Салаты и закуски - Автор неизвестен (книги регистрация онлайн .TXT) 📗
Сом – 1 кг, лимон – 0,5 шт., хрен – 50 г, мука – 1 ст. ложка, сметана – 1 стакан, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., лавровый лист, перец горошком, соль.
Лещ с хреном и яблоками
Леща очистить, отрезать плавники, голову и хвост, промыть, нарезать на порционные куски, посолить, залить холодной водой с уксусом (1 ст. ложка уксуса на 1 л воды), дать постоять 5–7 минут, слить воду, залить овощным отваром, приготовленным с добавлением моркови, петрушки, репчатого лука, и варить до готовности. Рыбу подать холодной с тертым хреном, смешанным с тертыми мочеными яблоками.
Лещ – 1 кг, яблоки – 2–3 шт., уксус – четверть стакана, хрен – 1,5 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 3 шт., соль.
Колбаски рыбные в соусе
Филе рыбы промыть, нарезать мелкими кусочками, пропустить через мясорубку с очищенным и нарезанным луком и шпиком, добавить соль, перец и все перемешать.
Из подготовленной массы сформовать колбаски, обвалять в сухарях, обжарить во фритюре, уложить в кастрюлю или сотейник, залить сметанным соусом с томатом и луком, поместить в духовку и тушить до готовности. Дать остыть.
Рыба – 600 г, шпик – 100 г, лук репчатый – 100 г, сухари – 1 ст. ложка, масло растительное, перец черный молотый, соль.
Рыба жареная под маринадом
Рыбу нарезать кусками, мелкую оставить целой. Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и залить маринадом. Для приготовления маринада очистить и вымыть морковь, петрушку, лук, нарезать их тонкими кружочками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить растительное масло и слегка поджарить в течение 10 минут. Добавить в кастрюлю томатное пюре и пряности, накрыть крышкой и тушить 15–20 минут. После этого влить столовый уксус, бульон, прокипятить, заправить солью, сахаром, молотым перцем и охладить. Подавать жареную рыбу под маринадом следует в салатнике или в глубоком блюде.
Рыба – 1 кг, мука – 3 ст. ложки, морковь – 3 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 3 шт., масло растительное – 4 ст. ложки, пюре томатное – 1 стакан, бульон – 1 стакан, уксус —0,5 стакана, лавровый лист, перец горошком, перец черный молотый, сахар, соль.
Сациви из рыбы
Рыбу нарезать на порционные куски, опустить в кипящую воду, посолить, снять пену, добавить лавровый лист и душистый перец. Через 30 минут готовую рыбу переложить на блюдо. В ступке истолочь ядра грецких орехов, чеснок, стручковый перец, сушеные семена кинзы, разбавить рыбным бульоном, положить мелко нашинкованный репчатый лук. Полученный соус варить на медленном огне 10 минут, добавить молотую корицу, перец, гвоздику и уксус, варить еще 10 минут, залить рыбу и поставить на холод.
Рыба осетровая – 0,5 кг, орехи (грецкие) – 200 г, лук репчатый – 4 шт., чеснок – 2 зубка, кинза (семя) – 1 ч. ложка, уксус виноградный – 0,5 стакана, перец острый – 1 шт., лавровый лист, корица, гвоздика молотая, перец черный молотый, соль.
Треска с сыром
Сварить филе трески в молоке, посолив по вкусу и положив лавровый лист и половину луковицы. Треску обсушить, остудить, пропустить через мясорубку 2 раза. Полученное пюре растереть с маслом, тертым сыром, горчицей и перцем. Посолить по вкусу. Выложить массу на продолговатое блюдо, придать ей форму рыбы, ложкой сделать сверху узор в виде чешуи.
Треска, отваренная в молоке, – 300 г, лук репчатый – 0,5 шт., масло сливочное – 200 г, сыр швейцарский – 100 г, молоко – 200 г, лавровый лист, горчица, перец черный молотый, соль.
Треска фаршированная
Треску очистить и снять целиком кожу. Мякоть без костей пропустить через мясорубку, добавить хлеб, вымоченный в сливках или в молоке, поджаренный лук, еще раз пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, тертый мускатный орех, петрушку, соль, перец и перемешать. Полученным фаршем заполнить рыбную кожу и перевязать. Варить вместе с морковкой и петрушкой. Затем залить рыбным желе и охладить. Холодную рыбу нарезать.
