Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

приготовляется и отпускается отварная осетрина не целая, а в большом куске.

№ 720. Осетрина паровая. Esturgeon au bain marie. Целого осетра или кусок

такового зачистить, см. № I 5 42, положить в котел, ошпарить кипятком, прикрыть

крышкой, продержать в кипятке около пяти минут. Вынуть рыбу из воды, очистить,

Срезать костяную чешую, удалить визигу, посолить, уложить на решетку в паровой

котел или паровую кастрюлю. Под решетку налить курбульон № 118, с кореньями,

вином или рассолом, котел закрыть, поставить в огонь. Когда рыба, на пару дойдет до

готовности, вынуть из котла, нарезать скошенными ломтями, уложить на блюдо,

отпустить, как указано в 718.

При изготовленйосетрины на пару описанным способом, она может быть нарезана

в ломти сырою и кусками уложена в паровую кастрюлю.

№ 721. Осетрина с соусом из томатов. Esturgeon aux tomates. В сотейнике

распустить кусок масла, накрошить мельчайшими ломтиками обланжиренную

луковицу, припустить на легком огне без всякого колера, влить стакан белого вина, два

стакана, рыбного бульона № 265, ложки три пюре из томатов № 518, прокипятить.

Уложить в другой сотейник нарезанную скошенными ломтями, ошпаренную и

очищенную осетрину, посолить, посыпать перцем, залить вышеописанным соусом,

сварить на легком огне до готовности. Отпустить в том же сотейнике или выбрать рыбу

в серебряную кастрюлю, или на глубокое блюдо и залит ее процеженным через сито

соусом, в котором рыба варилась. Если окажется нужным, загустить соус на огне

136

куском мучного масла № 293.

№ 722. Осетрина по-русски. Esturgeon а la russe. Осетра или кусок такового,

сваренные способами, описанными в № 718, 719, 720, нарезать, уложить на блюдо.

Валит одним из соусов, см. №№ 372, 373, 374; часть этого соуса отпустить отдельно в

соуснике.

№ 723. Осетрина отварная, под равными соусами. Осетрина, сваренная

способами, указанными в №№ 718, 719, 720, может быт подана под нижеследующими

соусами: маришьер № 344; из омара № 347; из раков № 848; из устриц № 350;

венецианским № 351; белым с петрушкой № 352; «Кольбер»,№ 353; режанс № 354; из

щуки с белым вином № 355; матлот № 356; матлот по-нормандски № 357; «Жоенвиль»

№ 358; «Перси» № 361; генуэзским № 362; женевским № 363; «Шамбор» № 364;

12

180

с гарниром того же названия № 582; буйабез № 308; метр д-отель № 425 и т. д.

В виде гарниров к отварной осетрине, соответственно перечисленным соусам,

отпускаются: трюфели №№ 400, 40, шампиньоны № 462, оливки № 473, лук № 477,

картофель № 480, огурцы № 407, печенки из налимов и молоки из карпов № 509, раки

№ 828, раковые шейки № био, устрицы № 512, мулн № 514, кнели из рыбы № 556,

кнели из раков № 557.

№ 724. Стерлядь отпарная крупная, обыкновенная, шип отварной, севрюга

отварная, лососина отварная, карп отварной крупный, саван отварной крупный,

вырезуб отварной крупный, белуга отварная крупная, судак отварной крупный,

лещ отварной крупный, щука отварная крупная.

Все поименованные рыбы отвариваются теми же способами, которые указаны для

осетрины, см. №№ 718- 720, и отпускаются с теми же соусами и гарнирами, которые

перечислены в .№,№ 721- 723.

№ 725. Стерлядь отварная хорошей воды. Sterlet au naturel. Совершенно иначе,

чем обыкновенная волжская стерлядь, должна быть приготовлена стерлядь

шекснннская, суровая, моложе,кал, двинская, окская, вятская и т. д, словом, стерлядь

хорошей воды, отличного вкуса, жирная, с желтым брюшком. При покупке хорошей

стерляди в I ИетербургИи, необходимо руководствоваться указаниями, изложенными в

№ 267. Такая стерлядь, по справедливости, должна почитаться царицею всех рыб, как

по качеству мяса, тан, особенно, по вкусу своего жира. По отзывам гастрономов,

вкуснее рыбы не существует, а потому готовить ее нужно отлично от других рыб,

заботясь, чтоб от способа изготовления стерлядь отнюдь не утратила своих природных

качеств и чтобы соус, Скоторым она подается, вполне соответствовала, превосходному

вкусу самой рыбы.

