и растворяет питательные части мяса. По мере повышения температуры,
альбумин свертывается, образуется пена, жир всплывает на поверхность; пену и жир
следует постепенно удалять из кастрюли, Как только бульон начнет закипать,
кастрюлю, для ослабления силы кипенья, надо сдвинуть еще ближе к краю плиты,
снять весь жир и пену, чуть посолить и положить в него соответствующее количество
кореньев. Коренья вынимаются из бульона, когда ойокончательно выварится и
сделаются мягкими.
Готовность мяса, сваренного в бульоне целым куском, определяется прокалыванием
его кухонной иглой. Когда мясо готово, игла проходит в него свободно я из прокола
вытекает не красноватый сов, а белый.
Кульон, во время его приготовления, солить совсем не нужно, в особенности, если
он предназначается на изготовление соусов, ланоииика, или мясного сока, если же
солить, то самым незначительным образом.
Досаливать бульон нужно веред самым отпуском. Досолены йбульон на следующий
день после его изготовленйокажется пересоленым. Исправить пересалены» бульон, без
прибавления кт. нему другого несоленого бульона, почти невозможно. Рекомендуется
одно средство, да и то весьма несовершенное, а именно: сдела ть оттяжку из сырого
мяса, с прибавлением холодной воды, см. № УЗ.
Когда варка бульона, закопчена, тогда следует вынуть из него мясо и коренья, если
ойеще не были вынуты, и затем процедить бульон, переливая его очень осторожно
через, салфетку в чистую посуду; затем дать бульону постоять, хотя с четверть часа, не
на огне; на дни осядет оставшаяся в нем муть л на поверхности окажется
июудалеишый жир.
42
Дабы удалить к.чт. него и то и другое, следует снять жир, еще раз процедить бульон,
через мокрую салфетку, и тогда он должен оказаться чистым и прооранным.
Кухонные салфетки должны мыться без мыла, мукой или содой.
Снареиый бульон, и особенности сохраняющийся на следующий или на третий
день, должен быть остужен, прикрыт ситом или решетом, чтобы приток к нему воздуха
былсовершенно свободен, и поставлен в прохладное место.
Jfpu нормальном изготовленйбульона, воды должно испариться менее одной
четверти первоначального количества. гто необходимо иметь в виду, ставя бульон на
огонь, и посему на каждые три стакана воды, соответствующие количеству варимого
мяса, нужно прибавить еще около стакана воды на выкипание.
Во время варки бульона в него ни холодной, ни горячей воды подливать не следует,
за исключением того случая, когда, по невниманию, упущено время для снятия пены и
таковая, опустившись на дно, замутит бульон. В этом единственном случае следует
влить в бульон холодной воды не более стакана, поднять этим муть на поверхность
кастрюли и тогда снять ее.
Предпочтительно бульон ничем не подкрашивать, по, если почему-нибудь это
требуется, тогда, его подкрашивают поджаренными и масле луком или морковью, или
же несколькими каплями темно-красного, растворенного в йоде, жареного сахара, см.
карамель № Ш5.
39
Ииульон следует парить в хорошо вылуженой кастрюле или в поливном горшке.
Вода, как указано выше, должна быть чистая, холодная, если возможно
пропущенная через фильтр. Она должна вполне покрывать мясо и коренья; уровень
воды должен быть ниже, не менее как на вершок, верхнего края кастрюли или горшка.
Посуда, в которой парится бульон, должна быть прикрыта крышкой таким образом,
чтобы для выхода пара, было оставлено небольшое отверстие.