Для гарнира рекомендуется зеленый горошек.
Треска свежая – 500 г, хлеб белый – 2 ломтика, сливки (или молоко) – четверть стакана, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 4 ст. ложки, яйцо – 1 шт., морковь– 2–3 шт., мускатный орех, петрушка (корень), рыбное желе, перец черный молотый, соль.
Щука фаршированная
Щуку очистить, срезать плавники, промыть, надрезать кожу головы от мякоти, снять кожу от головы к хвосту, удалить хвост. Поврежденные места кожи зашить. Отделить мякоть рыбы от костей. Из костей головы с овощами сварить бульон. Мякоть рыбы, булку, замоченную в молоке, пассерованный лук пропустить через мясорубку, затем положить желтки, посолить, добавить манную крупу, молоко, перец, мускатный орех, плотно заполнить этим фаршем кожу щуки, уложить фаршированную рыбу в посуду на ломтики овощей (свеклы, моркови, лука), залить бульоном и варить на слабом огне около часа.
Готовую рыбу уложить на блюдо, нарезать и украсить зеленью петрушки или зеленым салатом и дольками помидоров. Соус хрен подать отдельно.
Щука – 850 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 0,5 шт., свекла – 0,5 шт, яйца (желтки) – 2 шт., булка – 50 г, молоко – 0,5 стакана, крупа манная – 1 ст. ложка, жир – 2 ст. ложки, мускатный орех, перец черный молотый, соль.
Щука маринованная
Очищенную, разделанную щуку нарезать на порционные куски, натереть солью, сложить в эмалированную кастрюлю, сверху положить пресс и поместить в холодильник на сутки. Очистить и нарезать на небольшие куски корни петрушки и сельдерея, лук-порей, репчатый лук. Залить горячей водой и, когда закипит, опустить рыбу. Через 5 минут рыбу извлечь, а в отвар добавить уксус, лавровый лист, гвоздику, черный и душистый перец, сахар. Опустить в кипящий отвар рыбу, варить до готовности, охладить. Закуска готова к употреблению через сутки. Подать с маринованными огурцами, корнишонами, соусом-хрен.
Щука – 1 кг, петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лук-порей – 200 г, лук репчатый – 120 г, уксус – 2 стакана, лавровый лист, гвоздика, перец горошком, сахар, соль.
Рыбные шарики заливные
Булку замочить в молоке и отжать, белки взбить в густую пену. Филе отваренной рыбы вместе с булкой пропустить через мясорубку. К полученной массе добавить желтки, сливочное масло, соль, перец, тщательно растереть и вымешать с белковой пеной. Если масса жидковата, добавить 2 ст. ложки молотых сухарей. Из этой массы сформовать шарики величиной с куриное яйцо и положить в кипящий овощной отвар. Варить на легком огне 15–20 минут. Готовые шарики выложить на блюдо, украсить зеленью петрушки и кружочками моркови, сваренной в отваре. Отвар снять с плиты, дать настояться и процедить. Размешать в отваре желатин, намоченный в холодной воде на 1–2 часа. Полученным желе залить рыбные шарики и охладить.
Рыба – 1 кг, булка – 1 шт., молоко – 1 стакан, яйца – 2 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.
Для отвара: вода – 3 л, петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., лавровый лист, соль.
Для желе: бульон рыбный —1 л, желатин – 30 г.
Рыбные хлебцы
Филе судака, трески или другой рыбы без кожи нарезать небольшими кусками и вместе с мякотью белого хлеба, вымоченного в молоке, пропустить дважды через мясорубку. К полученной массе добавить соль, перец, соус (подогретую пшеничную муку развести кипяченым молоком, чтобы не было комков, и прокипятить в течение минуты, перемешать), яичные желтки, взбитые белки и хорошо перемешать. Противень смазать сливочным маслом, посыпать белыми сухарями, выложить на него рыбную массу, смазать яичным желтком и поместить в духовку (готовность определить путем прокола – должен течь белый сок). Хлебец охладить, нарезать ломтями, сложить на блюдо, украсить свежими помидорами, огурцами, зеленью петрушки.
Рыба (филе) – 1 кг, батон – 200 г, молоко – 0,5 стакана, мука – 2 ст. ложки, сухари – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., помидоры – 2 шт., огурцы – 2 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
