Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен (библиотека книг бесплатно без регистрации txt) 📗
чайными ложками или корнетиком положить на слегка смазанный маслом противень.
Мелкое печенье выпекать 15—20 мин при температуре 180—200°С.
545. Торт из заварного теста
Ингредиенты:
Для торта весом около 800 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, крем (по рецепту 1—
30) из 100 г масла, помада (по рецепту 84—109) из 8 ст. ложек сахарного песка, 1/2 стакана
миндаля или орехов.
Тесто двумя чайными ложечками или из корнетика высаживать на противень мелкими шариками
размером с голубиное яйцо. Выпекать их 20—25 мин при температуре 180—200°С.
После выпечки и охлаждения проколоть в шариках отверстия, наполнить их кремом и по одному
бросить шарики в согретую помаду и вынуть их оттуда вилкой, удалив лишнюю помаду с края
кастрюли. Заглазированные шарики положить в вазу, где они слипнутся между собой.
Лучше сразу глазировать торт разноцветной помадой и наполнить шарики разноцветным кремом.
Затем торт нашпиговать жареным миндалем или орехами.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ БЕЛКОВОГО ТЕСТА
Рецепты 546—555
Белковое тесто приготовляют разными способами из яичных белков в смеси с сахаром и разными
ароматическими веществами, с мукой и без муки, с подогревом и без подогрева. От сбивания
тесто насыщается воздушными пузырьками, вокруг которых, при медленной выпечке, тесто
затвердевает, и образуется легкое пушистое изделие.
Школа домашнего кондитера
546. Пирожные Меренги
Ингредиенты:
Для 10 пирожных зесом по 50—55 г: белковая масса из 1 стакана сахара и 4 яичных белков,
1 ч. ложка крахмала (необходимый крахмал в публикуемых рецептах обычно упускают), 1 г
ванильного сахара, крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла или сливочный (по
рецепту 48) из 1 стакана сливок.
Яичные белки хорошо взбить, в конце взбивания положить ванильный сахар и постепенно
добавлять сахар и крахмал.
Полученную массу положить в корнетик или в отсадочный мешок и отсадить на противень (можно
отсаживать и ложкой), выстланный промасленной бумагой, круглые или овальные лепешки
размером с куриное яйцо.
Выпекать лепешки в течение 25—30 мин при температуре 110—120°C. После выпечки и
охлаждения склеить лепешки попарно кремом.
Если перед выпечкой Меренги слегка посыпать через частое ситечко сахарной пудрой, они
получат красивую блестящую поверхность.
Меренги можно разнообразить, добавляя к массе 1/2 стакана жареных рубленых орехов либо
перемешивая ее с 1 ст. ложкой просеянного порошка какао.
547. Пирожное Безе
Ингредиенты:
Для 10 пирожных весом по 40—50г: 1 стакан сахарного песка, 6 яичных белков, 2 г
ванильного сахара, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана варенья для начинки.
Сахар с водой варить до пробы на мягкий шарик. Одновременно взбить белки в крепкую пену, в
конце сбивания добавить ванильный сахар и влить тонкой струей в белок сахарный сироп, после
чего в течение 1 мин перемешивать ложкой.
Чтобы Безе при выпечке не затвердело снизу, его надо выпекать на досках, сильно смоченных
водой и накрытых бумагой. Массу надо класть на бумагу ложкой так, чтобы образовался красивый
гребешок.
Безе в печке сушат на доске в течение 30—40 мин при температуре 90—100°C. Когда образуется
твердая корочка, Безе с помощью ножа удаляют с бумаги и еще немного подсушивают донышко, а
затем попарно соединяют фруктовой начинкой.
548. Печенье Лакомка.
Ингредиенты:
Для 650—700 г печенья: 1 стакан сахарной пудры, 1/2 стакана муки, 2/3 стакана миндаля в
тесто, 3/4 стакана миндаля для отделки, 5 яичных белков, 2 г ванильного сахара, 34 стакана
фруктов —цукатов.
Взбить белки почти до готовности, добавить около 1/3 просеянной сахарной пудры и продолжать
взбивать до готовности. В конце взбивания добавить ванильный сахар, измельчить фрукты и
миндаль, перемешать с мукой.
Взбитую массу перемешать с фруктово-миндальной смесью и остальным количеством сахарной
пудры, а затем отсадить из корнетика или ложки на смазанный маслом и обсыпанный мукой
противень круглые или овальные лепешки.
Поверхность лепешек обсыпать очищенным рубленым и немного поджаренным миндалем.
Выпекать печенье 10—15 мин при температуре 150—170°C.
549. Печенье Воздушные конфеты
Ингредиенты:
Для 300 г печенья: 1 стакан сахарного песка, 5 яичных белков, 1 г ванильного сахара, 1/2
стакана миндаля или орехов для посыпки.
Яичные белки взбить, в конце взбивания смешать с сахарным песком и ванильным сахаром.
Полученную массу высадить из корнетика на смазанный маслом и посыпанный мукой противень в
виде всевозможных фигурок, которые посыпать жареным рубленым миндалем либо орехами, либо
подкрашенным сахаром, и сушить при температуре 60—90°C.
550. Печенье воздушное
Ингредиенты:
Для 350 г печенья: 1 стакан сахарного песка, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 ст. ложка муки, 6
яичных белков, 2 г ванильного сахара или цедра от 1/2 лимона.
Школа домашнего кондитера
Взбить белки почти до готовности, добавить сахар и, помешивая веничком, нагреть массу до 40—
45°C. Добавить сахарную пудру, ванильный сахар или цедру от 1/2 лимона и, помешивая
лопаточкой, охладить массу до комнатной температуры; затем перемешать с мукой и через
зубчатую трубочку из корнетика или отсадочного мешка отсадить на смазанный маслом и
посыпанный мукой лист всевозможные фигурки. Перед выпечкой поставить печенье в сухое
теплое место для образования тонкой корочки; выпекать 10—15 мин при температуре 130—150°C.
Готовое печенье после охлаждения можно попарно склеить вареньем или кремом.
551. Печенье белковое Орешки дидулц
Ингредиенты:
Для 700 г печенья: 2 стакана муки, 1,25 стакана сахарного песка, 2 г ванильного сахара, 7
яичных белков.
Белки взбивать веничком в течение 2—3 мин, добавить сахар и ванильный сахар и, мешая
веничком, нагревать массу до исчезновения кристалликов сахара; мешая, охладить, перемесить с
просеянной мукой и из корнетика с отверстиями в 1/2 см высадить на смазанный маслом и
посыпанный мукой противень мелкое круглое печенье размером с фасоль.
Через 1—2 ч, когда корочка у печенья станет слегка ломкой, выпекать его 10—15 мин при
температуре 150—170°C.
Это печенье можно сделать шоколадным. Для этого надо добавить 50 г просеянного порошка
какао.
552. Пирог с миндальной крупкой (дерби)
Ингредиенты:
Для пирога весом около 400 г: 1 стакан муки, 1/3 стакана сахарного песка, 1/2 стакана
миндаля, 8 яичных белков, 1 г ванильного сахара.
Миндаль растереть в миндалетерке в мелкую крупку. Яичные белки хорошо охладить и взбить в
стойкую пену. В конце взбивания постепенно добавлять половину сахара. Перемешать белки со
всеми остальными продуктами.
Густо смазать маслом и посыпать мукой или миндальной крупкой форму или противень, положить
тесто и выпекать 30—40 мин при температуре 160—180°C.
553. Торт белковый с вареньем