Убив стерлядь ударом во голове, или уколом в хвост, ее надо выпотрошить,

очистить порядком, указанным в № 42, обмыть, вытороть до-суха полотенцем, удалит

запекшуюся кровь, положить на лед на время от 12 до 24 часов, в зависимости от

размеров стерляди, дабы мясо рыбы утратило свой упругость. Выдержанную на льду

стерлядь вторично обмыть, выгорят, посолить, положить в рыбный котел, залить

курбульоном № 11! или холодным бульоном из ершей № 265, влить небольшое

количество рассола или хорошего белого вина, прикрыть котел, закипятить навар, и

немедленно после этого отставить стерлядь на край плиты, дабы она дошла до

совершенной готовности при температуре навара, близкой к кипению. Когда стерлядь

спарится, большую часть навара перелить в сотейник, высадить до

181

половины на большом огне, переложить стерлядь ни блюдо, процедить на нее

137

высаженный навар, отпустить.

При желании, тот же самый навар может быть сгущен до густоты соуса сливочным

маслом или мучным маслом № 203, которое небольшими кусками погружается в навар

в то время, когда он высаживается, причем соусной ложкой или особым движением

сотейника необходимо так соединить масло, чтоб оно слилось с наваром в виде

эмульсии.

№ 726. Стерлядь паровая. Sterlet au bain marie. Стерлядь такого же достоинства,

как стерлядь, описанная в № 725, готовится на пару во всем так же, как и предыдущая,

но с тою разницей, что навар не покрывает стерляди, а находится под решеткой

паровой кастрюли, на которую она положена, причем рыба доходить до готовности на

парах этого навара. Вследствие сего, закрытый паровой рыбный котел должен быть

поставлен на средний огонь плиты, а в навар из ершей; кроме рассола и белого вина,

кладут нарезанных правильными ломтиками и обланжиренных белых кореньев, т.e.

сельдерея, петрушки, лука, порея и луковицы, а также соленых огурцов. Когда стерлядь

дойдет до готовности, отставить с огня, а навар процедить в сотейник и сделать из него

соус порядком, указанным в № 725. Белые коренья и соленые огурцы присоединить к

соусу и отпустить вместе со стерлядью.

№ 727, Стерлядь по-русски. Sterlet а la russe. Стерлядь того же достоинства, как и

стерлядь №№ 725, 7 20, отпускаемая порусски, изготовляется по всем так же, как

описано в указанных номерах и отпускается с соусами №.№ 372, 373, 374, причем

необходимо, чтоб упомянутые в этих соусах вслуте № 298, испанский соус № 296 и

курбульон № 119 были приготовлены на консоме из ершей № 265.

№ 728. Форель гатчинская отварная. Truite de Gatcliiua au bleu. Очистить форель,

как указано в № 42, выдержать часа три-четыре на льду, свернуть в кольцо, обвязать

нитками. Отдельно накипятить уксус, обмакнуть в него каждую форель спинкой и

держать в уксусе до тех пор, пока кожа посинеет, посолить, уложить форель на решетку

рыбного котла, залить курбульоном № 119, дать чуть закипеть, отставить с огня,

продержать несколько минут на краю плиты. Вынуть форель, снять нитки, уложить на

блюдо, покрытое салфеткой, обложить сырою петрушкой и отварным обточенным

картофелем № 486, отпустить со сливочным маслом в куске, или с маслом метр д-отель

№ 425, или с соусом из масла № 415, или с соусом метр д-отель с лиезоном № 412, ИЛИ

С соусом из распущенного масла № 422, или с голландским соусом №№ 518, 519, 520.

182

№ 729. Форель отварная речная или озерная, крупная. Truite saumonй. Форель,

зачищенную способом, указанным в № 42, выдержанную положенное время на льду,