Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗
прибавить по вкусу уксуса, дать постоять еще некоторое время; употреблять, как
указано в № 490.
№ 690. Капуста фаршированная. Choux farcis. Взять кочан капусты, отделить
наружные испорченные листья, вырезать из целого кочна сердцевину с кочерыжкой,
срезать, насколько возможно, чтобы кочан не развалился,твердую часть серединок
наружных листьев, положить кочан в кастрюлю, залить крутым кипятком, плотно
прикрыть, держать на огне около получаса, вынуть кочан, дать стечь воде, разнять
листья, не отрывая таковые, наложить на каждый лист тонкий слой нижеуказанного
фарша, заполнить им же середину, осторожно приподнять листья, сформировать опять
целый кочан, обвязать его нитками. В таком виде положить капусту в
соответствующую ио величине кастрюлю, залить бульоном № 86 до половины,
прибавить кусок масла, посолить, поставить на час или на полтора в духовую печь.
Когда капуста сделается мягкой, выложить на блюдо, снять нитки. Соус нроцедш, снять
с него жир, загустить на огне
173
мучным маслом № 293 или сметаной. Процедить, залить соусом капусту, или
отпустить соус отдельно.
Если капуста тушится не в духовом шкапу, а готовится в пару, т.e. в кастрюле,
поставленной в кипяток, тогда весь нафаршированный кочан укладывается на мокрую
салфетку, края которой завязываются сверху.
Фаршируется капуста или фаршем для рубленых котлет №911, с прибавлением
риса, или начинкой из мяса № 563,телятины № 564, кур № 565.
№ 691. Капуста, фаршированная в листьях. Choux farcis. Таким же точно
образом, как описано в № 690, приготовляются и фаршируются отдельные листья
капусты. В этом случае листья отделяются от кочня, на них накладывается фарш,
обворачивают его листьями, каждый такой кусок перевязывается нитками, плотно
укладывается в сотейник, заливается бульоном № 86.
В остальном поступить порядком, указанным в № 690.
№ 692. Голубцы. Choux farcis. Так же точно, как указано в № 691,приготовляются
голубцы но в фарш прибавляют вареный рис. Голубцы отпускают обыкновенно с
соусом, который делается, как указано в № 399, из навара голубцов и сметания, с
прибавлением к нему ложки или двух пюре из томатов.
№ 693. Салат-латук в соку. Laitues au jus приготовляется способом, указанным в
№ 499. Отпустить на гренках белого хлеба, изжаренных на масле, залив распущенным
соком из говядины № 95 или соусом деми-глас № 402.
№ 694. Салат-латук фаршированный. Laitues farcies. Приготовить салат во всем
согласно указаниям в № 499. Когда салат приготовлен, вынуть на салфетку, разделен на
части и прижата плоской стороной ножа, тогда на каждый кусок салата наложить
тонкий слой куриной начинки № 565, завернуть со всех сторон края листьев, тесно
уложить куски салата в сотейник, залить бульоном № 86, проварить на легком огне.
Приготовить гренки из белого хлеба, зажаренные на масле, уложить их на блюдо, на
каждый гренок положить кусок фаршированного салата, залить соусом деми-глас №
402, отпустить.
№ 695. Баклажаны фаршированные. Aubergines farcies. Разрезать баклажаны
вдоль на две половины, удалить сок, зернышки и наиболее мягкую часть мякоти. С
132
наружной стороны снят очень немного кожи у самых оконечностей, остальную кожу в
нескольких местах легко надрезать, уложить в сотейник, положить кусок сливочного
или немного прованского масла, продержать на огне пять минута, переворачивая
баклажаны, дабы они заколеровались с обеих сторон, выложить на салфетку. Мелко
174
нарубить вынутую из баклажан мякоть, выжить ее через салфетку. Полоапггь в
ситоиипик немного муки, сливочного или прованского масла, прогреть, разбавить
несколькими ложками бульона № ЖИ, добавить мякоть баклажан, проварить.
