Салаты и закуски - Автор неизвестен (книги регистрация онлайн .TXT) 📗
Осетрина (или севрюга, или белуга) – 1 кг, лук репчатый – 200 г, чеснок – 3 зубка, перец сладкий – 4 шт., вода – 1,5 стакана, уксус виноградный – 1,5 стакана, укроп и петрушка (зелень), соль.
Мойва пряная под майонезом
Огурцы нарезать вдоль на равные пластинки, уложить на селедочницу через 1–2 см., сверху положить филе пряной мойвы, залить майонезом и поставить на 15–20 минут в холодильник. Перед подачей украсить долькой яйца, сваренного вкрутую, зеленью петрушки и укропа.
Мойва пряного посола – 4–6 шт., огурец свежий или соленый – 0,5 шт., яйцо – 1 шт., майонез – 0,5 стакана, петрушка (зелень), укроп.
Желе рыбное
Из голов рыбы удалить жабры; если головы крупные, их следует разрубить на части, у мелкой рыбы удалить внутренности и жабры. Подготовленные пищевые отходы и мелкую рыбу, не очищая от чешуи, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, удалить с поверхности пену и продолжать варить при слабом кипении 1,5–2 часа. За 40–50 минут до окончания варки добавить репчатый лук, зелень петрушки и специи. Готовый бульон процедить через марлю, сложенную в три слоя, и, если бульон получился недостаточно прозрачным, осветлить его яичным белком.
Для осветления бульона яичные белки смешать с пятикратным количеством холодного бульона или воды, смесь тщательно взбить венчиком и, при размешивании, влить в горячий, но не кипящий бульон. Затем посуду накрыть крышкой, бульон довести до кипения, посолить и оставить на слабом огне 10–15 минут, чтобы он отстоялся и белки осели на дно. После этого бульон осторожно, не взбалтывая, процедить через три слоя марли, добавить в него замоченный желатин, поставить на слабый огонь и, помешивая, не доводя до кипения, дать желатину полностью раствориться. При замачивании желатин залить холодной кипяченой водой в соотношении 1:5 и оставить его на 40 минут для набухания.
Используется для приготовления рыбных закусок и блюд.
Кости, плавники, кожа, чешуя, головы, полученные при обработке 1 кг рыбы (или мелкая рыба речных пород) – 0,5 кг, лук репчатый – 2 шт., петрушка (зелень), желатин – 40 г, лист лавровый, перец горошком, яйца (белок) – 3 шт. Выход желе – 1 кг.
Рыба под майонезом с желе
Для приготовления рыбы под майонезом используют любую рыбу, не содержащую межмышечных костей.
Полученное при разделке рыбы филе промыть, разрезать на куски, положить в посуду в один ряд, залить небольшим количеством подсоленной воды (или с добавлением огуречного рассола), добавить немного нарезанной петрушки и репчатого лука, закрыть крышкой и довести до кипения. Когда жидкость закипит, снять с поверхности пену, нагрев уменьшить и варить рыбу до готовности при слабом кипении. Сваренную рыбу охладить.
Вареные и очищенные морковь, репу, картофель, а также огурцы, помидоры нарезать мелкими кубиками, зеленый салат нашинковать. Одну треть овощей и зеленого горошка заправить майонезом, выложить на середину блюда, разровнять и сверху уложить куски вареной рыбы. Оставшуюся часть овощей и мелко нарезанное рыбное желе разместить вокруг рыбы отдельными «букетами» и полить их салатной заправкой. Куски рыбы залить майонезом, а сверху украсить продуктами, входящими в рецептуру.
Рыба – 800 г, майонез – 200 г, морковь, репа, картофель, огурцы, помидоры – по 1 шт., горошек зеленый консервированный (или салат зеленый) – 50 г, желе рыбное – 100 г.
Рыба заливная
Вареную осетровую рыбу, нарезанную на куски и зачищенную от хрящей и кожи, или филе вареного судака, морского окуня нарезать на куски, положить на противень так, чтобы между кусками были промежуток, и залить тонким слоем желе. Залитые куски рыбы украсить ломтиками свежих огурцов, фигурками из вареной моркови, на рыбу можно положить также кусочки лимона, раковые шейки, веточки зелени. Чтобы прикрепить к рыбе эти украшения, их следует слегка залить растопленным желе. Когда желе застынет, рыбу вторично залить желе слоем 1–1,5 см. После охлаждения порции рыбы вырезать ножом так, чтобы края кусков получились гофрированными.
