Салаты и закуски - Автор неизвестен (книги регистрация онлайн .TXT) 📗
Клецки рыбные по-белорусски
Филе рыбы вместе с луком пропустить через мясорубку, смешать с крахмалом, солью, перцем, молоком (или водой). Массу разделать в виде клецек, отварить в подсоленной воде и подать с соусом-хрен (можно в горячем) виде.
Рыба – 1,3 кг, лук репчатый – 2 шт., крахмал – 2 ст. ложку, молоко (вода) – 1 стакан, соус-хрен – 1,5 стакана, перец черный молотый, соль.
Лососина отварная (или камбала, или судак)
Рыбу (филе с кожей) нарезать на порционные куски и сварить с пряными овощами, перцем солью. Куски охладить в отваре. Перед подачей удалить кожу. Гарнировать картофелем, морковью, репой, свеклой, нарезанными кружочками, кубиками или брусочками, стручками фасоли, зеленым горошком, цветной капустой, помидорами. Гарнир расположить букетами. Украсить фигурками из прозрачного желе, листьями салата и веточками зелени петрушки. Отдельно подать майонез.
Лососина, или камбала, или судак – 500 г, желе —120 г, майонез – 200 г, овощи для варки – 200 г, овощи для гарнира – 600 г, перец черный молотый, соль.
Рыбный гювеч
Рыбу почистить, вымыть, посолить и уложить в посуду (желательно в глиняный горшочек). Добавить мелко нарезанные зубчики чеснока, репчатый лук, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком. Налить подсолнечное масло, белое столовое вино и поставить в духовку. Запекать до тех пор, пока не испарится почти вся жидкость, а кости рыбы не станут мягкими. Подать в холодном виде.
Рыба – 1 кг, чеснок – 6 зубков, лук репчатый – 2 шт., масло подсолнечное – 1 стакан, вино белое столовое – 1 стакан, петрушка (зелень), лавровый лист, перец горошком, соль.
Рыба запеченная под соусом
Большие рыбины выпотрошить, очистить, отрезать плавники, посолить и оставить на ночь. На следующий день промыть в холодной воде, завернуть каждую рыбину в промасленную маргарином пергаментную бумагу, уложить впритык на лист, поставить в горячую духовку и выпекать в течение часа. Для соуса муку поджарить на маргарине до золотистого цвета, добавить натертый на мелкой терке хрен, влить рыбный или овощной бульон и, помешивая, довести до кипения. Если соус получится густым, развести его бульоном. Сняв соус с плиты, влить в него сметану, лимонный сок, положить растертые желтки, посолить и добавить сахар по вкусу. После того как рыба запечется, снять бумагу, уложить рыбины на овальные блюда, украсить кружочками лимона и полить частью соуса. Остальной соус подать в соуснике.
Рыба – 2 кг, маргарин – 100 г, лимон – 1 шт., соль.
Для соуса: хрен – 1 шт., маргарин – 50 г, мука – 2 ст. ложки, бульон рыбный (или овощной) – 1 стакан, сметана – 3 ст. ложки, яйца (желтки) – 2 шт., сок лимонный, сахар, соль.
Крабы (или раковые шейки) под майонезом
Кусочки консервированных крабов освободить от пластинок и нарезать ломтиками (шейки и клешни вареных раков очистить от скорлупы и мелко нарезать). Спаржу опустить в кипящую подсоленную воду, отварить и нарезать на кусочки. Смешать с крабами (раковыми шейками), заправить майонезом, посолить. Подать, украсив зеленью.
Крабы – 380 г (или раки – 18 шт.), спаржа – 1 кг, соль – 1 ст. ложка, майонез – 1,5 стакана, укроп, петрушка (зелень), соль.
Раки вареные
В котел налить воду на три четвертых объема, положить мелко нарезанную морковь, петрушку, лук, эстрагон, укроп, перец горошком, лавровый лист, налить воду и довести до кипения. После этого опустить в котел живых, промытых раков, накрыть котел крышкой и варить раков 10–15 минут на сильном огне. После того как они сварятся, дать им постоять 10–15 минут. Вареные раки имеют оранжево-красный цвет; хвост у них, как его принято называть, «шейка», подогнут под брюшко, при разгибании легко оттягивается и при отпуске снова свертывается, принимая первоначальное положение. Это указывает на пригодность раков к употреблению. Вареных раков можно подавать как горячими, так и холодными.
Раки – 10 шт., морковь – 10 шт., лук репчатый – 5 шт., эстрагон, укроп, перец горошком, лавровый лист, соль.