Прибавить шампиньоны уксель № 46И, пюре из томатов № 518, перца, простого или
кайенского, соли, высадить до густоты. Наложить фарш в баклажаны, посыпать их
тертым хлебом, сыром, уложить ль сотейник со сливочными, или прованским маслом,
поставить в духовую печь, прикрыть, тушить до готовности, отпустить.
№ 696. Баклажаны по-гречески. Aubergines а la grecque. Баклажаны целые срезать
немного оба конца или разрезанные пополам, удалив из лих зернышки и воду и
надрезав в нескольких местах наружную кожицу, положить в сотейники», посолить,
посыпать перцем, подлить прованского масла, прокипятить на огне, а, затем тушить на
легком огне до готовности, вместе с припущенными отдельно, на прованском масле,
кусками лука, моркови, томатов, несколькими зернами перца, и чуточкой лавроного
листа. Когда баклажаны дойдут до готовности, отставить с огня, остудить, отпустить в
томи» же масле.
№ 697. Икра из баклажан. Caviar d aubergines. Баклажаны испечь до мягкости в
шкапу, из толстом»каменном блюде, наблюдая, чтобы не пригорели, остудить, вынуть
внутренность, положить на сито, дать предварительно стечь жидкости, а затем
протереть, прибавить пюре из»лука № 523, шампиньоны уксель № 469, пюре из
томатов № 518, соль, перец, прованское масло, сок»из»лимона, тщательно смешать
лопаточкой, чтобы вся масса побелела, остудить, уложить горкой на блюдо, отпустить.
№ 698. Кабачки фаршированные. Aubergines blanches farcies, Срезать кожу,
обрезать верх и донышко, вынуть трубочкой сердцевину, обмыть в. холодной воде, на
фаршировать начинкой №503, отпаренным»рисом, укропом, петрушкой. Уложить в
сотейник, прибавить кусок»масла, бульона № 86, закрыть крышкой, протушить до
готовности в духовом, шкапу. Когда будут готовы, вынуть, выложить на блюдо,
процедить навар, загустить его на огне мучным»маслом № 293, прибавить сметаны и
пюре из томатов ЛЁ 518, прокипятить, залить кабачки, отпустить,
№ 699. Кабачки жареные. Aubergines frites. Кабачки очистить, обмыть,
обланжирить в кипятке, нарезать тонкими ломтями. В чистом виде или запанированные
изжарить на сливочном или на прованском масле, или во фритюре. Вынуть, осушить,
посолить,тпустить.
№ 700. Огурцы пулет. Concombres а la poulette. Приготовить огурцы, как указано в
№ 497, вынуть их из навара, осушить, залить соусом пулет № 317, отпустить.
175
№ 701. Огурцы с соусом нелуте. Concombres au veloutу. Приготовить огурцы, как
указанов № 497, залить соусом нелуте № 299, отпустить.
№ 702. Огурцы фаршированные. Concombres farcis. Огурцы очистить, выемкой
вынуть середину, наполнить фаршем для кнели № 547, проварить в бульоне № 86 до
мягкости, на самом легком огне. Если фаршированные огурцы идут гарниром в суп из
огурцов № 231, в таком случае огурцы перед отпуском нарезаются на ломтики.
№ 703. Лук фаршированный. Oignons farcis. Очистить, обланжирить крупные
луковицы, вынуть из воды, остудить, срезать верх, вынуть середину, соединить
наполовину пюре из лука №5 523 и пюре из кур № 511, заполнить этим фаршем
луковицы, уложить их в сотейник, положить масла, подлить бульона № 86, закрыть
133
крышкой, протушить до готовности. Выложить лук, с навара снять жир, процедить,
прибавить кусок мясного сока № 95, загустить на огне куском мучного масла № 293,
процедить соус на лук, отпустить.
№ 704. Цикорий в соусе. Chicorеe au veloute приготовляетсяспособом, указанным в
№ 498. Перед отпуском соединить с соусом нелуте № 299, закончить куском
сливочного масла, куском куриного сока № 97; отпустить на крутонах из белого хлеба,
поджаренных на масле.
№ 705. Цикорий на сливках. Chicorеe а la crеme приготовляется способом,
указанным в № 498. Перед отпуском соединить с соусом бешамель № 301, отпустить на