Заливную рыбу подать с соусом сметанным с хреном.
Приготовление соуса. Измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахар и тщательно перемешать.
Рыба – 0,5 кг, желе – 600 г, лимон – 1 шт., овощи – 0,5 кг, укроп, петрушка (зелень), перец горошком, соль.
Для соуса: хрен (корень) – 300 г, сметана – 700 г, сахар – 1 ч. ложка, соль – 1 ч. ложка.
Заливное из форели по-французски
Налить в кастрюлю воду, вино, положить измельченные лук и морковь, петрушку, сельдерей, соль, перец, раздавленные цветочки гвоздики, лавровый лист, чабер. Довести до кипения, процедить и варить на слабом огне полчаса. Процедить, остудить. Положить в отвар голову, кожу и кости рыбы и варить на слабом огне под крышкой 1,5–2 часа. Остудить, отвар процедить. Форель очистить, выпотрошить, не разрезая брюшка, и положить в глубокую сковороду. Потом залить частью отвара (должен покрывать рыбу на половину или треть), накрыть крышкой и припустить до готовности на слабом огне. Вынуть и остудить. Оставшийся в сковороде отвар соединить с неиспользованным отваром и выварить настолько, чтобы осталось нужное количество желе. Затем посолить. Если желе будет мутным, осветлить его оттяжкой из икры (4–5 ст. ложек оттяжки на 1 л отвара). Для этого икру рыб, из которых готовят заливное, растереть в ступке, добавляя холодную воду (воды должно быть в 2–3 раза больше, чем икры). После этого отвар процедить и остудить. Полузастывшее желе налить в узкую форму и поставить в холодильник. Когда оно застынет со дна и краев приблизительно на 1 см, слить середину, положить рыбу, украсить ее кружочками лимона, листьями петрушки и залить желе.
Так же можно готовить заливное из других сортов рыбы.
Для отвара: вода – 2 стакана, вино сухое белое – 2 стакана, лук репчатый измельченный —0,5 стакана, морковь (измельченная) – 0,5 стакана, петрушка – 1 шт., сельдерей (зелень) – 3 веточки, соль – 1,5 ч. ложки, перец черный горошком – 4 шт., гвоздика – 1 цветочек, лавровый лист– 1 шт., чабер – 0,25 ч. ложки; кожа головы и кости любой крупной свежей рыбы (без жабер и глаз) – 1 кг, лимон – 0,5 шт., петрушка (зелень) – 1 веточка.
Заливное из палтуса
Подготовленную рыбу нарезать кусками, сбрызнуть раствором уксусной кислоты, выдержать 15–20 минут. Переложить рыбу в кастрюлю, залить небольшим количеством горячей воды, добавить репчатый лук, лавровый лист, перец и соль. Варить 7–8 минут при слабом кипении. Готовую рыбу вынуть и охладить.
Размочить в теплой воде желатин. Процедить рыбный бульон, поставить на огонь, добавить размоченный в воде желатин и, помешивая, довести до кипения. Охладить. Рыбу выложить на блюдо, украсить лимоном, морковью, зеленью и залить приготовленным отваром.
Подать к столу с соусом из хрена.
Палтус – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., желатин – 40 г, лист лавровый, перец горошком, соль.
Заливное из скумбрии в желе с белым вином
Рыбу выпотрошить, залить остуженным отваром (см. выше) так, чтобы он только закрывал рыбу, довести до кипения и варить на слабом огне минут 15; остудить в бульоне. Затем вынуть, нарезать на куски, выбрать все кости и уложить рыбу на блюдо. Отвар варить на слабом огне, пока количество жидкости не убавится вдвое. Если отвар получится мутным, осветлить его оттяжкой из икры (см. выше). Отвар остудить, процедить и залить им уложенную на блюдо и украшенную зеленью и каперсами рыбу. Охладить до образования желе.
Если нет уверенности, что отвар застынет, можно перед концом вываривания добавить желатин (1 ст. ложка на 1 л отвара), но от этого вкус желе ухудшится.
Завиванец из судака по-украински
У рыбы отрезать голову, тушку разрезать вдоль, вынуть позвоночник и реберные кости, промыть и нафаршировать. Для приготовления фарша яйца отварить вкрутую, нарубить, приправить солью, перцем, измельченной зеленью петрушки. Рыбу свернуть трубочкой, перевязать ниткой. В кипящую воду добавить уксус, перец, лавровый