Устрицы
Непосредственно перед подачей промытые раковины устриц открыть, снять одну створку, а устрицу вместе с другой створкой опустить в холодную воду, куда добавить соль и лед. Лимон, нарезанный кусочками, подать отдельно.
Устрицы – 25 шт., лимон – 1 шт., соль – 0,5 ч. ложки.
Устрицы с пикантным соусом
В томатный соус добавить нашинкованный лук, натертый на крупной терке сельдерей, добавить несколько капель лимонного сока и сахар, перемешать. Раковины устриц промыть в холодной воде, открыть, выложить на блюдо, украсить зеленью. Отдельно подать приготовленный соус.
Устрицы – 40 шт., соус томатный – 1 стакан, хрен тертый – 1 ст. ложка, лук репчатый (измельченный) – 1 ст. ложка, сельдерей (корень) измельченный – 1 ст. ложка, соль.
Мидии в соусе
Мидии отварить в раковинах, добавить в отвар репчатый лук, лавровый лист, соль. После раскрытия раковины вынуть из отвара, освободить мидии от раковины, выложить в салатник. Муку растереть с маслом, развести отваром, проварить 10 минут, снять с огня, заправить сливочным маслом и лимонным соком. Остывшим соусом залить мидии, посыпать измельченной зеленью.
Мидии – 25 шт., лук репчатый – 2 шт., лавровый лист.
Для соуса: масло сливочное – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, сок лимонный, петрушка (зелень), соль.
Мидии с горчицей
Отваренные мидии очистить от раковин, охладить, посолить, поперчить, залить майонезом, смешанным с горчицей, и перемешать. Выложить в салатник, украсить полосками маринованного красного перца, веточками зелени петрушки. К данной закуске можно подать сваренные вкрутую яйца, свежие помидоры, огурцы.
Мидии – 25 шт., майонез – 200 г, горчица – 1 ч. ложка, перец сладкий маринованный – 50 г, петрушка (зелень), укроп, соль.
Горячие закуски
Рыба с помидорами
Политое лимонным соком или уксусом рыбное филе, нарезанные кружочками помидоры выложить в смазанную жиром огнеупорную форму, слегка посолить. Кефир, яйцо, нарезанный лук и муку перемешать. Полученной смесью залить рыбное филе, добавить маргарин и запекать в духовке около 30 минут. При подаче посыпать нарезанной петрушкой.
Вместо помидоров можно использовать нарезанные кружочками огурцы. Тогда в кефир следует добавить томатную пасту.
Рыба (филе) – 200 г, помидоры – 2 шт., яйцо – 1 шт., кефир (или сметана) – 0,5 стакана, лук репчатый – 1 шт., мука – 0,5 ст. ложки, маргарин – 0,5 ст. ложки, сок лимонный (или уксус) – 0,5 ст. ложки, петрушка (зелень), соль.
Рыба с грибами по-украински
Рыба очистить, промыть, удалить кости, нарезать кусочками, смешать с нарезанным вареным картофелем, рублеными вареными грибами и слегка обжаренным репчатым луком. Подготовленную массу сложить в кастрюлю, добавить маслины и перец, залить грибным отваром, тушить на слабом огне, затем посыпать сухарями и поставить в духовку на 15–20 минут. Подать горячей.
Рыба – 1 кг, картофель – 1 кг, грибы сушеные – 50 г, лук репчатый – 2 шт., маслины – 10 шт., грибной отвар – 3/4 стакана, перец черный молотый, соль.
Рыба по-египетски
Рыбу почистить и сделать надрезы, натереть солью, перцем, выложить в сотейник, залить растительным маслом и жарить в умеренно нагретой духовке.
Орехи и изюм слегка обжарить в масле, добавить помидоры и тушить, пока томаты не распарятся. Затем протереть через сито и варить до загустения. При подаче рыбу полить соусом, прогреть и посыпать нарезанной зеленью.
Рыба – 200 г, масло растительное – 4 ст. ложки, миндаль (или орехи) – 1 ст. ложка, изюм – 0,5 ст. ложки, помидоры – 2 шт., перец черный молотый, петрушка (зелень), соль.
Крокеты рыбные
Хлеб замочить в молоке. Филе пропустить через мясорубку вместе с отжатым замоченным хлебом. Добавить желтки, тертый сыр, посолить и поперчить, белки взбить в пену. Из этой массы сформовать шарики, смочить их в белке, запанировать в сухарях и жарить во фритюре. Когда крокеты обжарятся до светло-желтого цвета и всплывут, вынуть их шумовкой, положить на сито, чтобы стек жир. Можно подать с тушеными овощами.
